Visitar Módena y Reggio Emilia

La primera visita en julio
del autor del libro Rolf Merkle

Módena y alrededores. Hace calor, mucho calor: 36 grados. Pero se dice que hace aún más calor: en Acetaia, donde el calor es opresivo y el aire pesado. Estos están ubicados directamente debajo del techo de las casas, en su mayoría sin aislamiento.

No solo hace mucho calor en el ático en verano, lo cual es bueno para el vinagre, sino que también es bastante húmedo (porque el vinagre se evapora) y, por supuesto, huele a vinagre.

Durante esta semana visitaré unos 10 Acetaien en Módena y sus alrededores, probaré el vinagre de los barriles, hablaré con los vinicultores y adquiriré una experiencia inicial en la cata. Soy muy afortunado y honrado de poder participar en una degustación que se realiza una vez al año en Spilamberto.

En esta noche, se degustarán y evaluarán 100 Aceto Balsamico Tradizionale (de un total de 1000). En esta competencia, todos los vinagres, incluso aquellos que solo fabrican ABTM para uso doméstico, pueden presentar sus vinagres y evaluarlos.

Estoy sentado a la mesa del Gran Maestro Assagiatore, Francesco Saccani. Es el maestro catador indiscutible y experto en ABTM. Aprendí de él cómo probar y evaluar el Aceto Balsamico Tradizionale.

Es como una cata de vinos. Primero, el vinagre se juzga por su color, luego por su aroma y finalmente por su sabor.

Signor Saccani en su Acetaia

En los próximos días aprenderé muchas cosas interesantes del Maestro Saccani y visitaré su bonsái Acetaia, como él mismo llama cariñosamente a su pequeña Acetaia. Vive en Módena en un condominio.

Bajo el techo se encuentran los trasteros para los demás residentes. En una de estas cámaras, la puerta está asegurada con múltiples cerraduras, está su familia Acetaia. Unos barriles de 100 años, todos llenos del precioso oro líquido, el Aceto Balsamico Tradizionale, se encuentran en quizás 8 metros cuadrados. Como dice el refrán: en la choza más pequeña hay espacio.

Al final de la primera semana, empiezo a darme cuenta del tesoro con el que me he topado. En un momento en que la comida se convierte cada vez más en un producto de arte industrial, desnaturalizado y enriquecido artificialmente con sabores de laboratorio, todavía queda un trozo de tierra donde, tras muchos años de trabajo y generaciones, se elabora un manjar para nosotros los gourmets. único en su género.

La segunda visita en julio.

Hace calor otra vez y está bochornoso. Esta época del año no es la mejor para visitar el Acetai. Excelentes condiciones para el vinagre, pero no para aquellos que quieren visitar una Acetaia.

Nuevamente visito diez Acetaien. Esta vez también estoy visitando a aquellos que no solo hacen un ABT, sino también Aceto Balsamico di Modena. No estoy emocionado. Lo que puedo probar allí rara vez merece el nombre de Aceto Balsamico. Encuentro que es muy difícil conseguir un buen vinagre hecho de la manera tradicional, es decir, con mosto cocido y envejecido en barricas.


Representación de la fabricación tradicional de Aceto Balsámico


Visito una pequeña Acetaia que solo tiene 2 barriles de batería y visito algunos que tienen más de 100 baterías. Hay enormes diferencias. Algunos acetatos están relucientes y todos los barriles están alineados.

Otros son bastante lúgubres y sucios. Paso de 2 a 3 horas con algunos acetatos y solo 1 hora con otros. Eso tiene que ver con el hecho de que a veces intento más, a veces menos.

Hay Acetaien, huelo en cada barril y lo pruebo. Con otros, especialmente si están sucios, solo completo mi programa obligatorio.

He notado que los mejores Aceto Balsamico Tradizionale son casi imposibles de comprar. No salen a la venta porque no hay suficientes o porque la familia se los queda para ellos. Lo que puedo probar allí es simplemente genial. Mis sentidos están intoxicados y mis papilas gustativas están dando volteretas.

Me encantaría llevar uno o dos barriles bajo el brazo y llevármelos a casa. Pero, lamentablemente, eso sigue siendo solo un sueño, por lo que derramé una lágrima o dos mientras disfrutaba de estos elixires celestiales y ya anuncio mi próxima visita para probar de"mi" barril.


La tercera visita en septiembre/octubre

Módena y Reggio Emilia. Esta vez pasé dos semanas enteras en el paraíso gourmet. Con un fotógrafo, visité aquellos Acetaien que quería presentar en detalle en mi libro. Y luego visité otros Acetaia en la provincia de Reggio Emilia, el segundo gran centro del Aceto Balsamico Tradizionale, y por supuesto asistí a la cottura, la ebullición del mosto de uva.

En el área alrededor de Reggio Emilia, solo hay unos pocos Acetaien que también venden su ABT. Solo unos 10 de ellos pueden fabricar lo suficiente como para que valga la pena venderlo. En general, hay relativamente pocos Acetaien en comparación con Módena y sus alrededores. Si bien se dice que hay alrededor de 15,000 familias que realizan un ABT en Módena y sus alrededores, solo hay alrededor de 1,500 en Reggio Emilia y sus alrededores.


El mosto de uva recién exprimido se vierte en los caldaien, los recipientes en los que se hierve el mosto durante horas. Algunos viticultores dejan cocer su mosto durante 14 horas, otros hasta 40 horas. Al final se deja aproximadamente la mitad del mosto de uva, que se vierte en grandes recipientes de cristal que se dejan hasta la primavera para que el mosto se clarifique. La espuma que se forma durante la cottura se retira una y otra vez.


Cottura - la ebullición del mosto