Ingredientes del Vinagre de Módena

La mayoría de la gente lo conoce de Italia. Se encuentra en todas las tiendas de delicatessen y supermercados bien surtidos: un vinagre de Módena espeso y de color marrón oscuro procedente de la provincia italiana de Módena o de la provincia de Reggio Emilia: vinagre balsámico. Pero, ¿qué contiene realmente un vinagre balsámico?

En principio, un vinagre balsámico puede elaborarse a partir de cualquier materia prima fermentable. En las tiendas encontrará de todo, desde balsámico de manzana, balsámico de pera, balsámico de cerveza o balsámico de saúco hasta balsámico de whisky. Cada productor es libre de llamar balsámico a su producto y de determinar a su gusto los ingredientes y aditivos.

Cuando hablamos de un "Aceto Balsamico", también conocido como vinagre de Módena en España, los ingredientes permitidos se reducen considerablemente. La base de un vinagre de Módena es siempre la uva. Por lo general, uvas con un elevado peso en mosto, ya que el mosto de uva cocido se utiliza para elaborar el balsámico. La inclusión de ingredientes adicionales es una cuestión de nombre. Se distingue entre Aceto Balsamico di Modena IGP y Aceto Balsamico Tradizionale DOP:

¿Qué contiene un Aceto Balsamico di Modena IGP?

Un vinagre de Módena con el sello azul-amarillo de la IGP sólo contiene mosto de uva cocido y vinagre de vino.

Cuanto más barato sea el producto, mayor será su contenido en vinagre de vino. Si el vinagre de vino es el primer ingrediente de la lista de ingredientes, se trata del ingrediente predominante e indica un bajo contenido de mosto de uva. Según la normativa de la UE, se debe incluir al menos un 20% de mosto de uva o mosto de uva concentrado. Incluso los productos IGP más baratos sustituyen el mosto de uva cocido por un concentrado de mosto de uva (recificado), una mezcla de fructosa y glucosa para endulzar.

En los productos rebajados se suelen utilizar aditivos como almidón modificado o almidón de maíz, estabilizantes como la goma xantana y colorantes como el E150D / Zuckerkolör -un colorante alimentario con un matiz entre marrón y negro-. Estos aditivos no se utilizan para alargar la vida útil, sino para que se parezca más a un vinagre de Módena de mayor calidad. Estos aditivos suelen reducir el tiempo de conservación, ya que los almidones y las glucosas suelen ser un caldo de cultivo perfecto para el moho. La acidez legalmente prescrita del 6% hace que el producto sea básicamente duradero, pero recibimos una y otra vez cartas de lectores que nos informan de la aparición de moho en la superficie y los bordes de las botellas de estos productos baratos con aditivos. Para mantener una vida útil elevada, algunos productores añaden sulfitos artificiales además de los que contienen de forma natural.

¿De qué está hecho el vinagre balsámico tradicional DOP (Aceto Balsamico Tradizionale DOP)?

Dulce y ácido, intenso y almibarado. El vinagre balsámico tradicional está compuesto al 100 % de mosto de uva cocido. No admite ningún otro aditivo.

Los vinagre balsámico tradicional están etiquetados con el sello rojo-amarillo de la DOP y están sujetos a estrictas directrices de control. El producto puede contener sulfitos naturales, procedentes de los hollejos de la uva. Sin embargo, los valores de sulfitos son significativamente inferiores a los conocidos en la industria vinícola. No obstante, los alérgicos también deben tener cuidado al consumir vinagre balsámico. No obstante, al tratarse de un ingrediente vegetal, el vinagre balsámico tradicional es muy adecuado para la cocina vegetariana y vegana.

Para la producción tradicional se pueden utilizar las siguientes variedades de uva: Ancellotta, Albana, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese y Trebbiano. Estas variedades de uva deben cultivarse y cosecharse en la región de Módena.

¿Sabía que...? El Aceto Balsamico Tradizionale es un producto raro y estrictamente controlado del que sólo se producen unas 100.000 botellas de 100 ml al año. Esto significa que sólo hay unos 10.000 litros (¡!) de este precioso y noble vinagre al año.

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