Balsamico Glossar

Acetaia: So nennt man in Italien die Einrichtung in der ein Aceto Balsamico Tradizionale hergestellt wird. Es ist die Produktionsstätte, vom Essigkeller bis hin zur professionellen Essigfabrik. Da es in Modena ca. 15.000 Familien gibt die den traditionellen Essig herstellen, kann eine Acetaia sehr klein sein - z.B. ein kleiner Dachboden mit nur einer Batterie an Fässern. Genau so gut kann man auch Acetaia einem Produktionswerk wie die von großen Essigherstellern wie Ponti oder Fini sagen, denn auch die stellen einen Tradizionale her. Der Plural von Acetaia lautet "Acetaien" in Deutsch und  "Acetaie" in Italienisch. Die genaue Aussprache des Wortes findet man hier.

Aceto: ist die italienische Bezeichnung für Essig und hat seinen Ursprung im lateinischen "Acetum". Althochdeutsch sagte man auch "Ezzih"

Aceto Balsamico: siehe "Balsamico"; aktuell nennen sich jedoch noch viele Essigangebote so, egal, wo er hergestellt wurde.

Aceto Balsamico di Modena: so dürfen sich nur solche Essige nennen, die in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt wurden.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: geschützte Bezeichnung. Abgekürzt mit ABTM. Die Herstellung ist auf Modena und Umgebung begrenzt. Die Herstellung unterliegt genauen Richtlinien, strenge Qualitätskontrolle.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: geschützte Bezeichnung. Abgekürzt mit ABTdiRE oder ABTE. Die Herstellung ist auf Reggio nell`Emilia und Umgebung begrenzt. Die Herstellung unterliegt genauen Richtlinien, strenge Qualitätskontrolle.

Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio: vecchio = alt ->  extravecchio bedeutet, dass der Essig mindestens 25 Jahre gereift sein muss. Eine Altersangabe auf den Flaschen ist verboten!

Asê Balsàmich Tradizionèl: ist die Schreibweise von Aceto Balsamico Tradizionale in der alten Sprache Modenese, die nur noch von einigen Einheimischen in der Region Modena gesprochen wird.

Affinato: Eine nicht geschützte Altersbezeichnung eines Condimento, welcher in der Regel älter als 10 Jahre ist. Die Bezeichnung steht für "feingeschliffen, vollendet". Insiderwissen: Flaschen vom Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mit roten Kappe, können sich Affinato nennen. Flaschen vom Consorzio Produttori Antiche Acetaie mit der hell beigen Kappe hingegen nehmen das Wort "Affinato" nicht in den Mund...

Balsamico: Bedeutet: wohltuend, bekömmlich, wohlriechend und gehört mittlerweile zu den Top 100.000 häufigsten Wörtern im Duden. Ein erstes Urteil vom Landgericht Mannheim vom September 2015 hatte ergeben, dass die Verwendung des Wortes "Balsamico" auf einem Essig basierten Produkt, welches nicht aus der Region Modena bzw. Reggio Emilia in Italien stammt, jedoch darauf anspielt, kein Recht hat sich so zu benennen. Gegen dieses Urteil wurde Berufung eingelegt und das OLG Karlsruhe hat im November 2016 das Urteil des Landgerichts Mannheim vom September 2015 neu entschieden und kam zu dem Schluss, dass der Begriff Balsamico keine geschützte Bezeichnung für italienische Essige ist.

Balsamiko / Balsamikoessig: ist eine oft verwendete Schreibweise in Deutschland, welche jedoch falsch ist und sich aus der Phonetik dieses Wortes ergibt.

Balsamicokirschen: Ein Dessert bei dem Kirschen in einem Balsamico-Fond kurz aufgekocht werden.

Balsamico Pflanze: Es gibt keine Balsamicopflanze, 99% derer die das suchen oder sagen, meinen die Gewürzpflanze Basilikum. Da bei einem guten Mozzarellasalat meist Balsamico und die Blätter des Basilikums verwendet werden, liegt eine Verwechslung sehr nahe. Was die wenigsten jedoch wissen, es existiert eine Pflanze mit dem Namen "Balsamica", genauer gesagt heißt sie "Hygrophila balsamica" und ist eine schöne Unterwasserpflanze.

Balsamicoreduktion: Erhitzer Alltagsbalsamico, welcher dadurch dickflüssiger wird und mit Honig und Zucker karamellisiert.

Balsamoro: Ein Handelsname eines Balsamicos der Acetaia Leonardi - die Serie Balsamoro Diamond  gilt zum Teil als einer der teuersten Vertretern unter den frei verkäuflichen Balasamici.

Batteria: Abfolge von 3 und mehr Fässern, in denen der zukünftige Aceto Balsamico Tradizionale heranreift.

Balzamik sirke: Balsamico auf türkisch

Balsamico Traditional Suites: Diese Bezeichnung hat nichts direkt mit Balsamico zu tun. Es ist der Name einer kleinen, feinen Pension in Alt Hersonissos auf der Insel Kreta in Griechenland. Die Pension bietet nach eigenen Angaben eine Küche mit traditionellen kretischen Einflüssen. Der Name leitet sich jedoch von einem Süßkraut zum Backen von den Einheimischen genannt "Balsamo" ab. Mehr Infos unter: www.balsamico.gr 

Condimento: dt.: Gewürz; / Würzung / Dressing - der Aceto Balsamico Tradizionale - und nur dieser - darf sich "antico condimento" nennen. Das hindert viele Hersteller von Balsamico Essigen nicht, ihren Balsamico auch so zu nennen. Ist zwar verboten, aber wo kein Kläger, ...

Cottura: das Einkochen des Traubenmostes. Ein vorbereitender Schritt zur Herstellung von Balsamico.

Crema di Balsamico: Eine dickflüssige Substanz, mit zahlreichen Inhaltsstoffen und einem Schuss "traubenmosthaltigem Balsamico" welche den Effekt eines sirupartigen Tradizionale nachahmen soll. Meist wird die Crema mit Zucker, Karamellzucker, Zuckerkulör (PDF) und Maisstärke und/oder Guarkenermehl und Xanthan zu seiner zähflüssigen Konsistenz gebracht wird. Mit oft über 300 kcal kein Diätprodukt :)

D.O.P: Denominazione d’Origine Protetta - ist die italienische Bezeichnung für "geschützte Ursprungsbezeichnung". In Englisch heisst es P.D.O. Die Bezeichnung kommt in Form eines rot gelben Siegels vor und ist ein EU-Gemeinschaftszeichen, welches nur Produkt tragen dürfen, die aus der Region kommen. Im Fall des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P ist die Bezeichnung geschützt. Ein echter Balsamico Tradizionale trägt immer das rot/gelbe D.O.P Siegel. Zwischen 2006 und 2008 war das D.O.P Siegel blau/gelb. Nach 2008 bekam das Siegel zur besseren Unterscheidungskraft zum gleichfarbigen I.G.P Siegel die Farben gelb/rot.

Extravecchio: Eine qualitative Zusatzbezeichnung für einen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. Zu Deutsch: "extra alt". So dürfen sich Aceti Balsamici Tradizionale di Modena nennen, welche mindestens 25 Jahre nach traditionaller Art in verschiedenen Holzfässern hergestellt wurden. Auch ABTM, welche deutlich älter als 25 Jahre sind tragen diese Bezeichnung. Die zusammengeschriebene Variante "extravecchio" ist die in Italien am häufigsten verwendete.

Fruchtbalsamico: Eine ungeschützte Bezeichnung einer balsamischem Speisewürze, die in der Regel mit Fruchtsäften, Fruchtkonzentraten oder Aromen gemischt wurde. Auch Balsamico, welcher aus anderen Früchten vergoren wurde, wird oft als Fruchtbalsamico benannt. 

Glassa: - auch "Balsamico glace" oder "Balsamico glaza" bezeichnet - steht für Glasur und wird im Zusammenhang mit Balsamico. Hersteller wie der italienische Essigproduzent Ponti stellt eine Balsamico Creme mit der Handelsbezeichnung "GLASSA" her. Die Konsistenz der Glassa ist dank Zusatzstoffen wie Karamellzucker und anderer Zusätze vergleichbar mit der Balsamico Creme sirupartig und eignet sich zum Dekorieren von Speisen und Tellern.

Gustoso: Bedeutet übersetzt "schmackhaft" und ist eine nicht geschützte Alterbezeichnung eines Condimento, welcher in der Regel zwischen 6 - 8 Jahren reifen durfte. Die Konsistenz ist in der Regel noch wässrig und nicht sirupartig.

Hut: So nennt man den Schaum, der sich bei der Cottura bildet. Der Hut wird regelmäßig während der Cottura mit einer flachen Kelle abgeschöpft.

I.G.P: Ist die Abkürzung für "Indicazione Geografica Protetta" und steht zu Deutsch für "Geschützte geografische Angabe". In Englisch heißt diese Abkürzung: P.G.I. Das Gemeinschaftszeichen sieht gelb / blau aus und darf nur auf angemeldeten Produkten verwendet werden, bei denen ein „Produktionsschritt“ d.h. die Erzeugung, die Verarbeitung oder die Zubereitung in der entsprechenden Region - bei dem Aceto di Modena in der Region Modena - stattfand.

Maturo: Steht für "reif" und ist eine nicht geschützte Bezeichnung für ein Condimento, welches in der Regel 15 Jahre oder älter ist.

Mosto Cotto: Ein Mostkonzentrat. Dabei werden Trauben unter starker Hitzeeinwirkung eingekocht. Es wird zum Verfeinern von Speisen verwendet.

Muttersaft: So wir der Direktsaft aus der ersten Pressung der Frucht genannt. Im Balsamico-Context wird der gewonnene Traubenmost für die Cottura auch als Muttersaft bezeichnet.

Perle di Balsamico: Gelantine / Agar oder Alginsäure Kügelchen gefüllt mit hellem (Bianco) oder dunklen Balsamico gefüllt. Wird auch Balsamico-Kaviar oder Würzkaviar genannt.

Posca: Alte römische Bezeichnung für Essigwasser. Wurde früher als Durstlöscher genutzt.

Prelibato: Steht für "der Köstliche" oder "köstlich" in Italienisch - die Acetaia Malpighi nutzt "Prelibato" als Handelsnamen für einen außergewöhnlichen Condimento bianco, welche bis zu neuen Jahre in Holzfässer aus Escheholz reifen konnte. Durch diese Holzart bleibt der Balsamico hell bis honigfarben.

Prelievo: Bezeichnung für den Entnahmeprozess des fertigen Aceto Balsamico aus dem kleinsten Fass.

Riserva: Eine oft verwendete Bezeichnung bei sehr lange (40+) gereiften Condimentos. Da die Verwendung jedoch nicht geschützt ist, können Sie auch einen 2 Jahre alten, wässrigen Balsamico mit der Bezeichnung "Riserva" erwischen. Das Wort selbst steht für "Reserve" und soll eine Verknappung, eine begrenzte Menge suggerieren. Sollten Sie einen 40 Jahre oder älteren Riserva bekommen, so ist dieser sehr zähflüssig, süß und ggf. haben sich bereits kleine Gluscose-Klümpchen in der Flüssigkeit gebildet, welche nicht schädlich sind - ist nur kristallisierter Zucker.

Rincalzo: So nennt man das Auffüllen des größten Fasses einer Batterie mit frischem Most aus dem Mutterfass.

Sale di Balsamico: Ein in Balsamico eingelegtes Saltz, meist ein Steinsalz, welches in der Lebensmittelzubereitung zu einer besonderen Note beiträgt.

Saba: auch "gekochter Wein" oder früher auch "Defrutum" genannt ist ein erhitzter Wein, der unter starker Hitze sehr suß wird und wie eine Art Honig zum süßen von Gerichten verwendet werden kann.

Sapa Aceti: ist die medizinische Bezeichnung für ein Essigkonzentrat, welches früher zur Ausstattung eines Apothekers gehörte.

Schwarzer Essig: So nennt man einen dunklen chinesischen Reisessig auch "tsu" genannt. Der bekannteste ist der Chinkiang-Essig auch bezeichnet als aromatischer Zhenjiang-Essig. Dieser ist dem Balsamico ähnlich, mit einem echten Tradizionale jedoch nicht vergleichbar. Wesentlicher Unterschied zu einem aus Traubenmost hergestellten Essig, er enthält das Alergen Gluten.

Slowfood: Der Aceto Balsamico Tradizionale gehört zu der Kategorie Lebensmittel, die auch als Slowfood bezeichnet wird. Hierbei handelt es sich um Lebens- und/oder Genussmittel, die Zeit benötigen, um Ihre wahre Stärke zu zeigen. Auch ein lang gereifter Parmigiano Reggiano gehört zu dieser Art Lebensmittel.

Stravecchio: Eine ungeschützte Alterszeichnung, welche auch oft beim Verkauf von Käse verwendet wird. Sie steht für "uralt" und deutet auf ein Condimento hin, welches in der Regel 20 - 25 Jahre in den Fässer gelagert wurde.

Sulfite: Ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen und steht für die wasserlöslichen Salze und Ester der Schwefelsäure - das sogenannte Schwefeldioxid SO2. In der Weinherstellung wird Schwefeldioxid zur Konservierung genutzt, um Flaschenweine haltbar zu machen. Bei einem Aceto Balsamico Tradizionale sind keine Zusätze erlaubt. Auch kein Schwefeldioxid. Dennoch können sich in einem Aceto Balsamico Tradizionale Sulfite befinden. Diese entstehen, wie bei allen Produkten die mit Trauben hergestellt wurden, auf natürliche Weise beim Gärungsprozess des Traubenmostes durch die Hefe. Die Konzentration der natürlichen Sulfite im Tradizionale ist jedoch sehr gering.

Travaso: Bezeichnet das Um- und Auffüllen des ABT von einem Fass in das nächst kleinere Fass.

Veltsam: Eine Handelsbezeichnung eines aus der Trauebsorte "grüner Veltiner" hergestellten Balsamessigs aus Österreich der Firma Mayer + Mayer.

Verjus: So bezeichnet man den Saft grüner, unreifer Trauben. Aus diesem Traubensaft, welcher oft histaminfrei ist, lässt sich eine saure Speisewürze herstellen. Es ist eine Art Essigersatz. Dadurch, dass die Trauben in diesem Stadium der Ernte nur sehr wenig Zucker enthalten, kann sich auch bei der Gärung nur wenig Essig bilden. Deswegen besitzt der Verjus auch nur eine gringe Säure. Der Dijon Senf aus Frankreich wird zum Beispiel mit Verjus, statt mit Essig hergestellt. Er stellte ebenso eine Alternative in der Küche zur Zitrone, dem klassischem Weinessig.

Vivace: Eine ungeschützte Altersbezeichnung für einen eher jungen, säuerlichen, sehr flüssigen Balsamessig. Die Bezeichnung steht für "lebendig".  Geschmacklich eignet sich ein solch junger Balsamico am besten zu einem Salat.

Weinessig: Die Bezeichnung steht für Gärungsessig, der aus Wein (weiß, rot oder rosé) gewonnen wird. Im Kontext des Balsamico, ist Weinessig oft die häufigste Zutat in einem billigen Balsamico. Er wird "zum Strecken" des Traubenmostes hinzugegeben und dient auch zur Beschleunigung des Gärprozesses beim Ansetzen von neuem Essig.

Zuber: Das ist ein offenes Gefäß, meist aus Holz gefertig und auch als Bütte bekannt, in dem die Trauben zu Beginn des Reifeprozesses eingefüllt werden können.