Visitare Modena & Reggio Emilia

La prima visita dell'autore del libro Rolf Merkle a luglio

Modena e dintorni. Fa caldo, molto caldo: 36 gradi. Ma si dice che le temperature saliranno ancora - nell'Acetaia, il caldo è opprimente e l'aria pesante. Queste si trovano direttamente sotto il tetto delle case, solitamente non isolato.

In soffitta non solo fa molto caldo d'estate - il che fa molto bene all'aceto - ma è anche abbastanza umido lì (a causa del processo di evaporazione dell'aceto) e naturalmente odora di aceto balsamico.

Durante questa settimana visiterò circa 10 acetaie a Modena e dintorni, proverò l'aceto dalle botti, parlerò con i produttori dell'aceto balsamico e farò la mia prima esperienza di degustazione. Sono molto fortunato e onorato di poter assistere ad una degustazione che si svolge una volta all'anno a Spilamberto.

In questa serata verranno degustati e valutati 100 Aceti Balsamici Tradizionali (su un totale di 1000). In questa competizione, tutti i produttori, anche quelli che producono l'ABTM per il solo uso domestico, possono presentare i loro aceti e farli valutare.

Sono seduto al tavolo del Gran Maestro Assagiatore, Francesco Saccani. È l'indiscusso maestro assaggiatore ed esperto in materia di ABTM. Da lui imparo ad assaggiare e valutare l'Aceto Balsamico Tradizionale.

È come una degustazione di vini. Prima si valuta l'aceto per il suo colore, poi per la sua fragranza ed infine, per il suo sapore.

Il Signor Saccani nella sua Acetaia

Nei prossimi giorni imparerò molte cose più interessanti dal Maestro Saccani e visiterò la sua acetaia bonsai, come lui chiama affettuosamente la sua piccola acetaia, dato che vive a Modena in un condominio.

Sotto il tetto si trovano anche le soffitte degli altri residenti. Una di queste soffitte è chiusa da più serrature, ed è la porta della sua acetaia di famiglia. Su 8 metri quadrati circa ci sono diverse botti, alcune delle quali hanno 100 anni, tutte riempite con il prezioso oro liquido, l'Aceto Balsamico Tradizionale. Come dice il proverbio: c'è spazio anche nella capanna più piccola.

Alla fine della prima settimana, comincio a capire in quale tesoro mi sono imbattuto. In un'epoca in cui il cibo sta sempre più degenerando in manufatti industriali, snaturati e manipolati artificialmente con aromi di laboratorio, in questo tempo c'è ancora un pezzo di terra su cui viene prodotta per noi buongustai una prelibatezza che impiega anni di lavoro e si tramanda oltre generazioni. Un prodotto unico nel suo genere.

La seconda visita a luglio

Fa di nuovo caldo ed è di nuovo afoso. Questo periodo dell'anno non è proprio l'ideale per visitare le acetaie. Ottime condizioni per l'aceto balsamico - non per chi vuole visitare un'acetaia.

Ancora una volta visito dieci acetaie. Questa volta visito anche quelle in cui non viene prodotto solo ABTM, ma anche Aceto Balsamico di Modena. Non ne sono entusiasta. Quello che assaggio in queste acetaie raramente merita il nome di Aceto Balsamico. Mi risulta maledettamente difficile ottenere un buon aceto che sia stato fatto in modo tradizionale, cioè con mosto cotto e conservato in botte.


Aceto Balsamico Tradizionale Produzione nella foto


Quando visito una piccola acetaia che ha solo 2 batterie di barili e ne visito alcune che hanno oltre 100 batterie, non posso fare a mano che notare che ci sono enormi differenze. Alcune acetaie sono perfettamente pulite e tutti i fusti sono allineati.

Altri sono piuttosto squallidi e sporchi. In alcune acetaie mi trattengo dalle 2 alle 3 ore, in altre solo 1 ora. Questo ha a che fare con il fatto che a volte assaggio più aceto balsamico, a volte di meno.

Ci sono acetaie, nelle quali annuso in ogni barile e me ne lascio dare un assaggio. In altre, specialmente quando i barili sembrano un po' più trasandati, faccio solo un sopralluogo.

Mi rendo conto di una cosa: il miglior aceto balsamico tradizionale non è quasi mai in vendita. Non viene venduto perché non ce n'è abbastanza o perché la famiglia se lo vuole tenere per sé. Quando me lo fanno assaggiare è semplicemente fantastico. I miei sensi sono infatuati e le mie papille gustative fanno le capriole.

Mi piacerebbe prendere uno o due fusti sotto il braccio e portarli a casa con me. Ma purtroppo rimane solo un sogno. Per questo verso una o due lacrime mentre mi godo questi elisir celestiali. E già annuncio la mia prossima visita per provare il "mio" barilotto.


La terza visita a settembre/ottobre

Modena e Reggio Emilia. Questa volta ho trascorso due intere settimane nel paradiso dei buongustai. Con un fotografo ho visitato quelle acetaie che ho voluto presentare in dettaglio nel mio libro. E poi, in provincia di Reggio Emilia, il secondo importante centro dell'Aceto Balsamico Tradizionale, ho visitato altre acetaie e ho ovviamente assistito alla cottura, ovvero alla bollitura del mosto d'uva.

Nel reggiano sono poche le acetaie che vendono il loro ABT. Solo circa 10 di loro possono produrne abbastanza da poterlo vendere. In generale ci sono meno produttori rispetto a Modena e dintorni. Mentre si dice che ci siano circa 15.000 famiglie a Modena e dintorni che producono l'ABT, ci sono solo circa 1.500 famiglie a Reggio Emilia e dintorni.

La cottura

Il mosto d'uva appena pigiato viene versato nelle caldaie, i recipienti in cui il mosto viene fatto bollire per ore. Alcuni viticoltori fanno bollire il mosto per 14 ore, altri fino a 40 ore. Alla fine rimane circa la metà del mosto d'uva, che viene versato in ampi recipienti di vetro che vengono fatti riposare fino alla primavera in modo che il mosto possa venire filtrato. La schiuma che si forma durante la cottura viene ripetutamente scremata.


Cottura - la bollitura del mosto