Visitare Modena & Reggio Emilia

La prima visita dell'autore del libro Rolf Merkle a luglio

Modena e dintorni. Fa caldo, molto caldo: 36 gradi. Ma si dice che sia ancora più caldo - nell'Acetia, dove il caldo è opprimente e l'aria pesante. Questi si trovano direttamente sotto il tetto solitamente non isolato delle case.

In soffitta non solo è molto caldo d'estate - che fa molto bene all'aceto - è anche abbastanza umido lì (perché l'aceto evapora) e naturalmente odora di aceto.

Durante questa settimana visiterò circa 10 Acetaien a Modena e dintorni, proverò l'aceto dalle botti, parlerò con gli acetai e farò la mia prima esperienza di degustazione. Sono molto fortunato e onorato di poter assistere ad una degustazione che si svolge una volta all'anno a Spilamberto.

In questa serata verranno degustati e valutati 100 Aceto Balsamico Tradizionale (su un totale di 1000). In questa competizione, tutti gli acetati, anche quelli che producono solo ABTM per uso domestico, possono presentare i loro aceti e farli valutare.

Sono seduto al tavolo del Gran Maestro Assagiatore, Francesco Saccani. È l'indiscusso maestro assaggiatore ed esperto in materia di ABTM. Da lui imparo ad assaggiare e valutare l'Aceto Balsamico Tradizionale.

È come una degustazione di vini. Prima si valuta l'aceto per il suo colore, poi per la sua fragranza ed infine per il suo sapore.

Il Signor Saccani nella sua Acetaia

Nei prossimi giorni imparerò molte cose più interessanti dal Maestro Saccani e visiterò il suo Bonsai-Acetaia, come lui chiama affettuosamente la sua piccola Acetaia. Vive a Modena in un condominio.

I magazzini degli altri residenti si trovano sotto il tetto. La sua famiglia Acetaia si trova in una di queste stanze: la porta è chiusa con più serrature. Su forse 8 metri quadrati ci sono alcune botti, alcune delle quali hanno 100 anni, tutte riempite con il prezioso oro liquido, l'Aceto Balsamico Tradizionale. Come dice il proverbio: c'è spazio nella capanna più piccola.

Alla fine della prima settimana, comincio a capire in quale tesoro mi sono imbattuta. In un'epoca in cui il cibo sta sempre più degenerando in manufatti industriali, snaturati e manipolati artificialmente con aromi di laboratorio, in questo tempo c'è ancora un pezzo di terra su cui è stata prodotta una prelibatezza per noi buongustai in anni di lavoro e oltre generazioni unica nel suo genere.

La seconda visita a luglio

Fa di nuovo caldo ed è afoso. Questo periodo dell'anno non è proprio l'ideale per visitare l'Acetia. Ottime condizioni per l'aceto - non solo per chi vuole visitare un'acetaia.

Di nuovo visito dieci Acetia. Questa volta visito anche quelli che non solo fanno un ABT, ma anche Aceto Balsamico di Modena. Non sono entusiasta. Quello che riesco a provare lì raramente merita il nome Aceto Balsamico. Trovo maledettamente difficile ottenere un buon aceto che sia stato fatto in modo tradizionale, cioè con mosto cotto e conservato in botte.


Aceto Balsamico Tradizionale Produzione nella foto


Visito una piccola Acetaia che ha solo 2 barili di batterie e ne visito alcuni che hanno oltre 100 batterie. Ci sono enormi differenze. Alcuni Acetia sono perfettamente puliti e tutti i fusti sono allineati.

Altri sono piuttosto squallidi e sporchi. Con alcuni Acetia rimango dalle 2 alle 3 ore, con altri solo 1 ora. Questo ha a che fare con il fatto che a volte provo di più, a volte di meno.

Ci sono Acetias, annuso in ogni barile e ne ho un assaggio. Con gli altri, specialmente quando sono sporchi, faccio solo i miei programmi obbligatori.

Vedo che il miglior aceto balsamico tradizionale è quasi impossibile da acquistare. Non vengono messe in vendita perché non ce n'è abbastanza o perché la famiglia se le tiene per sé. Quello che posso assaggiare è semplicemente fantastico. I miei sensi sono infatuati e le mie papille gustative fanno capriole.

Mi piacerebbe prendere uno o due fusti sotto il braccio e portarli a casa con me. Ma purtroppo rimane solo un sogno e così ho versato una o due lacrime mentre mi godevo questi elisir celesti e già annuncio la mia prossima visita per provare il "mio" barilotto.


La terza visita a settembre/ottobre

Modena e Reggio Emilia. Questa volta ho trascorso due intere settimane nel paradiso dei buongustai. Con un fotografo ho visitato quelle Acetia che ho voluto presentare in dettaglio nel mio libro. E poi ho visitato altri Acetai in provincia di Reggio Emilia , il secondo centro importante dell'Aceto Balsamico Tradizionale, e ovviamente ho frequentato la Cottura, la bollitura del mosto d'uva.

Nel reggiano sono poche le Acetia che vendono anche i loro ABT. Solo circa 10 di loro possono fare abbastanza da vendere. In generale gli Acetia sono relativamente pochi rispetto a Modena e dintorni. Mentre si dice che ci siano circa 15.000 famiglie a Modena e dintorni che fanno un ABT, ci sono solo circa 1.500 a Reggio Emilia e dintorni.

La cottura

Il mosto d'uva appena pigiato viene versato nelle caldaien, quei recipienti in cui il mosto viene fatto bollire per ore. Alcuni viticoltori fanno sobbollire il mosto per 14 ore, altri fino a 40 ore. Alla fine rimane circa la metà del mosto d'uva, che viene versato in ampi recipienti di vetro che vengono fatti riposare fino alla primavera in modo che il mosto possa chiarificarsi. La schiuma che si forma nella Cottura viene ripetutamente scremata.


Cottura - la bollitura del mosto