Histamin im Balsamico

Histamin ist ein biogenes Amin – ein hormonelles Abbauprodukt von Aminosäuren, welches auch in einem Aceto Balsamico vorkommt. Es wird in spezialisierten weißen Blutkörperchen und Mastzellen im Körper gespeichert. Die Konzentration dieses Hormons ist für Allergiker, welche an einer Histaminintoleranz leiden von Beudeutung. Es ist eine von vier Substanzen, die für eine Unverträglichkeit von Essig zuständig sein können.

Enthält Balsamico Histamin?

Grundsätzlich ist Essig nicht gleich Essig. Balsamico ist histaminarm. Zu dem Schluss kommen mehrere wissenschaftliche Untersuchungen.

Eine wissenschaftliche Diplomarbeit (PDF) aus dem Jahre 2009 von der Universität Wien in Zusammenarbeit mit der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) und unter Leitung von Univ.-Prof. Dr. Jürgen König, Leiter der Abteilung Ernährungswissenschaften an der Universität Wien, analysierte u.a. 28 verschiedene Essig-Arten (4.6. Tabelle 34 - Seite 89) auf das quantitative Vorhandensein von biogenen Aminen, darunter auch Histamin (His). Unter den getesteten Essigen befanden sich sechs verschiede Aceti Balsamici aus dem Einzelhandel, fünf davon aus Italien hergestellt aus Trauben und ein Balsamico auf Apfelbasis aus Österreich. In allen sechs getesteten Balsamicos konnten nur in 2 / 6 Histamin in sehr geringer Konzentration nachgewiesen werden. Lediglich die getesteten Rotweinessige zeigten deutliche Histaminvorkommen. Die wissenschaftliche Analyse zeigt, dass die Histaminkonzentration im Aceto Balsamico tendenziell als sehr gering einzustufen ist.

Fazit: Essige sind als unbedenklich einzustufen - hier der Auszug aus der Arbeit (5.1.2. - Seite 95):

Bestätigt wird diese Analyse auch durch die wissenschaftliche Publikation (Discrimination of some European vinegars with protected denomination of origin as a function of their amino acid and biogenic amine content) aus dem Jahr 2015 von Fabio Chinnici von der Universität Bologna. Die Studie zeigt nur sehr geringe Ausschläge von Histamin bei der Untersuchung verschiedener Aceti Balsamici und kam zudem zu dem Ergebnis, dass der Anteil an biogenen Aminen stark vom Herstellungsprozess abhängt. Die Studie betont auch, dass die getesteten traditionellen Balsamicos (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) die geringsten Konzentrationen an biogenen Aminen, wie Histamin aufgewiesen haben.

Die Wissenschaft bestätigt, Aceto Balsamico gehört zu den histaminarmen Lebensmitteln.

Gegenstimmen: Die Verträglichkeits-Skala der SIGHI-Liste  von der Schweizer Selbsthilfeorganisation für Histamintoleranz bewertet den Balsamico mit einer roten "3", was so viel bedeutet wie „sehr schlecht verträglich“. Allerdings ist nicht erkenntlich woher die Infos für die Einstufung kommen, es wird lediglich auf "zusammengestellt aus verschiedenen Quellen und anhand von Erfahrungsberichten" - verwiesen. Daneben gibt es Apfelessig-Produzenten, die für "histaminärmeren" Apfelessig werben.

Alternativen zum Aceto Balsamico?

Als Alternative kommen mögliche Ersatzzutaten oder Essig-Reduktionen sowie der Essigersatz Verjus in Frage.

Generell können bei einer Essigunverträglichkeit auch die Salicylate, Sulfite und die Essigsäure selbst die Auslöser einer allergischen Reaktion darstellen. Auch die in Essigen enthaltenen biogenen Amine Dopamin oder Serotonin können lt. einer Untersuchung das Wohlbefinden steigern.

Je intensiver der Balsamico ist, desto weniger benötigst du für den typischen Geschmack. Ein originaler Aceto Balsamico Tradizionale wird zum Beispiel nur tropfenweise verbaucht - vielleicht ist das ja eine Option einen Salat mit diesem italienischen, handwerklichen Meisterwerk zu genießen!