Prima di tutto: Per fare una riduzione di aceto balsamico, si prega di non utilizzare l'aceto balsamico tradizionale , è meglio utilizzare un aceto balsamico industriale di Modena giovane mescolato con aceto di vino. In sostanza, un italiano non userebbe mai un vero aceto balsamico tradizionale per "cucinare". L'aceto balsamico è da intendersi come un condimento che viene utilizzato freddo per affinare piatti come il parmigiano o altri formaggi, carni, insalate, dolci e gelati. Un aceto balsamico invecchiato per più di 8 anni non è adatto alla riduzione.
Tuttavia, molti chef, anche nell'alta gastronomia, utilizzano l'Aceto Balsamico di Modena (un mix di aceto di vino e mosto d'uva bollito) ancora acerbo, giovane (conservato fino a 3 anni) e acquoso per affinare i loro sughi mediante un riduzione e il Per conferire alla salsa un tipico sapore agrodolce. Una volta ben addensata, una riduzione di balsamico diventa il piatto forte di ogni piatto di carne.
Una riduzione all'aceto balsamico si sposa particolarmente bene con la carne. Ha un sapore forte e una consistenza sciropposa e cremosa. Questo lo rende la variante più insolita di un sugo. Le riduzioni nella produzione di salsa non sono rare, potresti saperlo dalla TV o dalla tua cucina quando fai una salsa con un vino rosso ridotto.
L'aceto balsamico, invece, è già di per sé una riduzione di vino, come una specie di concentrato di vino e rende la salsa ancora più saporita. Ma qual è il modo migliore per fare una tale riduzione?
Ecco la nostra ricetta per fare una riduzione di aceto balsamico secondo aceto-balsamico.com senza vino:
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di preparazione: 15 minuti
Ingredienti per 4 persone:
- Carne a scelta (es. manzo)
- 250 ml di aceto balsamico giovane (tre anni o meno)
- 2 cipolle tritate finemente
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- un pizzico di sale e un pizzico di pepe
Per ottenere un gustoso sugo di arrosto o bistecca, la carne va rosolata in padella con un po' (3 cucchiai/pezzo di carne) di buon olio d'oliva. Dopo che la carne è stata ben rosolata (circa 3 minuti per lato a seconda della forza), viene tolta dalla padella. I residui di frittura in padella vengono spenti con Aceto Balsamico di Modena (testato con " Nero " di iSolai di San Giorgio del supermercato). In questa salsa balsamica aggiungete lo scalogno tritato finemente, il pepe, il sale e il concentrato di pomodoro come condimento.
La salsa viene ora ridotta a fuoco basso (circa 12 minuti a fuoco medio-basso), dove perde acqua e quindi si riduce / evapora.
Consiglio: soffriggere un po' il concentrato di pomodoro all'inizio, questo toglie "l'amaro" alla polpa e le dona un po' di dolcezza naturale senza l'aggiunta di zucchero.
A seconda dei tuoi gusti, riduci la salsa finché non fuoriesce dal cucchiaio come uno sciroppo. Personalmente, mi piace la riduzione come una salsa, servita e spalmata con un cucchiaio su un pezzo di carne scottata. Perfetto per la stagione del barbecue e migliore di qualsiasi ketchup speziato.
Video della riduzione di balsamico bollente:
Variazioni ed esperimenti:
Naturalmente, l'esempio sopra è solo la ricetta base per fare una riduzione di aceto balsamico. Questa salsa può ovviamente essere ampliata e modificata a piacimento, ad esempio:
- con olio al peperoncino e pesto rosso diventa più piccante e si sposa perfettamente con la carne alla griglia.
- con il miele diventa ancora più dolce e denso ed è adatto come glassa per spennellare la sella di conigli o pollame.
- Un goccio di buon vino rosso dà alla riduzione un tocco speciale - e si sposa perfettamente con la selvaggina.
- Un'altra variante invernale è la riduzione di aceto balsamico con succo d'arancia e zenzero. Nota: più liquido si aggiunge, più tempo occorre per far sobbollire la riduzione di balsamico.
- Dovrebbero esserci persone che usano il loro Bimby per fare una riduzione come questa: per fare questo, lascia che il Bimby riduca la salsa al livello 1 per circa 20 minuti.
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