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Un buen 95% de todos los vinagres balsámicos industriales se refinan con azúcar, sacarosa, dextrosa, glucosa, jarabe de fructosa, jarabe de almidón, jarabe de caramelo, lactosa, maltosa, extracto de malta, maltodextrina, dextrina o dextrina de trigo, suero dulce en polvo, extracto de malta de cebada u otros aditivos o concentrados de azúcar para lograr la acidez agresiva en el sabor de un vinagre balsámico inmaduro.
En la crema balsámica clásica, el azúcar o los aditivos de azúcar son indispensables, estas sustancias hacen de la crema una crema dulce y almibarada. Una verdadera bomba de calorías: un aderezo que no es peor que cualquier otro aderezo que se vierte sobre un helado o un pastel.
Sin embargo, si buscas un vinagre balsámico sin aditivos artificiales de azúcar, entonces busca el 5% de vinagres balsámicos que pueden prescindir de la adición de azúcar debido a su proceso de fabricación.
En primer lugar: el vinagre balsámico es un alimento de lujo, una especie de aderezo para refinar la comida. El azúcar juega un papel central en el proceso de producción de un vinagre balsámico. La uva Trebbiano, que se utiliza principalmente para la producción, es una uva particularmente dulce y se cosecha particularmente tarde, por lo que el contenido de azúcar de la uva está entre el 16 y el 18 %. Al preparar la cottura, la cocción de las uvas prensadas, el vinagrero tiene mucho cuidado de que el azúcar de las uvas no se caramelice, ya que esto afectaría negativamente el sabor. El mosto cocido terminado de las uvas a partir de las cuales se elabora el vinagre balsámico. Debe surgir, tiene un contenido de azúcar natural de hasta el 33%. En comparación, un jugo de uva promedio tiene alrededor de 160 g de azúcar específico de la fruta por litro, lo que corresponde a aproximadamente el 20 % de la densidad del jugo de uva.
¡Esto significa que 100 kg de mosto de uva cocido contienen hasta 33 kg de azúcar! Porque el azúcar es la base de las bacterias del vinagre y de las levaduras alcohólicas. Las levaduras convierten los azúcares en alcohol y las bacterias acéticas convierten el alcohol en vinagre. La base de este proceso es el azúcar. Durante el proceso de maduración, las levaduras y bacterias mueren y liberan enzimas para continuar con el proceso de maduración. El azúcar residual, que no se fermenta, constituye la parte dulce del vinagre balsámico. Un vinagre balsámico sin azúcar natural no es vinagre balsámico. Los vinagres balsámicos muy viejos, estamos hablando de 40 años o más, también pueden formar grumos de glucosa, lo que no reduce la calidad. Estos grumos de glucosa se forman a partir de pequeños trozos de piel o materia extraña que no se filtraron durante la producción del mosto.
En resumen: Un buen vinagre balsámico no lleva azúcares añadidos. Sin embargo, el contenido de azúcar de las uvas, que forman la base del vinagre balsámico, no se puede eliminar en un vinagre balsámico real, porque la dulzura del vinagre balsámico proviene del contenido de azúcar natural. Asegúrate de comprar un vinagre balsámico sin aditivos edulcorantes.
Si quieres estar seguro de que quieres comprar un vinagre balsámico sin azúcar añadido, entonces compra un Aceto Balsamico Tradizionale. Si desea comprar un vinagre balsámico sin azúcar, es decir, sin la fructosa natural de las uvas italianas, le aconsejo que no use ningún vinagre balsámico, sino que evite por completo este alimento de lujo.
Más información:
Aceto Balsamico Tradizionale
Matilde Piccinini, 136 páginas
EUR (ES) 35,00
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