Balsamico Glace

Jeg skrev dette forsidebillede med en balsamico glace, og vi er allerede midt i emnet. For mere end udsmykning og dekoration af en tallerken eller til den visuelle udsmykning, når du tilbereder et fad, bør du ikke bruge en balsamico glace.

"Men det er så lækkert og sødt og så helt anderledes end dette sure eddike -stof...", sagde en læser til mig. Han har ret - en balsamico glacehar intet at gøre med eddike længere. Hellere noget med sukkerpasta, der var farvet mørkt, så det ligner "balsamico" - sirupagtig, hvis du er heldig med majsstivelse og glukose, ville andre sige sukker, så det er en efterligning, at en ægte Aceto Balsamico Tradizionale ekstra vecchio i farve og konsistens skal være ens og normalt tilgængelig for mindre end 5 euro. En rigtig balsamico, der er modnet længe nok (25 år eller mere) er mindst lige så sød som en balsamico, men den er meget mere intens og varieret end en crema.

Ikke desto mindre - mange mennesker kan lide alt det søde - usunde eller ej, beriget med sukker, farvestoffer og konserveringsmidler, det gør ikke noget - det vigtigste er velsmagende. En balsamico glacekan ikke rigtig klassificeres som sund ud fra ingredienslisten, og desværre er cremen ikke egnet til vægttab eller slankekure på grund af dens høje sukkerindhold. En klassisk balsamico glace indeholder ikke alkohol og kan derfor også klassificeres som halal (حلال). Balsamico cremen bør også klassificeres som vegansk, da der ikke bruges animalsk tilsætningsstof.

Den Crema di Balsamico eller Balsamico Glaze eller Balsamico Glassa (glasur) - som italienerne kalder dette produkt, nyder stigende popularitet og mange forbrugere bruger crema til at give deres salat et strejf af eksotisk, mørk sødme.

Produktvarianterne bliver også mere og mere omfattende. Alt, hvad fødekemilaboratoriet tillader, forarbejdes og afrundes med navnet balsamico. Der er nu endda hvid, dvs. lys (bianco) balsamico glace, som var modelleret på en hvid industriel eddike (hvid balsamicoeddike er ikke modnet i en træfad). Balsamico glace med hindbærsmag, kirsebær, appelsin, granatæble, ribs, figen og jordbær, og endda trøffelbalsamico cremer kan findes på supermarkedets hylder i Rewe, Real, Edeka, Aldi, Norma og Lidl.

Grundlaget eller grundingredienserne i en typisk balsamico glace, der findes i butikkerne, er:

• Sukker - også under navnet:
• Glukose
• Saccharose
• Dextrose
• lactose
• Fruktosesirup eller fructose-glucosesirup
• Glucosesirup, glucose-fructosesirup eller majssirup
• caramelsirup
• Maltose eller maltekstrakt
• Fortykningsmiddel (for konsistensen) - f.eks. E412 eller E415 samt modificeret stivelse (denne stivelse kan også fås fra korn, f.eks. Hvede, så er balsamico ikke længere glutenfri!)
• Frugtsaft, frugtpuré eller naturlige eller kunstige smagsstoffer
  
• Vineddike
• Druekoncentrat
• Farver - så det bliver mørkt, ellers ville pastaen være meget lysere - fx E150d
• Konserveringsmidler (sulfitter - kaliummetabisulfit E224) til holdbarhed

Blandingen af koncentreret druemost og vineddike kaldes aceto balsamico. Andelen af vineddike er den "billige" komponent, og den koncentrerede druemost er den "værdifulde" komponent. Andelen af koncentreret druemost er derfor en indikator for den kvalitative værdi af en balsamico glace. Hvis balsamico glace er fremstillet med "Aceto Balsamico di Modena", er der et lovbestemt minimumskrav til sammensætningen af druemostkoncentrat og vineddike. En "di Modena" skal indeholde mindst 20 % fortykket druemost. Acetaia Fini tilbyder endda en balsamico creme med 90 % balsamicoindhold, hvor druemostindholdet endda er dominerende (mere end 50 %).

Forbrugertip: Hvis produktet er mærket med "70% (Aceto Balsamico di Modena: vineddike, koncentreret druemost)", ved du, at det indeholder mere vineddike end druemost, fordi rækkefølgen af ingredienserne bestemmer proportionerne. Hvis druemosten kommer først og derefter vineddiken, er det derfor vores erfaring, at produktet skal klassificeres som værende af højere kvalitet. Det er endnu bedre, hvis druemostkoncentrat og Aceto Balsamico di Modena IGP er opført separat. For så dominerer den søde druemost, og balsamicoens syre forbliver diskret i baggrunden. Sådanne produkter findes imidlertid sjældent på markedet - Acetaia Terra del Tuono, Mussini og Malpighi fremstiller en balsamico creme i håndterbare mængder, som efter vores mening opfylder disse krav.

Holdbarhed af en balsamico glace

De fleste produkter indeholder antioxidanter - såkaldte sulfitter - så de kan opbevares selv efter åbning. Den bedste måde at opnå en lang holdbarhed efter åbning af flasken er at købe en flaske med pressemembran. Disse tillader ikke ilt at nå produktet, og hvis du også opbevarer produktet på et køligt sted i køleskabet, forbliver en balsamico crema i en sådan PET-flaske normalt åben indtil datoen før bedst. På grund af sukker og stivelse i produktet vil der dannes skimmelsvamp på en udløbet balsamico creme, der smager bittert.

Anslåede næringsværdier: Ifølge denne opskrift har 250 ml ca. 400 kcal (kilo kalorier), hvoraf ca. 80 g er kulhydrater.

Tip: Du kan også erstatte rødvinen med en alkoholfri væske - for eksempel kirsebærjuice, appelsinsaft eller hyldebærsaft, alt efter din smag. Klassikeren er rødvinen - i denne kombination er fløden også velegnet til stege og andre kødretter. Processen med at lave din egen balsamico creme ligner den med at reducere balsamico.

For kokke, der er ivrige efter at eksperimentere: En balsamico glace uden sukker kunne kun fremstilles med tilstrækkelige fortykningsmidler såsom xanthangummi og sødestoffer eller stevia -geleringssukker - en Thermomix -opskrift på sådan en sukkerfri balsamico kan findes online her.

For spørgsmål, forslag og udtalelser, send mig bare en e-mail til: info@aceto-balsamico.com