Glossario dell'aceto balsamico tradizionale

Acetaia: questo è il nome dato allo stabilimento in Italia in cui si produce un aceto balsamico tradizionale. È lo stabilimento produttivo, dall'acetaia all'acetaia professionale. Poiché a Modena sono circa 15.000 le famiglie che producono l'aceto tradizionale, un'Acetaia può essere molto piccola, ad esempio una piccola soffitta con una sola batteria di botti. L'Acetaia si può anche definire un impianto di produzione come quello di grandi acetaie come Ponti o Fini, perché ne fanno anche uno tradizionale. Il plurale di Acetaia è "Acetaien" in tedesco e "Acetaie" in italiano. La pronuncia esatta della parola può essere trovata qui.

Aceto: è il nome italiano dell'aceto e trae origine dal latino "acetum". In antico alto tedesco si diceva anche "Ezzih"

Aceto Balsamico: vedi "Balsamico"; Attualmente, tuttavia, molte offerte di aceto si definiscono ancora così, indipendentemente da dove è stato prodotto.

Aceto Balsamico di Modena: si possono chiamare solo quegli aceti che si producono nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: denominazione protetta. Abbreviato con ABTM. La produzione è limitata a Modena e dintorni. La produzione è soggetta a precise linee guida e severi controlli di qualità.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia:denominazione protetta. Abbreviato con ABTdiRE o ABTE. La produzione è limitata a Reggio nell'Emilia e dintorni. La produzione è soggetta a precise linee guida e severi controlli di qualità.

Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio: vecchio = vecchio -> extravecchio significa che l'aceto deve avere una maturazione di almeno 25 anni. È vietato indicare l'età sulle bottiglie!

Asê Balsàmich ​​​​Tradizionèl: è l'ortografia dell'Aceto Balsamico Tradizionale nell'antica lingua modenese, parlata solo da pochi locali della regione Modena.

Affinato: una designazione di età non protetta di un condimento, che di solito è più vecchia di 10 anni. Il termine sta per "finemente affinato, compiuto". Conoscenza privilegiata: Le bottiglie del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con tappo rosso si possono chiamare Affinato. Le bottiglie del Consorzio Produttori Antiche Acetaie con il tappo beige chiaro, invece, non mettono in bocca la parola "Affinato"...

Balsamico: Significa: benefico, genuino, profumato ed è oggi tra le prime 100.000 più parole comuni a Duden. Una prima sentenza del TAR di Mannheim del settembre 2015 aveva dimostrato che l'uso della parola "aceto balsamico" su un prodotto a base di aceto che non proviene dal modenese o reggiano in Italia, ma ad esso allude, non ha diritto di essere nominare. Contro questa sentenza è stato presentato ricorso e l'Alta Corte Regionale di Karlsruhe ha inNovembre 2016 ha pronunciato la sentenza del Tribunale Regionale di Mannheim del settembre 2015 ed è giunta alla conclusione che il termine aceto balsamico non è una denominazione protetta per gli aceti italiani.

Balsamiko / Balsamikoessig: è una grafia spesso usata in Germania, ma non è corretta e deriva dalla fonetica di questa parola. Ciliegie

balsamiche: un dolce in cui le ciliegie vengono bollite brevemente in un brodo balsamico.

Pianta balsamica: Non esiste un aceto balsamico, il 99% di chi lo cerca o lo dice intende il basilico alle erbe. Una buona insalata di mozzarella di solito include aceto balsamico e foglie di basilicovengono utilizzati, è molto probabile che si crei confusione. Quello che pochi sanno, però, è che esiste una pianta chiamata " Balsamica ", o più precisamente si chiama "Hygrophila balsamica" ed è una bellissima pianta sottomarina.

Riduzione di balsamico: tutti i giorni l' aceto balsamico viene riscaldato, il che lo rende più denso e viene caramellato con miele e zucchero.

Balsamoro: nome commerciale di un aceto balsamico dell'Acetaia Leonardi - la serie Balsamoro Diamond è in parte considerata uno dei rappresentanti più costosi tra i balasamici da banco.

Batteria: sequenza di 3 o più botti in cui maturerà il futuro aceto balsamico tradizionale.

Balzamik sirke: aceto balsamico in turco

Balsamico Traditional Suites: Questo nome non ha nulla a che vedere con l'aceto balsamico. È il nome di una piccola e raffinata pensione nella vecchia Hersonissos sull'isola di Creta in Grecia. Secondo le sue stesse informazioni, la pensione offre una cucina con influenze tradizionali cretesi. Tuttavia, il nome deriva da un'erba dolce per la cottura chiamata "Balsamo" dai locali. Maggiori informazioni su: www.balsamico.gr

Condimento: Ger.: Spezie; / Condimento / Condimento - L'Aceto Balsamico Tradizionale - e solo questo - può definirsi "antico condimento". Ciò non impedisce a molti produttori di aceti balsamici di chiamare anche il loro aceto balsamico. È vietato, ma dove non c'è querelante...

Cottura: la bollitura del mosto d'uva. Un passaggio preliminare nella produzione dell'aceto balsamico.

Crema di Balsamico: Una sostanza densa con numerosi ingredienti e un pizzico di "aceto balsamico contenente mosto d'uva" che dovrebbe imitare l'effetto di uno sciropposo tradizionale. La crema viene solitamente portata alla sua consistenza viscosa con zucchero, zucchero caramellato, caramello ( PDF ) e amido di mais e/o farina di guar e gomma di xantano. Con spesso oltre 300 kcal non è un prodotto dietetico:)

DOP: D enominazione d' O rigine Protetta - è il nome italiano per "denominazione di origine protetta". In inglese si chiama DOP, il nome ha la forma di un sigillo rosso e giallo ed è un simbolo comunitario dell'UE, che può essere indossato solo da prodotti che provengono dalla regione. Nel caso dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP la denominazione è tutelata. Un vero aceto balsamico tradizionale porta sempre il marchio DOP rosso/giallo. Tra il 2006 e il 2008 il marchio DOP era blu/giallo. Dopo il 2008 al sigillo sono stati dati i colori giallo/rosso per una migliore distinzione al sigillo IGP dello stesso colore.

Extravecchio: Un nome aggiuntivo qualitativo per un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. In tedesco: "extra vecchio". Così si può chiamare l'Aceti Balsamici Tradizionale di Modena, prodotto in diverse botti di legno secondo la tradizione da almeno 25 anni. Anche gli ABTM, che sono significativamente più vecchi di 25 anni, portano questa designazione. La variante combinata " extravecchio " è la più utilizzata in Italia.

Balsamico di frutta: una designazione non protetta di un condimento balsamico, che veniva solitamente miscelato con succhi di frutta, concentrati di frutta o aromi. L'aceto balsamico, che viene fermentato da altri frutti, è spesso chiamato anche aceto balsamico di frutta.

Glassa: - detto anche "Balsamico glace" o "Balsamico glaza" - sta per glassa ed è usato in relazione al balsamico. Produttori come l'acetaia italiana Ponti producono una crema balsamica con il nome commerciale "GLASSA". Grazie ad additivi come lo zucchero caramellato e altri additivi, la consistenza della Glassa è paragonabile a quella della crema balsamica, sciropposa e adatta per decorare piatti e piatti.

Gustoso: tradotto significa "gustoso" ed è una denominazione non protetta dell'età di un condimento, che di solito veniva lasciato maturare tra i 6 e gli 8 anni. La consistenza è solitamente ancora acquosa e non sciropposa.

berretto: Questo è il nome dato alla schiuma che si forma in cottura. Il cappello viene regolarmente scremato con una spatola piana durante la cottura.

IGP: è l'abbreviazione di " I ndicazione G eografica P rotetta" e sta per "Indicazione Geografica Protetta" in tedesco. In inglese questa sigla significa: IGP Il simbolo comunitario ha un aspetto giallo/blu e può essere utilizzato solo su prodotti registrati per i quali una "fase di produzione" cioè produzione, trasformazione o preparazione nella regione corrispondente - per l'Aceto di Modena nella regione di Modena - ha avuto luogo.

maturo: Sta per "maturo" ed è un termine non protetto per un condimento, che di solito ha 15 anni o più.

Mosto Cotto: Un must concentrato. L'uva viene fatta bollire sotto l'influenza del calore elevato. È usato per raffinare il cibo.

Succo materno: questo è ciò che chiamiamo il succo della prima spremitura del frutto. In ambito balsamico, il mosto d'uva ottenuto per la Cottura è detto anche succo madre.

Perle di Balsamico: perle di gelatina/agar o acido alginico ripiene di aceto balsamico chiaro (Bianco) o scuro. Detto anche caviale balsamico o caviale speziato.

Posca: antico nome romano per l'acqua di aceto. In precedenza era usato come dissetante.

Prelibato: sta per "delizioso" o "delizioso" in italiano - l'Acetaia Malpighi usa "Prelibato" come nome commerciale per uno straordinario condimento bianco, che potrebbe maturare in botti di legno di frassino per anni a venire. A causa di questo tipo di legno, l'aceto balsamico rimane da leggero a color miele.

Prelievo: Termine. Per il processo di rimozione del balsamico finito dal più piccolo barile

Riserva: Termine spesso usato per condimenti stagionati da molto tempo (40+). Tuttavia, poiché l'uso non è protetto, è possibile ottenere anche un aceto balsamico acquoso di 2 anni chiamato "Riserva". La parola stessa sta per "riserva" e vuole suggerire una carenza, una quantità limitata. Se ottieni una Riserva di 40 anni o più, è molto viscosa, dolce e forse si sono già formati piccoli grumi di glucosio nel liquido, che non sono dannosi: è solo zucchero cristallizzato.

Rincalzo: questo è il nome dato al riempimento della botte più grande di una batteria con mosto fresco della botte madre.

Sale di aceto balsamico: Un sale posto nell'aceto balsamico, solitamente salgemma, che aggiunge una nota speciale alla preparazione dei cibi.

Saba: anche "vino cotto" o prima chiamato anche "defrutum" è un vino riscaldato che diventa molto dolce a fuoco vivo e può essere usato come una specie di miele per addolcire le pietanze.

Sapa Aceti: è il nome medico di un concentrato di aceto, che faceva parte dell'attrezzatura di un farmacista.

Aceto nero: Così viene chiamato anche "tsu" un aceto di riso cinese scuro. Il più noto è l'aceto di Chinkiang, noto anche come aceto aromatico di Zhenjiang. Questo è simile all'aceto balsamico, ma non paragonabile ad un vero aceto tradizionale. La differenza principale con l'aceto di mosto d'uva è che contiene l'allergene glutine.

Slow food: L'Aceto Balsamico Tradizionale appartiene alla categoria degli alimenti, conosciuta anche come slow food. Si tratta di cibi e/o cibi di lusso che hanno bisogno di tempo per mostrare la loro vera forza. Appartiene a questo tipo di alimento anche un Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura.

Stravecchio: Un disegno di età non protetto, che viene spesso utilizzato anche per la vendita di formaggi. Sta per "antico" e indica un condimento che veniva solitamente conservato nelle botti per 20-25 anni.

Solfiti: è un allergene che deve essere etichettato e rappresenta i sali e gli esteri idrosolubili dell'acido solforico - la cosiddetta anidride solforosa SO2. Nella vinificazione, l'anidride solforosa viene utilizzata per la conservazione al fine di preservare i vini in bottiglia. Non sono ammessi additivi in un Aceto Balsamico Tradizionale. Neanche anidride solforosa. AncoraCi possono essere solfiti in un aceto balsamico tradizionale. Come tutti i prodotti a base di uva, questi nascono naturalmente durante il processo di fermentazione del mosto d'uva attraverso i lieviti. Tuttavia, la concentrazione di solfiti naturali nel tradizionale è molto bassa.

Travaso: Si riferisce al trasferimento e riempimento dell'ABT da una botte alla successiva botte più piccola

Veltsam: Nome commerciale di un aceto balsamico prodotto dalla varietà di uva "Grüner Veltiner" dall'Austria dall'azienda Mayer + Mayer.

Verjuice: Questo è il nome dato al succo dell'uva verde e acerba. Questo succo d'uva, che spesso è privo di istamina, può essere utilizzato per preparare un condimento acido. È una specie di sostituto dell'aceto. Poiché l'uva contiene pochissimo zucchero in questa fase della raccolta, durante la fermentazione si può formare pochissimo aceto. Ecco perché l'agresto ha solo una leggera acidità. La senape di Digione dalla Francia, per esempio, è fatta con agresto invece che con aceto. Ha presentato anche un'alternativa al limone, il classico aceto di vino, in cucina.

Vivace: una denominazione di età non protetta per un aceto balsamico piuttosto giovane, acido e molto liquido. Il nome sta per "vivo". In termini di gusto, un aceto balsamico così giovane è più adatto a un'insalata.

Aceto di vino: Il nome sta per aceto fermentato, che si ottiene dal vino (bianco, rosso o rosato). Nel contesto dell'aceto balsamico, l'aceto di vino è spesso l'ingrediente più comune nell'aceto balsamico economico. Viene aggiunto "per allungare" il mosto d'uva e serve anche ad accelerare il processo di fermentazione durante la preparazione di nuovo aceto.

Zuber: Si tratta di un recipiente aperto, solitamente di legno e noto anche come tino, in cui l'uva può essere versata all'inizio del processo di maturazione.