Balsamique et vinaigre balsamique de Modène - quelle est la différence?

Vous trouverez ci-dessous les contenus suivants sur le vinaigre balsamique (Aceto Balsamico Tradizionale = ABT):

• DOP / IGP quelle est la différence?
• Comment faire lever un vinaigre balsamique de Modène
• Comment prouver la validité d'un ABT de Modène
• Comment prouver la validité d'un ABT de Reggio Emilia
• Même chose mais différent - Tradizionale
• Qu'est-ce que le vinaigre balsamique blanc
• Conseils avant d'acheter et informations sur le vinaigre balsamique
• Où puis-je acheter un vinaigre balsamique traditionnel de haute qualité?
• Durée de conservation d'un vrai vinaigre balsamique traditionnel
• Le vinaigre balsamique est-il sain?
• Pourquoi le vrai vinaigre balsamique 100 % moût de raisin est-il si cher?
• Différences et similitudes avec le whisky, le rhum, la bière et la vodka
• Vinaigre balsamique d'autres pays?

Intro - faux ou réel - Comment faire la différence

Le balsamico est un produit à base de raisin originaire du nord de l'Italie, plus précisément de la région viticole de Modène. Cette région est connue pour son bon vin, son fromage et son jambon. Dans la région de Modène, ainsi que dans la région voisine de Reggio Emilia à l'est, le balsamico est produit depuis des siècles.

On distingue généralement trois types différents de balsamico:

• balsamico AOP
• balsamico IGP
• balsamico non IGP ou AOP

Les deux abréviations sont importantes à comprendre car elles définissent les exigences minimales pour le produit:

• AOP = Appellation d'Origine Protégée (DOP en langue italienne)
• IGP = indication géographique protégée (IGP en langue italienne)

Les produits qui s'appellent eux-mêmes balsamico et ne portent aucune des deux abréviations ne sont soumis à aucune règle de fabricant et peuvent en principe également être fabriqués à partir d'autres matières premières telles que la betterave sucrière, les pommes ou simplement de l'eau colorée à la place du raisin. Bien sûr, il existe également des vinaigres balsamiques qui ne peuvent pas être achetés en AOP ou IGP et sont de haute qualité, mais il est important de regarder de près et de s'interroger sur les ingrédients et leur production si vous n'êtes pas sûr avant d'acheter

Le label AOP garantit que la matière première, la transformation et la mise en bouteille ont eu lieu dans la région.

Le label IGP, quant à lui, garantit qu'une seule des trois étapes de production (production, transformation ou préparation) a eu lieu dans la région. La mise en bouteille pourrait avoir lieu en Thaïlande, par exemple.

Comme vous pouvez le constater, les scellés ne sont qu'un instrument pour garantir le produit et sa qualité. Afin de créer encore plus de sécurité pour le consommateur et de protéger le balsamico de la contrefaçon, les termes suivants ont été protégés dans l'UE:

• balsamico de Modène IGP
• balsamico Traditionnel de Modène DOP
• balsamico Traditionnel de Reggio Emilia DOP

La combinaison du sceau DOP ou IGP avec le nom protégé sur la bouteille offre la plus grande sécurité pour vous en tant que consommateur lorsque vous souhaitez profiter d'un balsamico original d'Italie.

Par conséquent, faites attention à l'inscription sur l'étiquette et le sceau. Si vous n'êtes pas sûr, demandez-nous simplement par e-mail.

Aceto Balsamico di Modena I.G.P. - le balsamico le plus populaire d'Italie

L'appellation protégée "Aceto Balsamico di Modena IGP" est un vinaigre qui doit toujours avoir une acidité de 6%. Le vinaigre se compose d'une portion de moût de raisin et d'une portion de vinaigre de vin. Sur les produits particulièrement qualitatifs, vous pouvez lire sur l'étiquette quel est le pourcentage de moût de raisin utilisé. L'ordre des ingrédients vous indique également s'il contient plus de moût de raisin ou plus de vinaigre de vin. L'ingrédient mentionné en premier a le pourcentage le plus élevé. Les vinaigres balsamiques avec un pourcentage élevé de vinaigre de vin sont généralement inférieurs aux vinaigres avec un pourcentage élevé de moût de raisin.

Leçon - Comment faire lever un balsamico de Modène:

• Le sceau jaune/bleu IGP doit être sur l'étiquette arrière ou avant
• Il a toujours une acidité de 6%
• Le produit est fabriqué à partir de moût de raisin et de vinaigre de vin
• Le prix commence à 0,50 cents le litre pour le balsamico de faible qualité / discount
• Le premier ingrédient doit être le moût de raisin, le second vinaigre de vin pour une meilleure qualité
• Vérifiez la viscosité, plus c'est dense, mieux c'est - mais gardez à l'esprit que seuls 2 ingrédients (vinaigre de vin, moût de raisin) doivent être utilisés !
• Méfiez-vous du E150d ou autre sirop de caramel, des sucres supplémentaires ou des épaississants chimiques ou naturels.
• Gardez à l'esprit: Moût de raisin concentré (un blanc n'est pas le même que le moût de raisin cuit

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. - uniquement à base de moût de raisin cuit

Le balsamico traditionnel de Modène AOP est vendu uniquement dans une forme de bouteille typique de 100 ml / 3,4 fl.oz. Si vous obtenez un vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP dans un flacon de 250 ml / 8,4 fl oz. ou 500 ml / 16,9 fl.oz - alors vous savez - ce n'est pas du balsamico traditionnel de Mondea AOP De plus, la fourchette de prix commence généralement à 50 CHF / bouteille pour l'Affinato (âgé d'au moins 12 ans) et jusqu'à 500 CHF quand il s'agit de l'Extravecchio doré de plus de 25 ans a mûri.

Astuce: Vous trouvez TOUJOURS le sceau DOP jaune/rouge et le nom « Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP » sur l'étiquette avant. S'il s'agit d'un Extravecchio, le goulot d'étranglement est en or et le nom "extravecchio" figure également sur l'étiquette avant.

Leçon - Comment prouver un ABT de Modène:

• Toujours la même forme de bouteille
• Seulement 100 ml / 3,4 oz fl
• Vieilli au moins 12 ans en fûts de bois
• Uniquement à base de moût de raisin cuit
• Sceau DOP jaune/rouge
• L'étiquette avant vous montrera "balsamico traditionnel de Modène DOP"

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. - forme de bouteille différente, également 100 % moût de raisin

Le vinaigre balsamique traditionnel de REGGIO EMILIA, une région géographiquement voisine de Modène en Italie, est également en mesure de produire un vinaigre balsamique certifié AOP, protégé par l'Union européenne. Le produit est très similaire à celui de Modène, juste la forme de la bouteille et la manière dont les qualités disponibles sont différentes. La forme de la bouteille est comme une tulipe et il y a trois qualités disponibles au lieu de seulement deux à Modène. Le balsamico traditionnel de Reggio Emilia est disponible en Aragosta (couleur hummer), Argento (argent) et Oro (or). La qualité Aragosta est vieillie au moins 12 ans. Le niveau suivant, l'Argento doit atteindre le minimum de points dans les tests visuels, sensoriels et organoleptiques jusqu'au sceau d'argent. Le dernier niveau de qualité est le Golden Oro avec le plus haut niveau.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT di RE) est disponible en trois qualités: plus de 12 ans, plus de 18 ans et plus de 25 ans. Lui aussi n'est mis en bouteille que dans des bouteilles de 100 ml (voir ci-dessous), mais elles ont une forme différente de celle de l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Le balsamico traditionnel de Reggio Emilia n'a pas non plus d'indication d'âge sur la bouteille comme le balsamico traditionnel de Modène.

Vérifiez avant d'acheter: Vous verrez la couleur de ces trois niveaux de qualité sur l'étiquette avant. Le nom "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP" est également obligatoire pour l'étiquetage.

Leçon - Comment prouver un ABTde Reggio Emilia:

• Forme de bouteille tulipe
• Habituellement embouteillé en 100 ml / 3,4 fl oz - mais dans de rares cas, vous trouverez un 10 ml / 0,34 fl oz et 250 ml / 8,45 fl oz.
• Uniquement authentifié avec le sceau DOP jaune/rouge

Aceto Balsamico - même même, mais différent - "Tradizionale" est la clé

En général, n'importe quel vinaigre dans le monde peut s'appeler ainsi, peu importe où et comment il a été fabriqué. Même un vinaigre du Japon, du Canada ou d'Allemagne peut s'appeler Aceto Balsamico / Vinaigre Balsamique. Ainsi, le nom Aceto Balsamico ne dit rien du tout sur l'origine et certainement rien sur la qualité.

Cela a quelque peu changé depuis 2009. Aceto Balsamico di Modena a été inclus par la Commission européenne dans la liste des aliments avec une indication géographique protégée. Cela signifie qu'un Aceto Balsamico di Modena doit avoir été produit dans les provinces de Modène et Reggio Emilia pour être appelé ainsi.

Néanmoins, l'Aceto Balsamico (di Modena) a autant de points communs avec l'Aceto Balsamico Tradizionale que la restauration rapide avec un dîner dans un restaurant gastronomique haut de gamme. L'Aceto Balsamico (di Modena) est un produit standard fabriqué par millions, tandis que l'Aceto Balsamico Tradizionale est un chef-d'œuvre rare de passionnés et doit être acheté avec soin.

L'Aceto Balsamico Tradizionale est élaboré exclusivement à partir de moûts de raisins blancs et rouges cuits, principalement Trebbiano, Lambrusco et Sauvignon. L'Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) est un pur produit naturel auquel ni conservateurs ni colorants ne sont ajoutés. L'ABT est un produit rare et strictement contrôlé dont il n'existe qu'environ 100 000 bouteilles de 100 ml par an. Cela signifie qu'il n'y a qu'environ 10 000 litres (!) de ce précieux et noble vinaigre par an. Une fois mis en bouteille, l'Aceto Balsamico Tradizionale a une durée de conservation presque illimitée, même après ouverture.

En règle générale, la qualité de l'Aceto Balsamico (di Modena) est plus "industriale" que "tradizionale". Prenez du vinaigre de vin, du moût de raisin ou du concentré de moût de raisin, du caramel, des arômes, des conservateurs et de la glycérine - et la version bon marché d'un Aceto Balsamico est prête. En termes de contenu et encore plus en termes de goût, cette imitation n'a rien à voir avec l'Aceto Balsamico Tradizionale.

Si le vinaigre balsamique traditionnel provient de Modène ou des environs, il se décline en 2 qualités: plus de 12 ans et plus de 25 ans. Le balsamique tire sa couleur brun foncé et sa consistance sirupeuse de sa longue maturation dans différents fûts de bois.

On reconnaît le 12 ans (illustration de gauche) à la capsule crème ou rouge (selon laquelle des deux associations l'a mis en bouteille), tandis que le 25 ans (illustration de droite) a une capsule dorée.

D'ailleurs... Il n'y a pas d'indication d'âge sur les bouteilles. Ceci est interdit pour les véritables ABT. Seule la mention « extravecchio » montre qu'il s'agit d'un ABT de plus de 25 ans (illustration de droite). Certains Acetaien, comme Bompana, indiquent également l'âge des fûts dans lesquels l'ABTM a été stocké et affiné.

Où pouvez-vous acheter un Aceto Balsamico de haute qualité?

Option A) directement du producteur:

Acheter du vinaigre balsamique directement auprès du producteur est probablement la meilleure option d'achat. Si vous achetez un vinaigre balsamique traditionnel, le producteur local est généralement en mesure de faire une dégustation à partir des fûts utilisés dans les bouteilles de vinaigre balsamique traditionnelles que vous pouvez acheter dans l'acetaia. Malheureusement, cette option n'est pas disponible pour tout le monde à tout moment, et chaque acetaia n'offre pas de disponibilité d'achat local. L'option suivante consiste à passer une commande directement auprès du producteur de vinaigre de votre choix en Italie.

Certains viticulteurs gèrent leurs propres sites Web avec des boutiques en ligne, certains ne peuvent être contactés que par téléphone. L'inconvénient est que si vous ne parlez pas italien, vous ne trouverez pas toujours quelqu'un qui comprend votre langue.

Veuillez garder à l'esprit que les frais d'expédition sont généralement compris entre 15 CHF et 20 CHF par colis. Malheureusement, l'expédition d'Italie vers la France est extrêmement chère. De plus, les producteurs de vinaigre italiens veulent généralement de vous l'argent pour la commande à l'avance, ce qui nécessite une certaine confiance. D'expérience, les délais de livraison et de douane sont compris entre 7 et 20 jours ouvrables.

Option B) A l'épicerie du coin:

Si vous voulez acheter un véritable Aceto Balsamico Tradizionale dans une cave à vinaigre 100% ABTM ici dans le pays, vous pouvez tenter votre chance dans une épicerie fine. D'après mon expérience, procurez-vous des ABTM des producteurs de Ponti, Fini, Mazzetti, Guisti ou Malpighi dans les temples de l'épicerie fine de votre ville. En raison de leur taille, ils commercialisent ABTM sur les marchés de gros et les chaînes d'épicerie fine en Europe et dans le monde entier. Une recherche d'épiceries fines devrait vous montrer les détaillants de votre région. Malheureusement, je n'ai pas pu découvrir de détaillants ABTM vraiment 100% spécialisés dans le commerce de la papeterie en Allemagne au cours des 10 dernières années. Si vous connaissez un bon revendeur local dans votre région, je serais heureux d'avoir de vos nouvelles.

Que signifie balsamico "blanc / bianco"

Le très bon vinaigre balsamique est toujours brun, ce qui a quelque chose à voir avec la façon dont il est fabriqué et le processus de maturation dans le tonneau en bois. Un vinaigre balsamique blanc, aussi connu comme condimento balsamico bianco, est dans 95% des cas composé de concentré de moût de raisin, de vinaigre de vin et de conservateurs. En d'autres termes, le "Condimento Balsamico bianco est très probablement un produit industriel. En raison du manque de temps de maturation, le vinaigre balsamique manque de couleur - cela entre dans le vinaigre via les tanins et le sucre du moût de raisin cuit et des fûts en bois. Donc si le vinaigre balsamique n'est pas brun, il faut ajouter des colorants comme le E150/colorant caramel, sinon il reste clair et léger. Le goût d'un vinaigre balsamique blanc ne peut pas non plus changer naturellement - le goût vient également du processus de maturation sur de nombreuses années - si vous raccourcissez le processus, vous devez l'aider artificiellement avec du sucre ou des épaississants tels que l'amidon de maïs et d'autres additifs utilisés dans production industrielle de vinaigre.

Leçon: Ce qu'il faut savoir sur le vinaigre balsamique blanc

• les vinaigres balsamiques blancs sont une catégorie propre, qui n'a souvent rien de commun avec un vrai vinaigre balsamique
• souvent les vinaigres balsamiques blancs contiennent du sucre ou des épaississants ajoutés
• les vinaigres balsamiques blancs sont faits de concentré de moût de raisin (pas de moût de raisin cuit).

Il y a cependant quelques exceptions - par exemple, le Condimento Prelibato d'Acetaia Malpighi - un vinaigre blanc qui dans sa variante riserva, qui n'est pas cuit, mûrit pendant environ huit ans dans des fûts en bois de frêne et peut donc difficilement prendre une couleur brunâtre.. Ce balsamique léger, composé uniquement de moût de raisin blanc, pourrait bien être qualifié de véritable Condimento Balsamico Bianco sans additifs. Cependant, et cela s'oublie souvent, le vinaigre n'a guère de caractère en raison du manque de tanins et d'arômes de bois. Le goût est d'abord très doux avec une légère note de vin blanc - un peu comme une liqueur douce - et l'acidité ressort en finale, qui contraste joliment avec la douceur initiale. Cependant, il n'y a aucun signe d'arrière-goût - et quiconque a déjà goûté un vrai vinaigre balsamique traditionnel remarquera clairement la différence.

Leçon: produit rare - vinaigre balsamique blanc sans additifs

• très peu de produits disponibles (par exemple: Condimento Prelibato de Malpighi)
• Le vinaigre blanc n'est pas seulement fabriqué à partir de raisins blancs. Il vient de mûrir beaucoup plus court.
• Par rapport à un vinaigre balsamique traditionnel, le condimento blanc a un caractère très léger mais doux.

Où acheter du balsamico de haute qualité?

Dans la charcuterie locale:

Si vous voulez acheter un vrai Aceto Balsamico Tradizionale dans une cave à vinaigre 100% ABTM ici dans le pays, vous pouvez tenter votre chance dans une épicerie fine. D'après mon expérience, vous obtenez les ABTM des producteurs Ponti, Fini, Mazzetti, Guisti ou Malpighi dans les temples de l'épicerie fine de votre ville - ces quatre produits non seulement ABTM, mais sont des producteurs de vinaigre assez importants qui produisent principalement du vinaigre industriel italien. En raison de sa taille, vous commercialisez l'ABTM sur les marchés de gros et les chaînes d'épicerie fine en Europe et dans le monde. Une recherche d' épiceries fines devrait vous montrer les revendeurs de votre région. Malheureusement, au cours des 10 dernières années, je n'ai pas pu découvrir de revendeurs ABTM vraiment 100% spécialisés dans la vente au détail de papeterie en Allemagne. Si vous connaissez un bon revendeur local dans votre région, je serais heureux d'entendre de toi.

En livraison traiteur en ligne:

Si l'effort pour vous rendre dans une épicerie fine locale est trop élevé ou si la gamme ou le prix de votre épicerie fine n'est pas satisfaisant, vous pouvez également commander votre Aceto Balsamico Tradizionale sur Internet. Il existe de nombreuses offres ici, des importateurs tels que MGM apportent ABTM d'Alico (Fattoria Estense) au commerce gastronomique en ligne ou aux marchés d'Amazon, Ebay, Rakuten ou Idealo. Certains vinaigriers commercialisent également leur gamme ABTM avec beaucoup de succès, notamment les producteurs d'ABT Guerzoni, del Cristo, Cattani ou Il Borgo (ABTdiRE). Ces fournisseurs vendent leurs produits directement depuis l'Italie (malheureusement avec les frais d'expédition correspondants) dans leur propre boutique en ligne, via les places de marché établies sur le Web ou via les expéditeurs bien connus tels que Dallmayr,

En expédition spéciale ABTM / ABTdiRE:

Si vous recherchez une société de vente par correspondance spécialisée ABTM ou ABTdiRE en Allemagne, qui se spécialise uniquement dans l'ABTM et propose une sélection de différents ABTM, vous la trouverez dans la boutique ABTM. La boutique en ligne Oliceto propose également à ses clients en Allemagne une très large gamme de différents ABTM.

Leçon: il y a quelques magasins où vous pouvez acheter le vrai Aceto Balsamico Tradizionale

• veillez toujours aux labels PGO / GOP
• pour être sûr, regardez dans les magasins spécialisés.

Combien de temps dure un Aceto Balsamico Tradizionale après ouverture de la bouteille?

La durée de conservation est presque illimitée. Il n'y a pas de date de péremption ni de date de péremption - même si une date est indiquée sur certains flacons pour des raisons légales. Un bon vinaigre balsamique traditionnel a généralement une durée de conservation de 10 ans imprimée dessus - vous pouvez dire à partir de la date s'il s'agit d'un vinaigre balsamique fraîchement mis en bouteille ou traditionnel - il suffit de compter 10 ans en arrière. Il est tout à fait normal qu'un Acetaia vende des bouteilles remplies et testées il y a 2 à 3 ans.

La bouteille n'a même pas besoin d'être stockée dans un endroit frais ou dans l'obscurité. Après tout, l'Aceto Balsamico Tradizionale est habitué à des conditions très différentes au cours de ses décennies d'expansion dans l'Acetia: froid en hiver et très chaud en été.

Cependant, si vous achetez ou enchérissez pour une bouteille de vinaigre balsamique de fabrication traditionnelle qui ne dure qu'un an (vous pouvez le voir au dos), alors la bouteille se trouve quelque part depuis 9 ans. Je ne voudrais pas commander 9 ans dans l'unité murale d'un ménage privé, éventuellement avec la lumière directe du soleil, car la qualité peut en souffrir si elle est mal stockée. Pour un plaisir réel et pur, je vous recommande de les acheter chez les détaillants spécialisés.

Important: le flacon doit toujours être fermé hermétiquement afin qu'aucune autre eau ne puisse s'évaporer. Si cela se produisait, le fructose dans l'ABT se cristalliserait avec le temps et l'ABT serait ruiné. L'information selon laquelle la bouteille ne doit pas être conservée en dessous de 10°C se retrouve également sur de nombreuses notices d'emballage pour une bouteille traditionnelle. En savoir plus sur la durée de conservation du vinaigre balsamique.

Leçon: La durée de conservation d'ABT est presque illimitée si vous suivez les étapes ci-dessous

• La bouteille doit toujours être fermée hermétiquement
• ne pas stocker la bouteille en plein soleil

Le fabricant de vinaigre Acetovit, spécialisé dans la production de vinaigre à partir de 100% de fruits, a documenté l'effet du vinaigre sur notre santé en détail et avec des sources scientifiques et explique également en détail les polyphénols également contenus dans Balsamico Tradizionale.

Christoph Drösser du journal "Die Zeit" est allé au fond de la vérité de la sagesse souvent dit dans la vie quotidienne: "1 goutte de vinaigre coûte 10 gouttes de sang" et est arrivé à la conclusion que l'acide absorbé par la consommation de vinaigre n'est pas suffisant pour que le sang coule à "diluer". Lisez par vous-même.

Gerhard Weber de l'Association des fabricants d'aliments culinaires (Kulinaria) a déclaré dans un communiqué de 2014 de l'agence de presse dpa - que le vinaigre est assez sain, mais: "Personne ne peut boire autant de vinaigre que cela fonctionne".

Toutes les propriétés positives du vinaigre balsamique sont nulles si des additifs tels que le glucose, le caramel, les substances E et d'autres additifs sont falsifiés dans le vinaigre. Dans ce cas, il n'est souvent plus possible de parler de sain. Par conséquent, assurez-vous que vous achetez un produit purement naturel.

Une crème balsamique imite la consistance sirupeuse d'un vrai vinaigre balsamique dans lequel de la fécule de maïs et du sucre et, si nécessaire, d'autres additifs sont ajoutés. En conséquence, une crème balsamique n'est qu'une imitation, bien qu'une imitation très savoureuse en raison de la grande quantité de sucre. Si vous ne souhaitez utiliser que du vinaigre balsamique pour la décoration d'une assiette, un bon vinaigre balsamique fera très bien l'affaire. Certaines crèmes balsamiques bon marché s'agglutinent lors de la décoration, signe d'un excès d'amidon et d'épaississant. Si vous souhaitez décorer les assiettes et en même temps transmettre une expérience gustative saine à vos convives, choisissez un vrai vinaigre balsamique traditionnel.

Leçon: Le vinaigre balsamique traditionnel peut être très sain si:

• il n'y a pas d'additifs artificiels ajoutés
• vous vous assurez d'acheter un produit purement naturel

En ce sens, un vinaigre balsamique traditionnel est très bon marché, vous ne pensez pas? 25 ans de travail et il ne reste que quelques petites bouteilles de 100 ml chacune. Vous pouvez trouver un bon article sur les balsamici les plus chers du monde ici.

Leçon: Le Vinaigre Balsamique Traditionnel n'est pas cher si on le compare au travail qu'il faut faire pour l'obtenir et au temps qu'il faut pour le faire.

Qu'ont en commun le balsamique, le whisky, la vodka et le rhum? - les différences et similitudes

Oui, il y a un lien entre un bon whisky et un vinaigre balsamique. Les deux produits mûrissent dans des fûts de bois pendant des années et la complexité du goût vient principalement du bois et de ses tanins, les tanins. Les deux stimulants sont également utilisés dans les cocktails classiques. Le whisky comme ingrédient dans probablement le cocktail le plus célèbre, le whisky sour et celui du vinaigre balsamique, sous sa forme la plus noble dans le cocktail Red Passion.

Parallèles dans la fabrication

Au début, l'orge est maltée pour le whisky et germée, puis le sucre est éliminé lors du brassage, qui est ensuite transformé en alcool (8-10%) lors de la fermentation.Le plus grand ennemi de la production de whisky est la bactérie du vinaigre pendant la fermentation.Dans la production de vinaigre balsamique, les raisins sont pressés puis le moût bouilli puis, tout comme dans la production de whisky, la fermentation commence et ici vous attendez (ou ajoutez consciemment) ce qui est ainsi évité dans la production de whisky, sur le vinaigre bactéries. Si la purée de whisky ("wash") a un indice d'alcool d'env. 10% après 3 bons jours, il est prêt à être distillé. Ce procédé n'existe pas dans la production de vinaigre balsamique. En principe, la teneur en alcool est considérablement augmentée pendant la distillation et le goût est enrichi de mélanges de fumée et d'herbes. Après distillation, le distillat est placé dans des fûts en bois, principalement de chêne ou de vieux fûts de xérès en bois de châtaignier. Puis la maturation commence en barrique fermée.

Contrairement à la production de vinaigre balsamique, où les barils sont ouverts pour que le vinaigre puisse s'évaporer et s'épaissir. Des cultures de vinaigre peuvent également être ajoutées à partir du moût de malt de whisky après la première fermentation, de sorte que l'alcool soit converti en vinaigre. La noble distillerie Weutz de Styrie a lancé cette tentative et a produit un vinaigre balsamique de whisky fumé incomparable après trois ans de stockage en fûts de chêne.

Dans la production de rhum, la matière première est la canne à sucre. À partir de là, la purée est créée pendant la production de rhum et celle-ci fermente également avec la levure et convertit le sucre en alcool. Après la distillation, le rhum est versé dans des fûts en bois pour la maturation. En le stockant dans des fûts en bois, le rhum gagne en goût et la proportion d'huiles de fusel, qui sont souvent responsables de la gueule de bois par la suite, est réduite. Semblable à un vinaigre balsamique, le rhum brunit lorsqu'il est stocké dans des fûts en bois et les tanins qu'il contient. Un rhum léger, comme un Bacardi, indique donc un stockage court ou nul - en fait tout comme un balsamico bianco. Les bonnes vieilles variétés de rhum sont appelées Extra Reserve, Reserva Exclusiva ou XO et sont généralement conservées pendant plus de 20 ans. Comparable à un Traditionnel "extra ancien".

Dans la production de vodka, le seigle est généralement utilisé comme matière première et, comme pour le whisky, la matière première est chauffée jusqu'à ce que l'amidon soit transformé en sucre. Ensuite, la levure est ajoutée et quand env. 6% d'alcool s'est formé, le processus de distillation commence. Contrairement au whisky, la vodka ne mûrit pas en fûts - elle est soit mise en bouteille prête à boire, soit temporairement stockée dans des récipients en métal. Une nouvelle tendance, qui surprend, est la tentative de laisser mûrir la vodka en fûts de chêne - Oak by Absolut, par exemple, mentionne l'une des tentatives.

Également dans la production de bière, une infusion de malt moulu (à faire germer du grain, principalement de l'orge / du blé dans la bière de blé) est jointe et de l'eau, d'ailleurs tout comme la production de whisky single malt. Lors du brassage, le sucre de malt est transformé en glucose. Dans le premier processus de fermentation, l'influence de la levure transforme le sucre du moût en alcool. Jusque-là, la production de whisky et de bière est presque identique. Si vous ajoutez du houblon ou de la bière houblonnée à la seconde fermentation, en plus des bactéries du vinaigre (le vinaigre mère), le moût alcoolique devient un moût acide avec des substances amères comme vous le savez de la bière. Mais attention, les brasseurs de bière craignent l'Acetobacter Aceti (bactérie du vinaigre), la soi-disant piqûre de vinaigre et le Lactobacillus casei (bactérie lactique), car ils donnent à la bière un goût aigre et désagréable. Un effet indésirable à chaque consommation de bière. Lors de la fabrication du vinaigre de bière, vous souhaitez convertir l'alcool en vinaigre lors de la seconde fermentation - un produit Kriegl - malheureusement cela ne fonctionne pas entièrement sans épaississants et additifs. Dans ce contexte, il convient également de mentionner la brasserie de vinaigre de bière double bock de Stiftsbrauerei Schlägl du Mühlviertel, la plus grande région productrice de houblon de Haute-Autriche et le vinaigre fermenté double bock de Fischerauer.

De bons vinaigres balsamiques d'autres pays?

Presque tout le monde peut faire du vinaigre. Il existe également de très bons sites sur le net avec des instructions qui introduisent les personnes intéressées étape par étape dans leur propre production de vinaigre. L'essentiel est qu'il ait bon goût. Mais du vinaigre ! = Vinaigre balsamique. Il faut faire la distinction entre ceux qui copient par cupidité et ceux qui copient afin de créer leur propre expérience gustative individuelle.

Il existe et a toujours eu des approches pour produire le vrai vinaigre balsamique traditionnel en dehors de la région de Modène et de Reggio Emilia. De manière passionnante, les meilleures approches sont celles qui ont acquis les connaissances ou même les fûts dans la région italienne et les ont ramenés dans leur propre région. À la maison, ils ont ensuite développé un vinaigre balsamique, qui a impressionné par sa propre note et son caractère, sans ressembler à une copie bon marché. Les vinaigres balsamiques produits de manière traditionnelle (qui se composent exclusivement de moût de raisin cuit et ne sont pas étirés avec du vinaigre de vin) en dehors des régions bien connues sont le Pecoraro de Klosterneuburg en Autriche, les raretés de Gölles et le vinaigre balsamique traditionnel de Monticello au Nouveau-Mexique(ETATS-UNIS). Tous trois mettent tout en œuvre pour adapter au mieux la production et mettre la qualité du produit final au premier plan.