Vorab: Zur Herstellung einer Balsamico-Reduktion bitte keinen Aceto Balsamico Tradizionale verwenden, sondern nehmen Sie am besten einen jungen industriellen Aceto Balsamico di Modena, welcher mit Weinessig vermischt wurde. Grundsätzlich würde nie ein Italiener einen echten Balsamico Tradizionale zum "Kochen" verwenden. Der Balsamico ist als Würze zu verstehen, welche man im kalten Zustand zum Verfeinern von Speisen wie Parmigiano oder anderen Käsesorten, Fleisch, Salate bis hin zu Kuchen und Eis verwendet. Ein über 8 Jahre gereifter Balsamico eignet sich nicht zum reduzieren.
Dennoch viele Köche, auch in der Spitzengastronomie, nutzen den noch unausgreiften, jungen (bis zu 3 Jahre gelagert) und wässrigen Aceto Balsamico di Modena (ein Mix aus Weinessig und eingekochtem Traubenmost), um ihre Saucen zu mittels einer Reduktion zu verfeinern und der der Sauce einen typisch süßsäuerlichen Geschmack zu verleihen. Richtig eingedickt wird eine Balsamico Reduktion zum Highlight eines jeden Fleischgerichts.
Eine Balsamio-Reduktion passt besonders gut zu Fleisch. Sie schmeckt kräftig und hat eine sirupartige, sämige Konsistenz. Damit ist sie die ausgefallenere Variante einer Bratensoße. Reduktionen zur Saucenherstellung sind keine Seltenheit, man kennt es vielleicht aus dem TV oder der eigenen Küche, wenn man eine Sauce mit einem reduziertem Rotwein hergestellt.
Der Balsamico hingegen ist bereits an sich eine Wein-Reduktion, wie eine Art Wein-Konzentrat und macht die Soße so noch geschmacksintensiver. Doch wie macht man eine solche Reduktion am besten?
Hier unser Rezept wie Sie eine Balsamico Reduktion nach Art von acetobalsamico.de ganz ohne Wein herstellen:
Vorbereitungszeit:10 Minuten
Zubereitungszeit:15 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
- Fleisch nach Wahl (z.B. Rind)
- 250 ml jungen Balsamico (dreijährig oder jünger)
- 2 kleingehackte Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- eine Prise Salz, und eine kleine Brise Pfeffer
Um eine schmackhafte Braten- oder Steaksauce hinzubekommen, muss das Fleisch scharf in der Pfanne mit etwas (3 EL / Fleischstück) gutem Olivenöl angebraten werden. Nachdem das Fleisch gut angebraten ist (ca. 3 Min von jeder Seite je nach Stärke), wird es aus der Pfanne genommen. Die Bratrückstände in der Pfanne werden mit Aceto Balsamico di Modena (getestet mit "Nero" von iSolai di San Giorgio aus dem Supermarkt) abgelöscht. In diese Balsamicosoße kommen nun kleingehackte Schalotten der Pfeffer, das Salz und das Tomartenmark als Würze.
Die Soße wird nun bei kleiner Hitze eingekocht (ca. 12 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze), wobei sie Wasser verliert und dadurch eben reduziert / verdunstet.
Tipp: Das Tomatenmark zu Beginn etwas anbraten, das nimmt dem Mark das "Bittere" und verleiht etwas natürlich Süße ganz ohne die Zugabe von Zucker.
Je nach Geschmack reduzieren die Soße bis diese sirupartig vom Löffel läuft. Persönlich mag ich die Reduktion wie einen Dip, serviert und verstrichen mit einem Löffel auf einem Stück angebratenem Fleisch. Perfekt für die Grillsaison und besser als jeder Gewürzketchup.
Video der köchelnden Balsamicoreduktuion:
Variationen & Experimente:
Natürlich ist das oben genannte Beispiel nur das Grundrezept zum Herstellen einer Balsamico-Reduktion. Diese Soße lässt sich natürlich beliebig erweitern und abwandeln zum Beispiel:
- mit Chili-Öl und Pesto Rosso wird es feuriger und passt ideal zu gegrilltem Fleisch.
- mit Honig wird es noch süßer und dickflüssiger und eignet sich als Glasur zum Einpinseln von Kaninchenrücken oder Geflügel.
- ein Schuss guter Rotwein gibt der Reduktion einen besonderen Touch - und passt hervorragend zu Wild.
- eine weitere Abwandlung zur Winterzeit ist die Balsamico-Reduktion mit Orangensaft und Ingwer. Hinweis: Je mehr Flüssigkeit Sie hinzufügen, desto länger müssen Sie die Balsamico-Reduktion köcheln lassen.
- es soll Menschen geben, die nutzen ihren Thermomix, um eine Reduktion wie dieser herzustellen - dazu ca. 20 Minuten den Thermomix auf Stufe 1 die Soße reduzieren lassen.
Viel Spass beim Nachkochen und genießen von Aceto Balsamico Produkten!
Aceto Balsamico Tradizionale
Rolf Merkle, 96 Seiten
EUR (D) 16,80
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