Un bon 95% de tous les vinaigres balsamiques industriels sont aromatisés avec du sucre, saccharose, dextrose, glucose, sirop de fructose, sirop d'amidon, sirop de caramel, lactose, maltose, extrait de malt, maltodextrine, dextrine ou dextrine de blé, poudre de lactosérum doux, extrait de malt d'orge ou d'autres additifs acides dans la saveur d'un vinaigre balsamique non mûr.
Dans la crème balsamique classique, le sucre ou les additifs sucrés en sont une partie indispensable, ces substances transforment la crème en une crème douce et sirupeuse. Une vraie bombe calorique - une garniture pas pire que n'importe quelle autre garniture que vous versez sur la crème glacée ou le gâteau.
Cependant, si vous recherchez un vinaigre balsamique sans sucre ajouté artificiel, alors vous recherchez les 5% de vinaigre balsamique qui peuvent se passer d'ajout de sucre grâce à son procédé de fabrication.
Tout d'abord: Le vinaigre balsamique est un produit de luxe, une sorte d'assaisonnement pour affiner les plats. Le sucre joue un rôle central dans le processus de fabrication d'un vinaigre balsamique. Le raisin Trebbiano, qui est principalement utilisé pour la production, est un raisin particulièrement doux et est récolté particulièrement tard, de sorte que la teneur en sucre du raisin se situe entre 16 et 18 %. Lors de la préparation de la cottura, la cuisson des raisins pressés, le vinaigrier veille à ce que le sucre des raisins ne caramélise pas, car cela affecterait négativement le goût. Le moût cuisiné du raisin, dont le vinaigre balsamiquea une teneur en sucre naturel allant jusqu'à 33%. En comparaison, un jus de raisin moyen contient environ 160 g de son propre sucre de fruit par litre, ce qui correspond à environ 20 % de la densité du jus de raisin.
Cela signifie que 100kg de raisin cuit doivent contenir jusqu'à 33kg de sucre ! Parce que le sucre est à la base des bactéries du vinaigre et de la levure d'alcool. Les levures transforment le sucre en alcool et les bactéries du vinaigre transforment l'alcool en vinaigre. Le sucre est la base de ce processus. Pendant le processus de maturation, les levures et les bactéries meurent et libèrent des enzymes pour le processus de maturation ultérieur. Le sucre résiduel, non fermenté, constitue la partie sucrée du vinaigre balsamique. Un vinaigre balsamique sans sucre naturel n'est pas un vinaigre balsamique. De très vieux vinaigres balsamiques, on parle d'environ 40 ans ou plus, peuvent également former des grumeaux de glucose - ce qui n'en diminue pas la qualité. Ces grumeaux de glucose sont formés à partir de minuscules résidus d'écorces ou de substances étrangères qui n'ont pas été filtrées lors de la fabrication du moût.
En résumé: Un bon vinaigre balsamique n'a pas de sucre ajouté. Cependant, la teneur en sucre des raisins, qui sont la base du vinaigre balsamique, ne peut pas être éliminée dans un vrai vinaigre balsamique, car la douceur du vinaigre balsamique provient de la teneur naturelle en sucre. Assurez-vous d'acheter un vinaigre balsamique sans additifs édulcorants.
Si vous voulez être sûr que vous voulez acheter un vinaigre balsamique sans sucre ajouté, alors achetez un Aceto Balsamico Tradizionale. Si vous souhaitez acheter un vinaigre balsamique sans sucre, c'est-à-dire également sans le fructose naturel des raisins italiens, je vous conseillerais de ne pas utiliser de vinaigre balsamique, mais de renoncer complètement à ce stimulant.
Plus d'informations:
Aceto Balsamico Tradizionale
Matilde Piccinini, 136 pages
EUR (FR) 35,00
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