Balsamico

Hieronder vindt u de volgende inhoud over balsamico azijn:

• BOB / BGA wat is het verschil?
• Hoe een balsamico-azijn uit Modena te laten rijzen
• Hoe een TBV uit Modena te bewijzen
• Hoe een TBV van Reggio Emilia te bewijzen?
• Hetzelfde hetzelfde maar anders - Tradizionale
• Wat is witte balsamicoazijn?
• Tips voor het kopen en informatie over balsamico azijn
• Waar kan ik traditionele balsamicoazijn van hoge kwaliteit kopen?
• Houdbaarheid van een echte traditionele balsamico-azijn
• Is balsamico azijn gezond?
• Waarom is echte balsamicoazijn van 100% druivenmost zo duur?
• Verschillen en overeenkomsten met whisky, rum, bier en wodka
• Balsamicoazijn uit andere landen?
• verdere links

Intro - nep of echt - Hoe zie je het verschil

Balsamico-azijn is een product gemaakt van druiven en vindt zijn oorsprong in Noord-Italië, meer bepaald in de wijnstreek Modena. Deze regio staat bekend om zijn goede wijn, kaas en ham. In de regio Modena, evenals in de aangrenzende regio Reggio Emilia in het oosten, wordt al eeuwenlang balsamico-azijn geproduceerd.

Over het algemeen maken we onderscheid tussen drie verschillende soorten balsamico azijn:

• balsamico azijn BOB
• balsamico azijn BGA
• balsamico-azijn die geen BGA of BOB is

De twee afkortingen zijn belangrijk om te begrijpen omdat ze de minimumvereisten voor het product definiëren:

• BOB = beschermde oorsprongsbenaming (DOP in de Italiaanse taal)
• BGA = beschermde geografische aanduiding (IGP in de Italiaanse taal)

Producten die zichzelf balsamicoazijn noemen en geen van beide afkortingen dragen, zijn niet onderworpen aan de regels van een fabrikant en kunnen in principe ook gemaakt worden van andere grondstoffen zoals suikerbieten, appels of gewoon gekleurd water in plaats van druiven. Natuurlijk zijn er ook balsamico-azijnen die niet als BOB of BGA kunnen worden gekocht en van hoge kwaliteit zijn, maar het is belangrijk om goed te kijken en de ingrediënten en hun productie in twijfel te trekken als u niet zeker bent voordat u koopt

Het BOB-zegel garandeert dat de grondstof, verwerking en botteling in de regio hebben plaatsgevonden.

Het BGA-zegel daarentegen garandeert dat slechts één van de drie productiestappen (productie, verwerking of bereiding) in de regio heeft plaatsgevonden. Het bottelen zou bijvoorbeeld in Thailand kunnen plaatsvinden.

Zoals u kunt zien, zijn de zegels slechts één instrument om het product en de kwaliteit ervan te waarborgen. Om de consument nog meer zekerheid te geven en balsamicoazijn te beschermen tegen namaak, zijn de volgende voorwaarden in de EU beschermd:

• Balsamico Azijn van Modena BGA
• Traditionele balsamicoazijn uit Modena BOB
• Traditionele balsamicoazijn van Reggio Emilia BOB

De combinatie van BOB of BGA zegel met de beschermde naam op de fles biedt de hoogste zekerheid voor u als consument wanneer u wilt genieten van een originele balsamico azijn uit Italië.

Let daarom goed op de inscriptie op het etiket en het zegel. Als je het niet zeker weet, vraag het ons dan gewoon per e-mail.

Balsamico-azijn van Modena BGA - de meest populaire balsamicoazijn uit Italië

De beschermde aanduiding "Aceto Balsamico di Modena IGP" is een azijn die altijd een zuurgraad van 6% moet hebben. De azijn bestaat uit een portie druivenmost en een portie wijnazijn. Bij bijzonder hoogwaardige producten leest u op het etiket wat het percentage gebruikte druivenmost is. De volgorde van de ingrediënten vertelt je ook of er meer druivenmost of meer wijnazijn in zit. Het ingrediënt dat als eerste wordt genoemd, heeft het hoogste percentage. Balsamico-azijnen met een hoog percentage wijnazijn zijn meestal inferieur aan azijnen met een hoog percentage druivenmost.

Les - Hoe een balsamico-azijn uit Modena te laten rijzen:

• Het geel / blauwe BGA / IGP-zegel moet op het achter- of voorlabel staan
• Het heeft altijd een zuurgraad van 6%
• Het product is gemaakt van druivenmost en wijnazijn
• Prijs vanaf 0,50 cent per liter voor lage kwaliteit / korting balsamico azijn
• Het eerste ingrediënt moet druivenmost zijn, het tweede wijnazijn om een ​​hogere kwaliteit te krijgen
• Controleer de viscositeit, hoe dichter hoe beter - maar houd er rekening mee dat er slechts 2 ingrediënten (wijnazijn, druivenmost) gebruikt mogen worden!
• Pas op met E150d of andere karamelsiroop, extra suikers of chemische of natuurlijke verdikkingsmiddelen.
• Let op: Druivenmostconcentraat (een wit is niet hetzelfde als gekookte druivenmost)

Traditionele balsamico-azijn van Modena DOP - alleen gemaakt van gekookte druivenmost

De traditionele balsamico-azijn uit Modena PDO (TBV) wordt alleen verkocht in een typische flesvorm met 100 ml / 3.4 fl.oz. Als je een traditionele balsamico-azijn uit Modena krijgt, BOB in een 250 ml / 8.4 fl oz. of 500 ml / 16.9 fl.oz - dan weet je het - het is geen traditionele balsamicoazijn van Mondea BOB Ook begint de prijsklasse meestal bij $ 50 / fles voor de Affinato (minstens 12 jaar gerijpt) en tot $ 500 als het gaat om de 25+ jaar gerijpte gouden Extravecchio.

Tip: U vindt ALTIJD het geel/rode BOB-zegel en de naam "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP" op het vooretiket. Als het een Extravecchio is, is de bottleneck goud en staat de naam "extravecchio" ook op het label aan de voorkant.

Les - Hoe een TBV uit Modena te bewijzen:

• Altijd dezelfde flesvorm
• Slechts 100 ml / 3.4 oz fl
• Minstens 12 jaar gerijpt in houten vaten
• Alleen gemaakt van gekookte druivenmost
• Geel / rood DOP-zegel
• Op het label op de voorkant staat "Traditional Balsamico Vinegar of Modena DOP"

Traditionele balsamicoazijn van Reggio Emilia BOB - andere flesvorm, ook 100% druivenmost

De traditionele balsamico-azijn van REGGIO EMILIA, een regio die geografisch naast Modena in Italië ligt, kan ook een gecertificeerde BOB-balsamico-vingar produceren, beschermd door de Europese Unie. Het product lijkt erg op dat van Modena, alleen de vorm van de fles en de manier van de beschikbare kwaliteiten is anders. De vorm van de fles is als een tulp en er zijn drie beschikbare kwaliteiten in plaats van slechts twee in Modena. De traditionele balsamicoazijn uit Reggio Emilia is verkrijgbaar in Aragosta (hummerkleur), Argento (zilver) en Oro (goud). De Aragosta kwaliteit is minimaal 12 jaar gerijpt. Het volgende niveau dat de Argento nodig heeft om het minimale aantal punten te bereiken in visuele, sensorische en organoleptische tests voor het zilveren zegel. Het laatste kwaliteitsniveau is de gouden Oro met de hoogste standaard.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT di RE of TBV van RE) is verkrijgbaar in drie kwaliteiten: ouder dan 12 jaar, ouder dan 18 jaar en ouder dan 25 jaar. Ook deze wordt alleen gebotteld in flesjes van 100 ml (zie hieronder), maar die hebben een andere vorm dan de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. De traditionele balsamico azijn uit Reggio Emilia heeft ook geen leeftijdsaanduiding op de fles zoals de traditionele balsamico azijn uit Modena.

Controleer voordat u koopt: u ziet de kleur van deze drie kwaliteitsniveaus op het frontlabel. Ook de naam "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP" is verplicht voor de etikettering.

Les - Hoe een TBV van Reggio Emilia te bewijzen:

• Tulpenflesvorm
• Meestal gebotteld in 100 ml / 3.4 fl oz - maar in sommige zeldzame gevallen vindt u een 10 ml / 0.34 fl oz en 250 ml / 8.45 fl oz.
• Alleen geauthenticeerd met het geel/rode DOP-zegel

Aceto Balsamico - hetzelfde, maar anders - " Tradizionale " is de sleutel

Over het algemeen kan elke azijn ter wereld zichzelf zo noemen, ongeacht waar en hoe het is gemaakt. Zelfs een azijn uit Japan, Canada of Duitsland mag zich Aceto Balsamico / Balsamico Azijn noemen. De naam Aceto Balsamico zegt dus helemaal niets over de herkomst en al helemaal niets over de kwaliteit.

Sinds 2009 is daar nu wat verandering in gekomen. Aceto Balsamico di Modena is door de Europese Commissie opgenomen in de lijst van voedingsmiddelen met een beschermde geografische aanduiding. Dit betekent dat een Aceto Balsamico di Modena geproduceerd moet zijn in de provincies Modena en Reggio Emilia om zo genoemd te worden.

Toch heeft Aceto Balsamico (di Modena) evenveel gemeen met Aceto Balsamico Tradizionale als fastfood met een diner in een luxe gastronomisch restaurant. Aceto Balsamico (di Modena) is een standaardproduct dat met miljoenen wordt geproduceerd, terwijl Aceto Balsamico Tradizionale een zeldzaam meesterwerk is van gepassioneerde mensen en met zorg moet worden gekocht.

Aceto Balsamico Tradizionale wordt uitsluitend gemaakt van de ingekookte druivenmost van witte en rode druiven, voornamelijk Trebbiano, Lambrusco en Sauvignon. Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) is een puur natuurproduct waaraan geen conserveringsmiddelen of kleurstoffen zijn toegevoegd. ABT is een zeldzaam en streng gecontroleerd product waarvan er slechts ongeveer 100.000 flesjes van 100 ml per jaar zijn. Dit betekent dat er slechts ongeveer 10.000 liter (!) van deze kostbare en nobele azijn per jaar is. Eenmaal gebotteld is Aceto Balsamico Tradizionale bijna onbeperkt houdbaar, ook na opening.

In de regel is de kwaliteit van Aceto Balsamico (di Modena) meer "industriale" dan "tradizionale". Neem wijnazijn, wat druivenmost of druivenmostconcentraat, karamel, aroma's, conserveermiddelen en glycerine - en de goedkope versie van een Aceto Balsamico is klaar. Inhoudelijk en vooral qua smaak heeft deze imitatie niets te maken met Aceto Balsamico Tradizionale.

Als de traditionele balsamico-azijn uit Modena of omgeving komt, is deze verkrijgbaar in 2 kwaliteiten: ouder dan 12 jaar en ouder dan 25 jaar. De balsamico krijgt zijn donkerbruine kleur en stroperige consistentie door zijn lange rijping in verschillende houten vaten.

Je herkent de 12-jarige (linker afbeelding) aan de crèmekleurige of rode capsule (afhankelijk van welke van de twee verenigingen het gebotteld heeft), terwijl de 25-jarige (rechter afbeelding) een gouden capsule heeft.

Trouwens... Er staat geen leeftijdsaanduiding op de flessen. Dit is verboden voor echte ABT. Alleen de aanduiding "extravecchio" laat zien dat het een ABT is van meer dan 25 jaar oud (afbeelding rechts). Sommige Acetaien, zoals Bompana, geven ook aan hoe oud de vaten zijn waarin de ABTM is opgeslagen en gerijpt.

Waar kun je Aceto Balsamico van hoge kwaliteit kopen?

Optie A) rechtstreeks van de producent:

Balsamicoazijn rechtstreeks bij de producent kopen is waarschijnlijk de beste optie om te kopen. Als je een traditionele balsamico-azijn koopt, dan kan de lokale producent meestal een proeverij maken van de vaten die worden gebruikt in de traditionele balsamico-azijnflessen die je in de acetaia kunt kopen. Helaas is deze optie niet altijd voor iedereen beschikbaar, en evenmin biedt elke acetaia een lokale winkelmogelijkheid. De volgende optie is om rechtstreeks een bestelling te plaatsen bij de azijnproducent van uw keuze in Italië.

Sommige wijnboeren hebben hun eigen websites waaraan online winkels zijn gekoppeld - met sommige kunt u alleen telefonisch contact opnemen. Het nadeel is dat als je geen Italiaans spreekt, je niet altijd iemand zult vinden die jouw taal verstaat.

Houd er rekening mee dat de verzendkosten meestal tussen $ 15 en $ 20 per pakket liggen. Helaas is verzending vanuit Italië naar de VS of het VK waanzinnig duur. Ook willen de Italiaanse azijnboeren het geld voor de bestelling meestal van te voren van je af, wat een zekere mate van vertrouwen vereist. Uit ervaring zijn levertijden en douane tussen de 7 - 20 werkdagen.

Optie B) Bij de plaatselijke delicatessenzaak:

Als je een echte Aceto Balsamico Tradizionale wilt kopen uit een 100% ABTM-azijnkelder hier in het land, dan kun je je geluk beproeven in een delicatessenwinkel. Uit mijn ervaring haal je ABTM's van producenten van Ponti, Fini, Mazzetti, Guisti of Malpighi in de delicatessentempels van je stad - deze vier produceren niet alleen ABTM, maar zijn vrij grote azijnproducenten, die voornamelijk Italiaanse industriële azijn produceren. Vanwege hun omvang vermarkten ze ABTM op groothandelsmarkten en delicatessenketens in Europa en de rest van de wereld. Een zoekopdracht naar delicatessen zou u retailers in uw regio moeten tonen. Helaas heb ik de afgelopen 10 jaar geen echt 100% gespecialiseerde ABTM-retailers in de stationaire handel in Duitsland kunnen ontdekken. Als u een goede lokale dealer in uw regio kent, hoor ik graag van u.

Wat betekent " wit/bianco " balsamico azijn

Echt goede balsamico-azijn is altijd bruin , wat te maken heeft met de manier waarop het wordt gemaakt en het rijpingsproces in het houten vat. Een witte balsamico azijn, ook wel condimento balsamico bianco genoemd, wordt in 95% van de gevallen gemaakt van druivenmostconcentraat, wijnazijn en conserveermiddelen. Met andere woorden, de "Condimento Balsamico bianco"is zeer waarschijnlijk een industrieel product. Door het gebrek aan rijpingstijd mist de balsamico azijn zijn kleur - deze komt in de azijn via de tannines en de suiker uit de gekookte druivenmost en de houten vaten. Dus als de balsamico azijn niet bruin is, moet je kleurstoffen zoals E150/karamelkleur toevoegen, anders blijft het helder en licht. De smaak van een witte balsamico-azijn kan natuurlijk ook niet veranderen - de smaak komt ook met het rijpingsproces gedurende vele jaren - als je het proces verkort, moet je het kunstmatig helpen met suiker of verdikkingsmiddelen zoals maïszetmeel en andere toevoegingen die worden gebruikt in productie van industriële azijn.

Les: Wat u moet weten over witte balsamicoazijn

• witte balsamico azijn is een eigen categorie, die vaak niets gemeen heeft met een echte balsamico azijn
• vaak bevatten witte balsamico-azijn toegevoegde suiker of verdikkingsmiddelen
• witte balsamico-azijn is gemaakt van druivenmostconcentraat (geen gekookte druivenmost).

Er zijn echter een paar uitzonderingen - bijvoorbeeld de Condimento Prelibato van Acetaia Malpighi - een witte azijn die in zijn riserva-variant, die ongekookt is, ongeveer acht jaar rijpt in essenhouten vaten en daarom nauwelijks een bruinachtige kleur kan aannemen. Deze lichte balsamico, die alleen uit witte druivenmost bestaat, zou zonder toevoegingen een echte Condimento Balsamico Bianco genoemd kunnen worden. Echter, en dit wordt vaak vergeten, heeft de azijn nauwelijks karakter door het ontbreken van tannines en houtaroma's. De smaak is aanvankelijk erg zoet met een lichte witte wijntoets - een beetje als een zoete likeur - en de zuurgraad komt naar voren in de afdronk, die mooi contrasteert met de aanvankelijke zoetheid. Er is echter geen spoor van een nasmaak - en iedereen die ooit een echte traditionele balsamicoazijn heeft geproefd, zal het verschil duidelijk merken.

Les: zeldzaam product - witte balsamico azijn zonder toevoegingen

• slechts zeer weinig producten beschikbaar (bijvoorbeeld: Condimento Prelibato van Malpighi)
• Witte azijn wordt niet alleen gemaakt van witte druiven. Het is gewoon veel korter gerijpt.
• In vergelijking met een traditionele balsamico-azijn heeft de witte condimento een heel licht, maar zoet karakter.

Waar kun je balsamicoazijn van hoge kwaliteit kopen?

In de lokale delicatessenwinkel:

Als je een echte Aceto Balsamico Tradizionale wilt kopen uit een 100% ABTM-azijnkelder hier in het land, dan kun je je geluk beproeven in een delicatessenwinkel. Vanuit mijn ervaring krijg je de ABTM's van de producenten Ponti, Fini, Mazzetti, Guisti of Malpighi in de delicatessentempels van jouw stad - deze vier produceren niet alleen ABTM, maar zijn vrij grote azijnproducenten die voornamelijk Italiaanse industriële azijn produceren. Door zijn omvang brengt u de ABTM op de markt in groothandelsmarkten en delicatessenketens in Europa en de rest van de wereld. Een zoekopdracht naar delicatessen zou u de dealers in uw omgeving moeten tonen. Helaas heb ik de afgelopen 10 jaar geen echt 100% gespecialiseerde ABTM-dealers kunnen ontdekken in de stationaire detailhandel in Duitsland. Als u een goede lokale dealer in uw regio kent, hoor ik het graagvan jou.

In online delicatessen levering:

Als de moeite om naar een plaatselijke delicatessenwinkel te rijden te hoog is of het aanbod of de prijs in uw delicatessenwinkel niet bevredigend is, kunt u uw Aceto Balsamico Tradizionale ook op internet bestellen. Er zijn hier veel aanbiedingen, importeurs zoals MGM brengen ABTM van Alico (Fattoria Estense) naar de online fijnproevershandel of naar de marktplaatsen van Amazon, Ebay, Rakuten of Idealo. Sommige azijnwijnmakers brengen hun ABTM-assortiment ook op eigen kracht op de markt, waaronder ABT-producenten Guerzoni, del Cristo, Cattani of Il Borgo (ABTdiRE). Deze aanbieders verkopen hun producten ofwel rechtstreeks vanuit Italië (helaas met bijbehorende verzendkosten) in hun eigen online winkel, via de gevestigde marktplaatsen op het web of via de bekende goedkope mailers zoals Dallmayr,

In ABTM / ABTdiRE speciale verzending:

Als u op zoek bent naar een ABTM of ABTdiRE speciaal postorderbedrijf in Duitsland, dat alleen gespecialiseerd is in ABTM en een selectie van verschillende ABTM's aanbiedt, dan vindt u het in de ABTM Shop. Ook de online shop Oliceto biedt haar klanten in Duitsland een zeer breed assortiment aan verschillende ABTM's.

Les: er zijn een paar winkels waar je de echte Aceto Balsamico Tradizionale kunt kopen

• zorg altijd voor de etiketten PGO / GOP
• kijk voor de zekerheid in gespecialiseerde winkels.

Hoe lang is een Aceto Balsamico Tradizionale houdbaar na opening van de fles?

De houdbaarheid is bijna onbeperkt. Er is geen houdbaarheidsdatum of houdbaarheidsdatum - zelfs als die om juridische redenen op sommige flessen staat vermeld. Op een goede traditionele balsamico-azijn staat meestal een houdbaarheid van 10 jaar gedrukt - aan de datum kun je zien of het een vers gebottelde of een traditionele balsamico-azijn is - tel maar 10 jaar terug. Het is heel normaal dat een Acetaia flessen verkoopt die 2 tot 3 jaar geleden zijn gevuld en getest.

De fles hoeft niet eens op een koele plaats of in het donker bewaard te worden. De Aceto Balsamico Tradizionale is immers tijdens zijn decennialange expansie in de Acetia aan heel andere omstandigheden gewend: koud in de winter en erg heet in de zomer.

Als je echter een fles ambachtelijk gemaakte balsamicoazijn koopt of biedt die maar een jaar meegaat (je kunt het op de achterkant zien), dan staat de fles al 9 jaar ergens. Ik zou geen 9 jaar willen bestellen in de bovenkast van een particulier huishouden, eventueel met direct zonlicht, omdat de kwaliteit kan afnemen bij onjuiste opslag. Voor echt, onvervalst genot, raad ik aan om ze bij speciaalzaken te kopen.

Belangrijk: De fles moet altijd luchtdicht gesloten zijn, zodat er geen water meer kan verdampen. Als dit zou gebeuren, zou de fructose in de ABT na verloop van tijd kristalliseren en zou de ABT worden geruïneerd. De informatie dat de fles niet onder de 10°C mag worden bewaard, staat ook op tal van bijsluiters voor een traditionele fles. Lees meer over de houdbaarheid van balsamico azijn.

Les: De houdbaarheid van ABT is bijna onbeperkt als je de onderstaande stappen volgt:

• De fles moet altijd luchtdicht gesloten zijn
• bewaar de fles niet in direct zonlicht

De azijnfabrikant Acetovit, die gespecialiseerd is in de productie van azijn van 100% fruit, heeft het effect van azijn op onze gezondheid tot in detail en met wetenschappelijke bronnen gedocumenteerd en gaat ook uitgebreid in op de polyfenolen die ook in Balsamico Tradizionale zitten.

Christoph Drösser van de krant "Die Zeit" doorgrondde de waarheid van de wijsheid die vaak in het dagelijks leven wordt gezegd: " 1 druppel azijn kost 10 druppels bloed " en kwam tot de conclusie dat het zuur wordt opgenomen door de consumptie van azijn is niet voldoende om het bloed te laten "verdunnen". Lees voor jezelf.

Gerhard Weber van de Association of Culinary Food Manufacturers ( Kulinaria ) zei in een verklaring van het persbureau dpa uit 2014 - azijn is best gezond, maar: " Niemand kan zoveel azijn drinken dat het werkt ".

Alle positieve eigenschappen van balsamico azijn komen te vervallen als toevoegingen zoals glucose, karamel, E-stoffen en andere toevoegingen in de azijn worden vervalst. Dan is er vaak niet meer van gezond te spreken. Zorg er daarom voor dat je een puur natuurlijk product aanschaft.

Een balsamicocrème bootst de stroperige consistentie na van een echte balsamicoazijn waaraan maizena en suiker en indien nodig andere toevoegingen zijn toegevoegd. Een balsamicocrème is dan ook slechts een imitatie, zij het een zeer smakelijke imitatie vanwege het hoge gehalte aan suiker. Als je balsamico azijn alleen als decoratie op een bord wilt gebruiken, dan is een goede balsamico azijn prima geschikt. Sommige goedkope balsamicocrèmes klonteren bij het decoreren, een teken van te veel zetmeel en verdikkingsmiddel. Wil je de borden decoreren en tegelijkertijd een gezonde smaakbeleving overbrengen op je gasten, kies dan voor een echte traditionele balsamico azijn.

Les: Traditionele balsamico-azijn kan heel gezond zijn als:

• er zijn geen kunstmatige toevoegingen aan toegevoegd
• je zorgt ervoor dat je een puur natuurlijk product aanschaft

In die zin is een traditionele balsamico azijn spotgoedkoop, vind je niet? 25 jaar werk en wat overblijft zijn een paar kleine flesjes van elk 100ml. Een goed artikel over de duurste balsamico's ter wereld vind je hier.

Les: Traditionele balsamico-azijn is niet duur als je het vergelijkt met het werk dat gedaan moet worden om het te krijgen en de tijd die het kost om het te maken.

Wat hebben balsamico, whisky, wodka en rum met elkaar gemeen? - de verschillen en overeenkomsten

Ja, er is een verband tussen een goede whisky en een balsamicoazijn. Beide producten rijpen jarenlang in houten vaten en de complexiteit in de smaak komt vooral van het hout en zijn tannines, de tannines. Beide stimulerende middelen worden ook gebruikt in klassieke cocktails. De whisky als ingrediënt in waarschijnlijk de meest bekende cocktail, de whisky sour en die van de balsamico azijn, in zijn edelste vorm in de Red Passion cocktail.

Parallellen in productie

In het begin wordt de gerst gemout voor whisky en ontkiemd, vervolgens wordt de suiker verwijderd tijdens het maischen, die vervolgens tijdens de fermentatie wordt omgezet in alcohol (8-10%).De grootste vijand bij de productie van whisky zijn azijnbacteriën tijdens de fermentatie.Bij de productie van balsamicoazijn worden de druiven geperst en vervolgens wordt de most gekookt en dan begint, net als bij de productie van whisky, de fermentatie en hier wacht je (of voeg je bewust toe) wat zo vermeden wordt bij de whiskyproductie, op de azijn bacteriën. Als de whiskypuree ("wash") een alcoholwaarde van ca. 10% na een goede 3 dagen, het is klaar om te worden gedistilleerd. Dit proces bestaat niet bij de productie van balsamicoazijn. In principe wordt het alcoholgehalte tijdens het distilleren sterk verhoogd en wordt de smaak verrijkt met rook- en kruidenmengsels. Na het distilleren wordt het distillaat in houten vaten geplaatst, meestal eiken of oude sherryvaten van kastanjehout. Daarna begint de rijping in het gesloten vat.

Anders dan bij de productie van balsamicoazijn, waar de vaten open zijn zodat de azijn kan verdampen en indikken. Ook kunnen na de eerste gisting azijnculturen uit het whiskymoutbeslag worden toegevoegd, zodat de alcohol wordt omgezet in azijn. De nobele distilleerderij Weutz uit Stiermarken begon deze poging en produceerde na drie jaar opslag in eikenhouten vaten een onmiskenbare, rokerige whisky-balsamico-azijn.

Bij de productie van Rum is de grondstof suikerriet. Hieruit ontstaat tijdens de rumproductie de puree en ook deze fermenteert samen met gist en zet de suiker om in alcohol. Na de distillatie wordt de rum voor rijping in houten vaten gegoten. Door het in houten vaten te bewaren, wint de rum aan smaak en wordt het aandeel foezeloliën, die vaak verantwoordelijk zijn voor de kater achteraf, verminderd. Net als bij balsamico-azijn, wordt de rum bruin wanneer hij wordt bewaard in houten vaten en de tannines die hij bevat. Een lichte rum, zoals een Bacardi, duidt dus op een korte of geen bewaring - eigenlijk net als een balsamico bianco. Goede, oude rumsoorten worden Extra Reserve, Reserva Exclusiva of XO genoemd en worden meestal meer dan 20 jaar bewaard. vergelijkbaar met een Traditioneel "extra oud".

Bij de productie van wodka wordt meestal rogge als grondstof gebruikt en net als bij whisky wordt de grondstof verhit totdat het zetmeel is omgezet in suiker. Vervolgens wordt gist toegevoegd en wanneer ca. Er is 6% alcohol gevormd, het distillatieproces begint. In tegenstelling tot whisky rijpt wodka niet in vaten - het wordt kant-en-klaar gebotteld of tijdelijk opgeslagen in metalen vaten. Een nieuwe trend, die verrast is, is de poging om de wodka te laten rijpen in eikenhouten vaten - Oak by Absolut noemt bijvoorbeeld een van de pogingen.

Ook bij de productie van bier , een brouwsel van gemalen mout (te ontkiemen graan, meestal gerst/tarwe in witbier) en water, trouwens net als de single malt whisky productie. Tijdens het maischen wordt de moutsuiker omgezet in glucose. In het eerste fermentatieproces verandert de invloed van gist de suiker in het wort in alcohol. Tot die tijd is de productie van whisky en bier bijna identiek. Als je bij de tweede gisting hop of gehopt bier toevoegt, wordt naast de azijnbacteriën (de moederazijn) de alcoholische wort een zure wort met bitterstoffen zoals je die kent van bier. Maar wees voorzichtig - bierbrouwers zijn bang voor de Acetobacter Aceti (azijnbacteriën) de zogenaamde azijnsteek en de Lactobacillus casei (melkzuurbacteriën), omdat deze het bier zuur en onaangenaam maken. Een effect dat bij elke bierconsumptie ongewenst is. Bij het maken van bierazijn wil je bij de tweede gisting de alcohol omzetten in azijn - een product Kriegl- helaas werkt dit niet helemaal zonder verdikkingsmiddelen en additieven. Vermeldenswaard in dit verband is ook de dubbele bockbierazijnbrouwerij van Stiftsbrauerei Schlägl uit het Mühlviertel, het grootste hopteeltgebied in Opper-Oostenrijk en de dubbelbock-gefermenteerde azijn van Fischerauer.

Goede balsamico azijn uit andere landen?

Vrijwel iedereen kan azijn maken. Er zijn ook echt goede sites op het net met instructies die geïnteresseerden stap voor stap introduceren in hun eigen azijnproductie. Het belangrijkste is dat het goed smaakt. Maar azijn! = Balsamico-azijn. Men moet onderscheid maken tussen degenen die kopiëren uit hebzucht voor winst en degenen die kopiëren om hun eigen individuele smaakervaring te creëren.

Er zijn en zijn altijd manieren geweest om de echte traditionele balsamico-azijn buiten de regio Modena en Reggio Emilia te produceren. Opwindend is dat de beste benaderingen degenen zijn die de kennis of zelfs de vaten in de Italiaanse regio hebben opgedaan en deze hebben teruggebracht naar hun eigen regio. Thuis ontwikkelden ze vervolgens een balsamico-azijn, die indruk maakte met een heel eigen noot en karakter, zonder eruit te zien als een goedkope kopie. Succesvolle traditioneel geproduceerde balsamico-azijn (die uitsluitend bestaat uit gekookte druivenmost en niet is uitgerekt met wijnazijn) buiten de bekende regio's zijn de Pecoraro uit Klosterneuburg in Oostenrijk, de rariteiten uit Gölles en de traditionele balsamico-azijn uit Monticello New Mexico(VS). Alle drie doen ze er alles aan om de productie zo goed mogelijk aan te passen en de kwaliteit van het eindproduct op de voorgrond te plaatsen.

Verdere links naar het zwarte goud van Italië

Meer artikelen over de kostbare azijnspecialiteit uit Italië vindt u op:

• Wat is er bijzonder aan de Italiaanse azijnspecialiteit van Klaus Mergel (derberater.de)
• Zwart goud, zwart schaap door Sebatian Heinrich (Mittelbayrische.de)
• Stiftung Warentest is boos op Oliver Hoischen (cicero.de)
• Traditionele balsamico-azijn (veel informatie over balsamico-azijn in het Engels)
• Meer uitstraling dan zijn van Fischerauer Essigzentrum Austria