Crème balsamique

J'ai écrit cette photo de couverture avec une crème balsamique et nous sommes déjà au milieu du sujet. Car pour plus que la parure et la décoration d'une assiette ou pour l'embellissement visuel lors de la préparation d'un plat, il ne faut pas utiliser une crème balsamique.

"Mais c'est tellement délicieux et sucré et tellement différent de ce truc de vinaigre aigre...", m'a dit un lecteur. Il a raison, une crème balsamique n'a rien à voir avec du vinaigre. Plutôt quelque chose avec de la pâte à sucre qui était de couleur foncée, de sorte qu'il ressemble à du "balsamique" - sirupeux, si vous avez de la chance avec de l'amidon de maïs et du glucose, d'autres diraient du sucre, c'est donc une imitation qu'un vrai Aceto Balsamico Tradizionale extra vecchio dans la couleur et la consistance doivent être similaires et généralement disponibles pour moins de 5 euros. Un vrai vinaigre balsamique qui a mûri assez longtemps (25 ans ou plus) est au moins aussi doux qu'un vinaigre balsamique, mais il est beaucoup plus intense et varié qu'une crème.

Néanmoins - beaucoup de gens aiment tout ce qui est sucré - malsain ou pas, enrichi de sucre, de colorant et de conservateurs, peu importe - l'essentiel est de goûter. Une crème balsamique ne peut pas vraiment être qualifiée de saine sur la base de sa liste d'ingrédients et malheureusement la crème n'est pas adaptée à la perte de poids ou à un régime en raison de sa forte teneur en sucre. Une crème balsamique classique ne contient pas d'alcool et peut donc également être classée comme halāl ( لال). La crème balsamique doit également être classée comme végétalienne, car aucun additif animal n'est utilisé.

La Crema di Balsamico ou Balsamico Glaze ou Balsamico Glassa (glace) - comme les Italiens appellent ce produit, jouit d'une popularité croissante et de nombreux consommateurs utilisent la crème pour donner à leur salade une touche de douceur exotique et sombre.

Les variantes de produits sont également de plus en plus étendues. Tout ce que le laboratoire de chimie alimentaire permet est traité et complété par le nom de vinaigre balsamique. Il existe même maintenant une crème balsamique blanche, c'est-à-dire légère (bianco), qui a été modelée sur un vinaigre blanc industriel (le vinaigre balsamique blanc n'est pas affiné dans un tonneau en bois). Des crèmes balsamiques au goût de framboise, de cerise, d'orange, de grenade, de groseille, de figue et de fraise, et même des crèmes balsamiques à la truffe se trouvent dans les rayons des supermarchés Rewe, Real, Edeka, Aldi, Norma et Lidl.

La base ou les ingrédients de base d'une crème balsamique typique que l'on trouve en magasin sont:

• Sucre - également sous le nom:
• Glucose
• Saccharose
• Dextrose
• lactose
• Sirop de fructose ou sirop de fructose-glucose
• Sirop de glucose, sirop de glucose-fructose ou sirop de maïs
• sirop de caramel
• Maltose ou extrait de malt
• Épaississant (pour la consistance) - par exemple E412 ou E415 ainsi que de l'amidon modifié (cet amidon peut également être obtenu à partir de céréales, par exemple du blé, alors le vinaigre balsamique n'est plus sans gluten!)
• Jus de fruits, purée de fruits ou arômes naturels ou artificiels
  
• Vinaigre de vin
• Le raisin doit se concentrer
• Colorant - pour qu'il fasse sombre, sinon la pâte serait beaucoup plus claire - par exemple E150d
• Conservateurs (sulfites - métabisulfite de potassium E224) pour la durée de conservation

Le mélange de moût de raisin concentré et de vinaigre de vin s'appelle Aceto Balsamico. La proportion de vinaigre de vin est le « composant bon marché » et le moût de raisin concentré est le composant « précieux ». La proportion de concentré de moût de raisin est donc un indicateur de la valeur qualitative d'une crème balsamique. Si la crème balsamique a été réalisée avec un "Aceto Balsamico di Modena ", il existe une exigence légale minimale pour la composition du concentré de moût de raisin et du vinaigre de vin. Un "di Modena" doit contenir au moins 20% de moût de raisin concentré. Les offres Acetaia Finivoire une crème balsamique à 90 % de vinaigre balsamique, dans laquelle la proportion de moût de raisin prédomine même (plus de 50 %).

Conseil consommateur: Si vous lisez « 70% (Aceto Balsamico di Modena: vinaigre de vin, moût de raisin concentré) », vous savez qu'il contient plus de vinaigre de vin que de moût de raisin, car l'ordre des ingrédients détermine les proportions. Si le moût de raisin est d'abord, puis le vinaigre de vin, selon notre expérience, le produit doit être classé comme de meilleure qualité. Encore mieux si le concentré de moût de raisin et l'Aceto Balsamico di Modena IGP sont répertoriés séparément. Car alors le moût de raisin doux domine et l'acidité du vinaigre balsamique reste discrètement en retrait. Cependant, un tel produit est rarement trouvé dans les magasins - les Acetaia Terra del Tuono, Mussini et Malpighi produisent une crème balsamique en quantités gérablesqui, à notre avis, répond à ces exigences.

Durée de conservation d'une crème balsamique

La plupart des produits contiennent des antioxydants - appelés sulfites - de sorte qu'ils peuvent être conservés même après ouverture. La meilleure façon d'obtenir une longue durée de conservation après ouverture de la bouteille est d'acheter une bouteille avec une membrane presse - agrumes. Ceux-ci ne permettent pas à l'oxygène de pénétrer dans le produit et si vous conservez également le produit dans un endroit frais au réfrigérateur, une crème balsamique dans une telle bouteille en PET reste généralement ouverte jusqu'à la date de péremption. En raison du sucre et de l'amidon dans le produit, des moisissures se formeront sur une crème balsamique périmée qui a un goût amer.