Balsamico

Du hittar följande innehåll om balsamvinäger nedan:

• PDO / PGI vad är skillnaden?
• Hur man provar en balsamvinäger från Modena
• Hur man bevisar en TBV från Modena
• Hur man bevisar en TBV från Reggio Emilia
• Samma samma men annorlunda - Traditionellt
• Vad är vit balsamvinäger
• Tips innan köp och information om balsamvinäger
• Var kan jag köpa en traditionell balsamvinäger av hög kvalitet?
• Hållbarhet för en riktig traditionell balsamvinäger
• Är balsamvinäger hälsosamt?
• Varför är äkta balsamvinäger av 100% druvmust så dyrt?
• Skillnader och likheter med whisky, rom, öl och vodka
• Balsamvinäger från andra länder?
• ytterligare länkar

Intro - f ake or real - Hur kan man se skillnad

Balsamvinäger är en produkt tillverkad av druvor och har sitt ursprung i norra Italien, närmare bestämt i vinregionen Modena. Denna region är känd för sitt goda vin, ost och skinka. I regionen Modena, liksom i grannregionen Reggio Emilia i öster, har balsamvinäger producerats i århundraden.

Vi skiljer i allmänhet mellan tre olika typer av balsamvinäger:

• balsamvinäger PDO
• balsamvinäger PGI
• balsamvinäger som inte är PGI eller PDO

De två förkortningarna är viktiga att förstå eftersom de definierar minimikraven för produkten:

• BOB = skyddad ursprungsbeteckning (DOP på italienska)
• PGI = skyddad geografisk beteckning (IGP på italienska)

Produkter som kallar sig balsamvinäger och inte bär någon av de två förkortningarna omfattas inte av någon tillverkares regler och kan i princip också tillverkas av andra råvaror som sockerbetor, äpplen eller helt enkelt färgat vatten istället för druvor. Naturligtvis finns det också balsamvinäger som inte kan köpas som PDO eller PGI och är av hög kvalitet, men det är viktigt att titta noga och ifrågasätta ingredienserna och deras produktion om du är osäker innan du köper

PDO -förseglingen garanterar att råvaran, bearbetningen och tappningen har ägt rum i regionen.

PGI -tätningen, å andra sidan, garanterar att endast ett av de tre produktionsstegen (produktion, bearbetning eller beredning) har ägt rum i regionen. Tappningen kan ske till exempel i Thailand.

Som du kan se är tätningarna bara ett instrument för att säkerställa produkten och dess kvalitet. För att skapa ännu mer säkerhet för konsumenten och för att skydda balsamvinäger från förfalskning har följande villkor skyddats i EU:

• Balsamvinäger från Modena PGI
• Traditionell balsamvinäger från Modena PDO
• Traditionell balsamvinäger från Reggio Emilia PDO

Kombinationen av PDO eller PGI -tätning med det skyddade namnet på flaskan ger högsta säkerhet för dig som konsument när du vill njuta av en original balsamvinäger från Italien.

Var därför uppmärksam på inskriptionen på etiketten och förseglingen. Om du är osäker, fråga oss bara via e-post.

Balsamvinäger från Modena PGI - den mest populära balsamvinägern från Italien

Den skyddade beteckningen "Aceto Balsamico di Modena IGP" är en ättika som alltid måste ha en surhet på 6%. Vinägern består av en portion druvmust och en portion vinäger. På produkter av särskilt hög kvalitet kan du läsa på etiketten hur stor andel druvmust som används. Ingrediensordningen berättar också om den innehåller mer druvmust eller mer vinäger. Den ingrediens som nämns först har den större andelen. Balsamvinäger med en hög andel vinäger är vanligtvis sämre än vinäger med en hög andel druvmust.

Lektion - Hur man provar en balsamvinäger från Modena:

• Den gula / blå PGI / IGP -tätningen måste vara på baksidan eller framsidan
• Den har alltid en surhet på 6%
• Produkten är tillverkad av druvmust och vinäger
• Prissättningen börjar på 0,50 cent per liter för balsamvinäger med låg kvalitet / rabatt
• Första ingrediensen bör vara druvmust, andra vinäger för att få högre kvalitet
• Kontrollera viskositeten, ju tätare desto bättre - men tänk på att endast 2 ingredienser (vinäger, druvmust) ska användas!
• Var försiktig med E150d eller annan karamelsirap, extra socker eller kemiska eller naturliga förtjockningsmedel.
• Tänk på: druvmustkoncentrat (en vit är inte samma sak som kokt druvmust

Traditionell balsamvinäger från Modena DOP - endast gjord på kokt druvmust

Den traditionella balsamvinägern från Modena PDO (TBV) säljs endast i en typisk flaskform med 100 ml / 3,4 fl. Oz. Om du får en traditionell balsamvinäger från Modena PDO i 250 ml. eller 500 ml / 16,9 fl. oz - då vet du - det är inte en traditionell balsamvinäger från Mondea PDO. Prisklassen börjar vanligtvis på $ 50 / flaska för Affinato (i minst 12 år) och upp till $ 500 när det gäller de 25+ åren mognade gyllene Extravecchio.

Tips: Du hittar ALLTID den gula / röda PDO -tätningen och namnet "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP" på den främre etiketten. Om det är en Extravecchio är flaskhalsen guld och namnet "extravecchio" finns också på framsidan.

Lektion - Hur man bevisar en TBV från Modena:

• Alltid samma flaskform
• Endast 100 ml / 3,4 oz fl
• Lagrad minst 12 år på träfat
• Endast gjord av kokt druvmust
• Gul / röd DOP -tätning
• Frontetiketten visar "Traditionell balsamvinäger från Modena DOP"

Traditionell balsamvinäger från Reggio Emilia PDO - annan flaskform, även 100% druvmust

Den traditionella balsamvinägern från REGGIO EMILIA, en region geografiskt intill Modena i Italien, kan också producera en certifierad PDO balsamic vingar, skyddad av Europeiska unionen. Produkten är mycket lik den från Modena, bara flaskformen och sättet på tillgängliga kvaliteter är annorlunda. Flaskans form är som en tulpan och det finns tre tillgängliga kvaliteter istället för bara två i Modena. Den traditionella balsamvinägern från Reggio Emilia finns i Aragosta (hummerfärg), Argento (silver) och Oro (guld). Aragosta -kvaliteten har åldrats i minst 12 år. Nästa nivå måste Argento nå minium av punkter i visuella, sensoriska och organoleptiska tester för silverförseglingen. Den sista kvalitetsnivån är den gyllene Oro med högsta standard.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT di RE eller TBV från RE) finns i tre kvaliteter: över 12 år, över 18 år och över 25 år. Det är också bara på flaska i 100 ml flaskor (se nedan), men de har en annan form än Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Den traditionella balsamvinägern från Reggio Emilia har inte heller någon åldersuppgift på flaskan som den traditionella balsamvinägern från Modena.

Kontrollera innan du köper: Du kommer att se färgen på dessa tre kvalitetsnivåer på den främre etiketten. Namnet "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP" är också obligatoriskt för märkningen.

Lektion - Hur man bevisar en TBV från Reggio Emilia:

• Tulpanflaska form
• Vanligtvis på flaska 100 ml / 3,4 fl oz - men i vissa sällsynta fall hittar du 10 ml / 0,34 fl oz och 250 ml / 8,45 fl oz.
• Endast autentiserad med den gula/röda DOP -tätningen

Aceto Balsamico - samma samma, men annorlunda - " Tradizionale " är nyckeln

I allmänhet kan vilken ättika som helst i världen kalla sig det, oavsett var och hur den gjordes. Även en ättika från Japan, Kanada eller Tyskland kan kalla sig Aceto Balsamico / Balsamic Vinegar. Så namnet Aceto Balsamico säger ingenting om ursprunget och absolut ingenting om kvaliteten.

Detta har nu förändrats något sedan 2009. Aceto Balsamico di Modena har införts av EU -kommissionen i listan över livsmedel med en skyddad geografisk beteckning. Detta innebär att en Aceto Balsamico di Modena måste ha producerats i provinserna Modena och Reggio Emilia för att kunna kallas det.

Ändå har Aceto Balsamico (di Modena) lika mycket gemensamt med Aceto Balsamico Tradizionale som snabbmat med en middag i en exklusiv gourmetrestaurang. Aceto Balsamico (di Modena) är en standardprodukt som produceras av miljoner, medan Aceto Balsamico Tradizionale är ett sällsynt mästerverk av passionerade människor och bör köpas med omsorg.

Aceto Balsamico Tradizionale tillverkas uteslutande av den nedkokta druvmusten av vita och röda druvor, främst Trebbiano, Lambrusco och Sauvignon. Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) är en ren naturprodukt som varken konserveringsmedel eller färgämnen tillsätts till. ABT är en sällsynt och strikt kontrollerad produkt av vilken det bara finns cirka 100 000 flaskor om 100 ml per år. Det betyder att det bara finns cirka 10 000 liter (!) Av denna dyrbara och ädla ättika per år. Väl på flaska har Aceto Balsamico Tradizionale en nästan obegränsad hållbarhet, även efter öppnandet.

Som regel är kvaliteten på Aceto Balsamico (di Modena) mer "industriell" än "traditionell". Ta vinäger, lite druvmust eller druvmustkoncentrat, karamell, aromer, konserveringsmedel och glycerin - och den billiga versionen av en Aceto Balsamico är klar. När det gäller innehåll och ännu mer när det gäller smak har denna imitation ingenting att göra med Aceto Balsamico Tradizionale.

Om den traditionella balsamvinägern kommer från Modena eller omgivningen finns den i 2 kvaliteter: över 12 år och över 25 år. Balsamico får sin mörkbruna färg och sirapskonsistens genom sin långa mognad i olika träfat.

Du kan känna igen 12-åringen (vänster illustration) av grädden eller den röda kapseln (beroende på vilken av de två föreningarna som tappat den), medan 25-åringen (höger illustration) har en gyllene kapsel.

Förresten... Det finns ingen åldersangivelse på flaskorna. Detta är förbjudet för äkta ABT. Endast beteckningen "extravecchio" visar att det är en ABT över 25 år gammal (höger illustration). Vissa Acetaien, till exempel Bompana, anger också hur gamla faten är där ABTM lagrades och mognade.

Var kan du köpa en högkvalitativ Aceto Balsamico?

Alternativ A) direkt från producenten:

Att köpa balsamvinäger direkt från producenten är förmodligen det bästa alternativet att köpa. Om du köper en traditionell balsamvinäger, kan den lokala producenten vanligtvis göra en provsmakning från tunnorna som används i de traditionella balsamvinägerflaskorna du kan köpa i acetaia. Tyvärr är det här alternativet inte tillgängligt för alla hela tiden, och inte heller erbjuder alla acetaia lokal shoppingmöjligheter. Nästa alternativ är att göra en beställning direkt hos den vinägerproducent du väljer i Italien.

Vissa vinodlare driver sina egna webbplatser med onlinebutiker anslutna - vissa kan du bara kontakta via telefon. Nackdelen är att om du inte talar italienska hittar du inte alltid någon som förstår ditt språk.

Tänk på att fraktkostnaderna vanligtvis ligger mellan $ 15 och $ 20 per paket. Tyvärr är frakt från Italien till USA eller Storbritannien oerhört dyrt. Dessutom vill de italienska vinägerodlarna oftast ha pengar för beställningen från dig i förväg, vilket kräver ett visst förtroende. Av erfarenhet är leveranstider och tull mellan 7 - 20 arbetsdagar.

Alternativ B) På den lokala delikatessbutiken:

Om du vill köpa en äkta Aceto Balsamico Tradizionale från en 100% ABTM vinägerkällare här i landet kan du prova lyckan i en delikatessbutik. Av min erfarenhet, få ABTM från Ponti, Fini, Mazzetti, Guisti eller Malpighi -producenter i din stads delikatess -tempel - dessa fyra producerar inte bara ABTM, utan är ganska stora vinägerproducenter, som främst producerar italiensk industrivinäger. På grund av sin storlek marknadsför de ABTM på grossistmarknader och delikatesskedjor i Europa och över hela världen. En sökning efter delikatessaffärer borde visa dig återförsäljare i ditt område. Tyvärr har jag inte kunnat upptäcka några riktigt 100% specialiserade ABTM -återförsäljare inom stationär handel i Tyskland under de senaste 10 åren. Om du känner till en bra lokal återförsäljare i din region, skulle jag gärna höra från dig.

Vad betyder " vit / bianco " balsamvinäger

Riktigt bra balsamvinäger är alltid brun , vilket har något att göra med hur det görs och mognadsprocessen i trätunnan. En vit balsamvinäger, vet också att en condimento balsamico bianco är i 95% av alla fall tillverkad av druvmustkoncentrat, vinäger och konserveringsmedel. Med andra ord "Condimento Balsamico bianco"är sannolikt en industriprodukt. På grund av bristen på mognadstid saknar balsamvinägern sin färg - detta kommer in i vinägern via tanninerna och sockret från den kokta druvmusten och träfaten. Så om balsamvinägern inte är brun måste du tillsätta färgämnen som E150 / karamellfärg, annars förblir den klar och ljus. Smaken av en vit balsamvinäger kan inte heller förändras naturligt - smaken följer också med processen att mogna under många år - om du förkortar processen måste du hjälpa det artificiellt med socker eller förtjockningsmedel som majsstärkelse och andra tillsatser som används i industriell vinägerproduktion.

Lektion: Vad du ska veta om vit balsamvinäger

• vita balsamvinäger är en egen kategori, som ofta inte har något gemensamt med en äkta balsamvinäger
• ofta har vit balsamvinäger tillsatt socker eller förtjockningsmedel
• vita balsamvinäger är gjorda av druvmustkoncentrat (inte kokt druvmust).

Det finns dock några undantag - till exempel Condimento Prelibato från Acetaia Malpighi - en vit vinäger som i sin riserva -variant, som är okokt, mognar i cirka åtta år på askfat och därför knappast kan få en brunaktig färg. Denna ljusa balsamico, som endast består av vit druvmust, kan mycket väl kallas en äkta Condimento Balsamico Bianco utan tillsatser. Men detta glöms ofta bort, men ättikan har knappast någon karaktär på grund av bristen på tanniner och träaromer. Smaken är inledningsvis mycket söt med en lätt vitvinsnot - lite som en söt likör - och syran kommer ut i finishen, vilket kontrasterar fint med den ursprungliga sötma. Det finns dock inga tecken på en eftersmak - och alla som någonsin har ätit en riktig traditionell balsamvinäger kommer tydligt att märka skillnaden.

Lektion: sällsynt produkt - vit balsamvinäger utan tillsatser

• endast mycket få produkter tillgängliga (till exempel: Condimento Prelibato från Malpighi)
• Vit vinäger är inte bara gjord av vita druvor. Den har precis mognat mycket kortare.
• I jämförelse med en traditionell balsamvinäger har den vita kryddan en mycket lätt men söt karaktär.

Var kan man köpa balsamvinäger av hög kvalitet?

I den lokala deli:

Om du vill köpa en äkta Aceto Balsamico Tradizionale från en 100% ABTM vinägerkällare här i landet kan du prova lyckan i en delikatessbutik. Av min erfarenhet får du ABTM från producenterna Ponti, Fini, Mazzetti, Guisti eller Malpighi i delikatess -templen i din stad - dessa fyra producerar inte bara ABTM, utan är ganska stora vinägerproducenter som huvudsakligen producerar italiensk industrivinäger. På grund av sin storlek marknadsför du ABTM på grossistmarknader och delikatesskedjor i Europa och runt om i världen. En sökning efter delikatessaffärer borde visa dig återförsäljarna i ditt område. Tyvärr har jag under de senaste 10 åren inte kunnat hitta 100% specialiserade ABTM -återförsäljare inom stationär detaljhandel i Tyskland. Om du känner en bra lokal återförsäljare i din region, skulle jag bli glad att hörafrån dig.

Vid leverans av delikatessbutiker online:

Om ansträngningen att köra till en lokal delikatessbutik är för hög eller om sortimentet eller priset i din delikatessbutik inte är tillfredsställande kan du också beställa din Aceto Balsamico Tradizionale på Internet. Det finns många erbjudanden här, importörer som MGM tar med ABTM från Alico (Fattoria Estense) till online -gourmethandeln eller till marknadsplatserna Amazon, Ebay, Rakuten eller Idealo. Vissa vinägerproducenter marknadsför också sitt ABTM -sortiment mycket framgångsrikt på egen hand, inklusive ABT -producenterna Guerzoni, del Cristo, Cattani eller Il Borgo (ABTdiRE). Dessa leverantörer säljer antingen sina produkter direkt från Italien (tyvärr med motsvarande fraktkostnader) i sin egen onlinebutik, via de etablerade marknadsplatserna på webben eller via de välkända fina utskickarna som Dallmayr,

I ABTM / ABTdiRE specialfrakt:

Om du letar efter ett ABTM- eller ABTdiRE specialpostorderföretag i Tyskland, som endast är specialiserat på ABTM och erbjuder ett urval av olika ABTM, hittar du det i ABTM -butiken. Den webbutik Oliceto erbjuder också sina kunder i Tyskland ett mycket brett spektrum av olika ABTMs.

Lektion: det finns några butiker där du kan köpa den riktiga Aceto Balsamico Tradizionale

• ta alltid hand om etiketterna PGO / GOP
• för att vara säker, titta i specialaffärer.

Hur länge håller en Aceto Balsamico Tradizionale efter att flaskan öppnats?

Hållbarheten är nästan obegränsad. Det finns inget utgångsdatum eller bäst -före -datum - även om ett är angivet på vissa flaskor av juridiska skäl. En bra traditionell balsamvinäger brukar ha en hållbarhet på 10 år tryckt på den - du kan se från datumet om det är en nyflaska eller en traditionell balsamvinäger - bara räkna tillbaka 10 år. Det är ganska normalt att en Acetaia säljer flaskor som fylldes och testades för 2-3 år sedan.

Flaskan behöver inte ens förvaras på en sval plats eller i mörker. När allt kommer omkring är Aceto Balsamico Tradizionale van vid mycket olika förhållanden under sina decennier av expansion i Acetia: kallt på vintern och mycket varmt på sommaren.

Men om du köper eller bjuder på en flaska traditionellt tillverkad balsamvinäger som bara håller i ett år (du kan se den på baksidan), har flaskan stått någonstans i 9 år. Jag skulle inte vilja beställa 9 år i väggenheten i ett privat hushåll, möjligen med direkt solljus, eftersom kvaliteten kan drabbas om den förvaras felaktigt. För verklig, oförfalskad njutning rekommenderar jag att du köper dem från specialhandlare.

Viktigt: Flaskan ska alltid vara stängd lufttät så att inget mer vatten kan avdunsta. Om detta hände skulle fruktosen i ABT kristallisera med tiden och ABT skulle förstöras. Informationen om att flaskan inte ska förvaras under 10 ° C finns också på många förpackningar för en traditionell flaska. Läs mer om hållbarheten för balsamvinäger.

Lektion: Hållbarheten för ABT är nästan obegränsad om du följer stegen nedan

• Flaskan ska alltid vara stängd lufttät
• förvara inte flaskan i direkt solljus

Vinägtillverkaren Acetovit, som specialiserat sig på produktion av ättika från 100% frukt, har dokumenterat effekten av ättika på vår hälsa i detalj och med vetenskapliga källor och går också in på detaljer om polyfenoler som också finns i Balsamico Tradizionale.

Christoph Drösser från tidningen "Die Zeit" kom till botten med vishetens sanning som ofta sa i vardagen: " 1 droppe ättika kostar 10 droppar blod " och kom fram till att syran absorberades genom konsumtion av ättika är inte tillräckligt för att hålla blodet att flöda för att "späda ut". Läs själv.

Gerhard Weber från Association of Culinary Food Manufacturers ( Kulinaria ) sa i ett uttalande från 2014 från pressbyrån dpa - ättika är ganska hälsosamt, men: " Ingen kan dricka så mycket ättika att det fungerar ".

Alla de positiva egenskaperna hos balsamvinäger är ogiltiga om tillsatser som glukos, kola, E-ämnen och andra tillsatser förfalskas i vinägern. I så fall är det ofta inte längre möjligt att tala om hälsosamt. Se därför till att du köper en rent naturlig produkt.

En balsamikrämma efterliknar den sirapiga konsistensen hos en äkta balsamvinäger där majsstärkelse och socker och vid behov andra tillsatser tillsätts. Följaktligen är en balsamico -kräm bara en imitation, om än en mycket välsmakande imitation på grund av den höga mängden socker. Om du bara vill använda balsamvinäger för dekoration på en tallrik, kommer en bra balsamvinäger att klara sig bra. Några billiga balsamikrämer klumpar sig vid inredning, ett tecken på för mycket stärkelse och förtjockningsmedel. Om du vill dekorera tallrikarna och samtidigt förmedla en hälsosam smakupplevelse till dina gäster, välj en riktig traditionell balsamvinäger.

Lektion: Traditionell balsamvinäger kan vara mycket hälsosam om:

• det finns inga konstgjorda tillsatser tillsatta
• du ser till att du köper en rent naturlig produkt

I denna mening är en traditionell balsamvinäger smutsig, tycker du inte det? 25 års arbete och det som återstår är några små flaskor på 100 ml vardera. Du kan hitta en bra artikel om de dyraste balsamicierna i världen här.

Lektion: Traditionell balsamvinäger är inte dyrt om du jämför det med arbetet som måste göras för att få det och den tid det tar att göra det.

Vad har balsamico, whisky, vodka och rom gemensamt? - skillnaderna och likheterna

Ja, det finns ett samband mellan en god whisky och en balsamvinäger. Båda produkterna mognar på träfat i flera år och komplexiteten i smaken kommer främst från träet och dess tanniner, tanninerna. Båda stimulantia används också i klassiska cocktails. Whiskyn som ingrediens i förmodligen den mest kända cocktailen, whiskysyren och balsamvinägerns, i sin ädlaste form i Red Passion -cocktailen.

Paralleller inom tillverkning

I början maltas kornet för whisky och gror, sedan avlägsnas sockret under mäskningen, som sedan omvandlas till alkohol (8-10%) under jäsningen.Den största fienden i whiskyproduktionen är ättikbakterier under jäsningen.I produktionen av balsamvinäger pressas druvorna och sedan kokas musten och sedan, precis som vid produktion av whisky, börjar jäsningen och här väntar (eller medvetet till) vad som så undviks vid whiskyproduktion, på vinägern bakterie. Om whiskymashen ("tvätt") har ett alkoholvärde på ca. 10% efter dryga 3 dagar är den redo att destilleras. Denna process existerar inte vid produktion av balsamvinäger. I princip höjs alkoholvärdet kraftigt under destillation och smaken berikas med rök och örtblandningar. Efter destillation placeras destillatet i träfat, mestadels ek eller gamla sherrytunnor av kastanjeträ. Sedan börjar mognaden i det slutna fatet.

Till skillnad från vid produktion av balsamvinäger, där tunnorna är öppna så att vinägern kan förångas och tjockna. Vinägerkulturer kan också tillsättas från whiskymaltmoset efter den första jäsningen, så att alkoholen omvandlas till ättika. Det ädla destilleriet Weutz från Steiermark startade detta försök och producerade en omisskännlig, rökig whiskybalsamvinäger efter tre års lagring på ekfat.

Vid tillverkning av Rom är råvaran sockerrör. Av detta skapas moset under romproduktionen och även detta jäser tillsammans med jäst och omvandlar sockret till alkohol. Efter destillationen hälls rom i träfat för mognad. Genom att lagra den på trätunnor minskar romens smak och andelen fuseloljor, som ofta är ansvariga för baksmällan efteråt, reduceras. I likhet med en balsamvinäger blir rommen brun när den förvaras på träfat och de tanniner den innehåller. En ljus rom, som en Bacardi, indikerar därför en kort eller ingen lagring - faktiskt precis som en balsamico bianco. Bra, gamla romvarianter kallas Extra Reserve, Reserva Exclusiva eller XO och lagras vanligtvis i över 20 år. Jämförbar med a Traditionell "extra gammal".

Vid produktion av vodka används råg vanligtvis som råvara och i likhet med whisky värms råvaran tills stärkelsen har omvandlats till socker. Sedan tillsätts jäst och när ca. 6% alkohol har bildats, destillationsprocessen börjar. Till skillnad från whisky mognar inte vodka i fat-den antingen tappas färdig att dricka eller lagras tillfälligt i metallkärl. En ny trend, som är förvånad, är försöket att låta vodkan mogna på ekfat - Oak by Absolut nämner till exempel ett av försöken.

Även i produktion av öl , en brygd av mark malt (att vara grodda säd, mestadels korn / vete i vete öl) fäst och vatten, förresten precis som single malt whisky produktion. Under mäskningen omvandlas maltsockret till glukos. I den första jäsningsprocessen förvandlar jästens påverkan sockret i vörten till alkohol. Fram till dess är produktionen av whisky och öl nästan identisk. Om du lägger till humle eller hoppad öl till den andra jäsningen, förutom vinägerbakterien (modervinägern), blir alkoholörten en sur vört med bittra ämnen som du känner till från öl. Men var försiktig - ölbryggare fruktar Acetobacter Aceti (vinägerbakterier) det så kallade vinägersticket och Lactobacillus casei (mjölksyrabakterier), eftersom dessa gör att ölen smakar surt och obehagligt. En effekt som är oönskad vid varje ölkonsumtion. När du gör ölvinäger vill du omvandla alkoholen till ättika i den andra jäsningen - en produkt Kriegl- tyvärr fungerar detta inte helt utan förtjockningsmedel och tillsatser. Värt att nämna i detta sammanhang är också bryggeriet öl vinäger med dubbel bock i Stiftsbrauerei Schlägl från Mühlviertel, den största humleodlingsregionen i Övre Österrike och Fischerauer- jäst vinäger med dubbel bock.

Bra balsamvinäger från andra länder?

Nästan alla kan göra ättika. Det finns också riktigt bra sajter på nätet med instruktioner som introducerar intresserade steg för steg i sin egen vinägerproduktion. Huvudsaken är att det smakar gott. Men vinäger! = Balsamvinäger. Man måste skilja mellan dem som kopierar av vinstgirighet och de som kopierar för att skapa sin egen individuella smakupplevelse.

Det finns och har alltid funnits metoder för att producera den riktiga traditionella balsamvinägern utanför regionen Modena och Reggio Emilia. Spännande är de bästa metoderna de som har förvärvat kunskapen eller till och med tunnorna i den italienska regionen och har tagit tillbaka dem till sin egen region. Hemma utvecklade de sedan en balsamvinäger, som imponerade med sin helt egen not och karaktär, utan att se ut som en billig kopia. Framgångsrika traditionellt producerade balsamvinäger (som uteslutande består av kokt druvmust och inte sträcks med vinäger) utanför de välkända regionerna är Pecoraro från Klosterneuburg i Österrike, sällsyntheten från Gölles och den traditionella balsamvinägern från Monticello New Mexico(USA). Alla tre gör allt för att anpassa produktionen så bra som möjligt och sätta kvaliteten på slutprodukten i förgrunden.

Ytterligare länkar till Italiens svarta guld

Du kan hitta fler artiklar om den ädla vinägerspecialiteten från Italien på:

• Vad är speciellt med den italienska vinägerspecialiteten från Klaus Mergel (derberater.de)
• Svart guld, svart får av Sebatian Heinrich (Mittelbayrische.de)
• Stiftung Warentest är förbannad på Oliver Hoischen (cicero.de)
• Traditionell balsamvinäger (mycket information om balsamvinäger på engelska)
• Mer utseende än hans från Fischerauer Essigzentrum Österrike