Glossarium Balsamico

Acetaia: Dit is de naam die wordt gegeven aan het etablissement in Italië waar een traditionele balsamico-azijn wordt gemaakt. Het is de productiefaciliteit, van de azijnkelder tot de professionele azijnfabriek. Aangezien er ongeveer 15.000 families in Modena zijn die traditionele azijn produceren, kan een Acetaia erg klein zijn - bijvoorbeeld een kleine zolder met slechts één batterij vaten. Acetaia kan net zo goed een productiefabriek worden genoemd zoals die van grote azijnfabrikanten zoals Ponti of Fini, omdat ze ook een traditionele maken. Het meervoud van Acetaia is "Acetaien" in het Duits en "Acetaie" in het Italiaans. De exacte uitspraak van het woord vind je hier.

Aceto: is de Italiaanse naam voor azijn en vindt zijn oorsprong in het Latijnse "acetum". In het Oudhoogduits zei men ook "Ezzih"

Aceto Balsamico: zie "Balsamico"; Momenteel noemen veel azijnaanbiedingen zichzelf echter nog steeds dat, ongeacht waar het is gemaakt.

Aceto Balsamico di Modena: alleen die azijnen kunnen worden genoemd die worden geproduceerd in de provincies Modena en Reggio Emilia.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: beschermde naam. Afgekort met ABTM. De productie is beperkt tot Modena en omgeving. De productie is onderworpen aan nauwkeurige richtlijnen en strikte kwaliteitscontrole.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia:beschermde benaming. Afgekort met ABTdiRE of ABTE. De productie is beperkt tot Reggio nell`Emilia en het omliggende gebied. De productie is onderworpen aan nauwkeurige richtlijnen en strikte kwaliteitscontrole.

Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio: vecchio = oud -> extravecchio betekent dat de azijn minimaal 25 jaar gerijpt moet hebben. Het is verboden om de leeftijd op de flessen te vermelden!

Asê Balsàmich ​​​​Tradizionèl: is de spelling van Aceto Balsamico Tradizionale in de oude Modenese taal, die alleen wordt gesproken door een paar lokale bewoners in de regio Modena.

Affinato: Een niet-beschermde leeftijdsaanduiding van een condimento, die meestal ouder is dan 10 jaar. De term staat voor "fijn geslepen, volbracht". Voorkennis: Flessen van het Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena met een rode dop kunnen Affinato genoemd worden. Flessen van het Consorzio Produttori Antiche Acetaie met de lichtbeige dop daarentegen stoppen het woord "Affinato" niet in de mond...

Balsamico: Betekent: heilzaam, gezond, geurig en behoort nu tot de top 100.000 meest gewone woorden in Duden. Een eerste arrest van de regionale rechtbank van Mannheim in september 2015 had aangetoond dat het gebruik van het woord "balsamicoazijn" op een product op basis van azijn dat niet uit de regio Modena of Reggio Emilia in Italië komt, maar erop zinspeelt, geen recht om te zijn op naam. Tegen dit vonnis is beroep aangetekend en de Hogere Regionale Rechtbank Karlsruhe heeft inNovember 2016 deed uitspraak in de uitspraak van de regionale rechtbank van Mannheim van september 2015 en kwam tot de conclusie dat de term balsamico-azijn geen beschermde naam is voor Italiaanse azijn.

Balsamiko / Balsamikoessig: is een spelling die vaak wordt gebruikt in Duitsland, maar het is onjuist en vloeit voort uit de fonetiek van dit woord.

Balsamico- kersen: Een dessert waarbij kersen kort worden gekookt in een balsamico-bouillon.

Balsamico-plant: Balsamico-azijn bestaat niet, 99% van degenen die ernaar zoeken of zeggen dat het het kruid basilicum is. Een goede mozzarellasalade bevat meestal balsamicoazijn en basilicumblaadjesworden gebruikt, is verwarring zeer waarschijnlijk. Wat echter maar heel weinig mensen weten, is dat er een plant is die " Balsamica " wordt genoemd, of beter gezegd "Hygrophila balsamica" wordt genoemd en een prachtige onderwaterplant is.

Balsamico-reductie: Balsamico-azijn wordt dagelijks verwarmd, waardoor het dikker wordt en wordt gekarameliseerd met honing en suiker.

Balsamoro: Een handelsnaam voor een balsamico-azijn van Acetaia Leonardi - de Balsamoro Diamond-serie wordt deels beschouwd als een van de duurste vertegenwoordigers onder de vrij verkrijgbare balasamici.

Batteria: opeenvolging van 3 of meer vaten waarin de toekomstige traditionele balsamico-azijn zal rijpen.

Balzamik sirke: balsamico-azijn in het Turks

Balsamico Traditionele Suites: Deze naam heeft niets te maken met balsamico. Het is de naam van een klein, fijn pension in het oude Chersonissos op het eiland Kreta in Griekenland. Volgens eigen informatie biedt het pension gerechten met traditionele Kretenzische invloeden. De naam is echter afgeleid van een zoet bakkruid dat door de lokale bevolking "Balsamo" wordt genoemd. Meer informatie op: www.balsamico.gr

Kruiderij: Ger.: Kruid; / Kruiden / Dressing - de Aceto Balsamico Tradizionale - en alleen deze - mag zichzelf "antico condimento" noemen. Dit weerhoudt veel fabrikanten van balsamicoazijn er niet van om hun balsamicoazijn ook zo te noemen. Het is verboden, maar waar geen eiser is...

Cottura: het inkoken van de druivenmost. Een eerste stap in het maken van balsamicoazijn.

Crema di Balsamico: Een dikke substantie met tal van ingrediënten en een scheutje "balsamicoazijn met druivenmost" die het effect van een stroperige traditional moet nabootsen. De crema wordt meestal op zijn stroperige consistentie gebracht met suiker, karamelsuiker, karamel ( PDF ) en maïszetmeel en/of guarmeel en xanthaangom. Met vaak meer dan 300 kcal geen dieetproduct:)

DOP: D enominazione d' O rigine Protetta - is de Italiaanse naam voor "beschermde oorsprongsbenaming". In het Engels heet het PDO.De naam komt in de vorm van een rood en geel zegel en is een EU-gemeenschapssymbool dat alleen producten uit de regio mogen dragen. In het geval van de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP is de naam beschermd. Een echte traditionele balsamico azijn draagt ​​altijd het rood/gele DOP zegel. Tussen 2006 en 2008 was het DOP-zegel blauw/geel. Na 2008 kreeg het zegel de kleuren geel/rood voor een betere differentiatie van het IGP-zegel van dezelfde kleur.

Extravecchio: Een kwalitatieve aanvullende naam voor een Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. In het Duits: "extra oud". Zo mag Aceti Balsamici Tradizionale di Modena genoemd worden, die al zeker 25 jaar op traditionele wijze in verschillende houten vaten wordt gemaakt. ABTM, die aanzienlijk ouder zijn dan 25 jaar, dragen ook deze aanduiding. De gecombineerde variant " extravecchio " wordt in Italië het meest gebruikt.

Fruit Balsamico: Een onbeschermde aanduiding van een balsamico-kruiden, die meestal werd gemengd met vruchtensappen, fruitconcentraten of smaakstoffen. Balsamico azijn, die wordt gefermenteerd uit andere vruchten, wordt ook vaak aangeduid als fruit balsamico-azijn.

Glassa: - ook wel "Balsamico glace" of "Balsamico glaza" genoemd - staat voor glazuur en wordt gebruikt in combinatie met balsamico azijn. Fabrikanten zoals de Italiaanse azijnproducent Ponti produceren een balsamicocrème met de handelsnaam "GLASSA". Dankzij toevoegingen als karamelsuiker en andere toevoegingen is de consistentie van de Glassa vergelijkbaar met die van de balsamicocrème, stroperig en geschikt voor het decoreren van gerechten en borden.

Gustoso: Vertaald, betekent het "lekker" en is een niet-beschermde aanduiding van de leeftijd van een condimento, die gewoonlijk tussen 6 - 8 jaar mocht rijpen. De consistentie is meestal nog waterig en niet stroperig.

pet: Dit is de naam die wordt gegeven aan het schuim dat zich vormt in cottura. Tijdens de cottura wordt de hoed regelmatig afgeroomd met een platte troffel.

IGP: is de afkorting voor " I ndicazione G eografica P rotetta" en staat in het Duits voor "Beschermde geografische aanduiding". In het Engels betekent deze afkorting: BGA Het gemeenschapssymbool ziet er geel/blauw uit en mag alleen worden gebruikt op geregistreerde producten waarvoor een "productiestap" dwz productie, verwerking of bereiding in de overeenkomstige regio - voor de Aceto di Modena in de regio Modena - plaatsvond.

Maturo: Staat voor "rijp" en is een niet-beschermde term voor een condimento, die meestal 15 jaar of ouder is.

Mosto Cotto: Een must-concentraat. Bij dit proces worden de druiven onder hoog vuur ingekookt. Het wordt gebruikt om voedsel te verfijnen.

Moedersap: Dit is wat we het sap van de eerste persing van de vrucht noemen. In de balsamico-context wordt de druivenmost die voor Cottura wordt verkregen, ook wel moedersap genoemd.

Perle di Balsamico: gelatine/agar- of alginezuurkorrels gevuld met lichte (Bianco) of donkere balsamico-azijn. Ook wel balsamico kaviaar of gekruide kaviaar genoemd.

Posca: Oud-Romeinse naam voor azijnwater. Werd vroeger gebruikt als dorstlesser.

Prelibato: Staat voor "heerlijk" of "heerlijk" in het Italiaans - de Acetaia Malpighi gebruikt "Prelibato" als handelsnaam voor een buitengewone condimento bianco, die jarenlang zou kunnen rijpen in houten vaten van essenhout. Door deze houtsoort blijft de balsamico azijn licht tot honingkleurig.

Prelievo: Term. Voor de werkwijze van het verwijderen van het gerede balsamicoazijn uit het kleinste vat

Riserva: Een term die vaak wordt gebruikt voor zeer lang (40+) gerijpte specerijen. Omdat het gebruik echter niet beschermd is, kunt u ook een 2 jaar oude, waterige balsamico-azijn krijgen, genaamd "Riserva". Het woord zelf staat voor "reserve" en is bedoeld om een ​​tekort, een beperkte hoeveelheid, te suggereren. Als u een Riserva krijgt die 40 jaar of ouder is, is deze zeer stroperig, zoet en mogelijk hebben zich al kleine klontjes glucose in de vloeistof gevormd, die niet schadelijk zijn - het is gewoon gekristalliseerde suiker.

Rincalzo: Dit is de naam die wordt gegeven aan het vullen van het grootste vat in een batterij met verse most uit het moedervat.

Sale di balsamico azijn: Een zout in balsamico-azijn, meestal steenzout, dat een speciale noot toevoegt aan de voedselbereiding.

Saba: ook "gekookte wijn" of vroeger ook wel "defrutum" genoemd, is een verwarmde wijn die bij hoog vuur erg zoet wordt en als een soort honing kan worden gebruikt om gerechten te zoeten.

Sapa Aceti: is de medische naam voor een azijnconcentraat , dat vroeger deel uitmaakte van de uitrusting van een apotheker.

Zwarte azijn: Zo wordt een donkere Chinese rijstazijn ook wel "tsu" genoemd. De bekendste is de Chinkiang-azijn, ook wel bekend als de aromatische Zhenjiang-azijn. Dit is vergelijkbaar met balsamico azijn, maar niet te vergelijken met een echte traditionele. Het belangrijkste verschil met azijn gemaakt van druivenmost is dat het het allergeen gluten bevat.

Slow food: De Aceto Balsamico Tradizionale behoort tot de categorie food, ook wel slow food genoemd. Dit zijn voedingsmiddelen en/of luxe voedingsmiddelen die tijd nodig hebben om hun ware kracht te tonen. Een langgerijpte Parmigiano Reggiano behoort ook tot dit soort voedsel.

Stravecchio: Een onbeschermde ouderdomstekening, die ook vaak gebruikt wordt bij kaasverkoop. Het staat voor "ancient" en duidt op een condimento die gewoonlijk 20-25 jaar in de vaten werd bewaard.

Sulfieten: Is een allergeen dat moet worden geëtiketteerd en staat voor de in water oplosbare zouten en esters van zwavelzuur - het zogenaamde zwaveldioxide SO2. Bij het maken van wijn wordt zwaveldioxide gebruikt voor conservering om gebottelde wijnen te bewaren. In een traditionele balsamico-azijn zijn geen toevoegingen toegestaan. Ook geen zwaveldioxide. NogEr kunnen sulfieten in een traditionele balsamico-azijn zitten. Zoals bij alle producten gemaakt met druiven, ontstaan ​​deze van nature tijdens het fermentatieproces van de druivenmost door de gist. De concentratie van natuurlijke sulfieten in de traditionele is echter erg laag.

Travaso: Verwijst naar het overbrengen en vullen van de ABT van het ene vat naar het volgende kleinere vat

Veltsam: Een handelsnaam voor een balsamico-azijn gemaakt van de druivensoort "Grüner Veltiner" uit Oostenrijk door de firma Mayer + Mayer.

Verjus: Dit is de naam die wordt gegeven aan het sap van groene, onrijpe druiven. Dit druivensap, dat vaak histaminevrij is, kan worden gebruikt om een ​​zure smaakmaker te maken. Het is een soort azijnvervanger. Omdat de druiven in dit oogststadium zeer weinig suiker bevatten, kan er tijdens de fermentatie zeer weinig azijn ontstaan. Daarom heeft de verjus slechts een lichte zuurgraad. Zo wordt de Dijon-mosterd uit Frankrijk gemaakt met verjus in plaats van azijn. Ook presenteerde hij een alternatief voor citroen, de klassieke wijnazijn, in de keuken.

Vivace: Een onbeschermde leeftijdsaanduiding voor een vrij jonge, zure, zeer vloeibare balsamico-azijn. De naam staat voor "levend". Qua smaak past zo'n jonge balsamico het best bij een salade.

Wijnazijn: De naam staat voor fermentatieazijn, die wordt gewonnen uit wijn (wit, rood of rosé). In de context van balsamico-azijn is wijnazijn vaak het meest voorkomende ingrediënt in goedkope balsamico-azijn. Het wordt toegevoegd om de druivenmost "uit te rekken" en dient ook om het fermentatieproces te versnellen bij het bereiden van nieuwe azijn.

Zuber: Dit is een open vat, meestal gemaakt van hout en ook wel vat genoemd, waarin de druiven aan het begin van het rijpingsproces kunnen worden gegoten.