Aceto Balsamico

El rey de los vinagres - Aceto Balsamico Tradizionale
Aquí puede aprender todo sobre el noble vinagre balsámico.

  • ¿Lo sabías?

    Sólo el 0,1% de los españoles ha probado un auténtico Aceto Balsamico Tradizionale en su vida...



Recetas con vinagre balsámico

Cocinar y hornear con aceto balsámico de Módena

Receteas con vinagre balsámico - Vinagre de Módena

¿Cómo se usa el vinagre balsámico tradicional?


El ácido acético combina perfectamente con la ensalada y la solución acuosa también se extiende bien entre las hojas de la ensalada, sobre los tomates y otros ingredientes de la ensalada. Pero el auténtico vinagre balsámico no es acuoso, sino almibarado. Es como un concentrado, de sabor muy intenso y también mucho más caro que un vinagre balsámico normal. Por eso, el auténtico vinagre de balsámico italiano (Aceto Balsamico Tradizionale) no es realmente adecuado para cubrir una ensalada. Más bien, el vinagre balsámico viscoso se utiliza como guarnición y como sabrosa guinda del pastel al servir el plato principal.


El dulzor intenso, más que la acidez, debe colocarse hábilmente para que el vinagre balsámico pueda desarrollarse de la mejor manera posible. Lo mejor es utilizar el vinagre balsámico sobre un soporte de sabor neutro o menos intenso, como una mozzarella, una patata, un filete de pescado natural o una rodaja de calabacín. Si la base del soporte es clara, el aceto balsámico despliega todo su contraste y el marrón oscuro intenso cobra todo su protagonismo. Si desea utilizar un buen balsámico sobre un trozo de carne o un filete, asegúrese de que la carne no ha sido condimentada o marinada en exceso, para que el sabor puro de la carne pueda combinarse con el vinagre balsámico sin distraerse demasiado con otros condimentos. 


El vinagre balsámico de Módena de larga maduración, que impresiona por su dulzor, también es popular para rociarlo sobre helado de vainilla. De este modo, el helado adquiere un intenso dulzor afrutado sin resultar ácido. Los pasteles, especialmente el pastel de café italiano, la torta barozzi o un trozo de panettone o Christstollen en Navidad, también son un buen maridaje para un balsámico dulce y espeso.


En cualquier caso, utilice Aceto Balsamico Tradizionale con moderación. No afecta al presupuesto familiar. Al fin y al cabo, una cucharadita de ABT extravecchio cuesta unos 5 euros y basta para dos raciones. Existen innumerables recetas. A mí me gusta más con helado de nata, magret de pato, Parmigiano Reggiano, mousse de hígado de pato, sopa Hokkaido, jamón de Parma y simplemente como aperitivo o digestivo.


En general, lo siguiente se aplica a la cocción con vinagre balsámico tradicional: Solo agregue a los platos cuando se sirvan en el plato. Si cocinara el ABTM (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena), su maravilloso aroma se disolvería en la nada.


A continuación encontrará recetas mías y de mis clientes para cocinar en casa. Si desea publicar una receta aquí, por favor envíemela. De esta forma, se crea una interesante vertiente culinaria, que traería muchas sugerencias y nuevas experiencias gustativas a todos los amigos del vinagre balsámico de Módena. Espero recibir sus recetas por correo electrónico.


Receta: trucha de arroyo con lentejas balsámicas y polenta
Me gustaría contarles brevemente sobre una comida extraordinaria a la que su ABTM hizo una contribución significativa. Petri fue amable conmigo y me regaló una majestuosa trucha de arroyo de 56 cm de largo y 2 kg de peso. Como pesqué el pescado a última hora de la tarde, tenía sentido preparar una comida al día siguiente. Filete el pescado, lo sala y lo agrio con jugo de lima. Después de 20 minutos de reposo, frí suavemente los filetes con piel en mantequilla. Al mismo tiempo, tengo lentejas rojas sofreír ligeramente en mantequilla y reponer gradualmente el caldo de verduras y las lentejas cocidas. Luego sazoné las lentejas con sirope de arce y el vinagre. Mi esposa también frió rodajas de polenta como guarnición. Y luego: lentejas en el plato, un trozo de carbón encima y 1 rodaja de polenta al lado. Resultado: locura, explosiones gustativas en las papilas. (No exagero). No he comido nada como esto en mucho tiempo. Se ha vuelto realidad de nuevo: los ABT son una comida fantástica. Roland Gertz -

Receta: Gelato di crema con Aceto Balsamico para 4 personas
Tomar 6 yemas de huevo absolutamente frescas de gallinas camperas (por el bien de las gallinas), agregar 200 ml de nata, 60 a 70 ml de couleur de azúcar y 1 cucharadita de Aceto Balsamico Tradizionale (extravecchio), mezclar todo muy bien con el polvo mágico y luego viértalo en la máquina de hielo. Prepare el couleur de azúcar de la siguiente manera: Ponga a hervir 500 ml de agua con 500 g de azúcar. Cuando el líquido se enfríe, puede usarlo. Cuando el helado tenga la consistencia adecuada, intente ver si es lo suficientemente dulce para usted. De lo contrario, simplemente agregue un poco más de color de azúcar. Receta Rolf Merkle

Receta: cerezas balsámicas para 4 personas
Cerezas dulces de hueso 200g. Caramelizar 50 g de azúcar hasta que se doren y desglasar con 100 ml de vino tinto. Luego agregue 1/2 rama de canela, 1/2 vaina de vainilla y una cucharadita de miel y reduzca un poco la infusión. Agregue las cerezas y de 20 a 30 ml de ABT (12 años) y cocine a fuego lento nuevamente brevemente (!). Estas cerezas balsámicas combinan a la perfección con Gelato di crema con ABT. Receta Rolf Merkle

Receta: Ensalada de rúcula con queso fresco de cabra para 2 personas
Picar el verde de 4 cebolletas lavadas en trozos pequeños. Lavar la rúcula, centrifugar y arrancar un poco. Mezclar con las cebolletas y colocar en un plato. Tostar ligeramente los piñones sin grasa en una sartén y añadir a la ensalada. Dar la vuelta a dos quesos frescos de cabra (Picantu) en harina y calentar en una sartén. Tan pronto como el queso esté tibio, colóquelo en la ensalada y vierta un poco de miel (la miel de tomillo de la isla de Creta es fantástica para esto) o sirope de arce. Finalmente, agregue vinagre aceto balsámico, listo. Sirva con baguette tibio. Como bebida recomiendo un Rosè fresco y seco o un Weißherbst seco. Roland Gertz - Hamburgo 

Receta: Sopa de calabaza de Hokkaido con vinagre balsámico
Pelar la calabaza, cortarla en trozos pequeños, sofreír ligeramente con cebolla, agregar caldo de verduras o carne. Cuando la calabaza esté lista, triturar con una batidora de mano, sal y pimienta. Doble la crema batida en la sopa de calabaza terminada y agregue un ABT de 25 años al plato. -  Rolf Merkle

Receta: Rodajas de sémola con cerezas balsámicas
Para las rodajas de sémola: 30 g de sémola de trigo blando, 50 g de azúcar, 2 yemas de huevo, 1 paquete (Dr. Oetker) de salsa de postre de vainilla en polvo para cocinar, 1/2 l de leche, 6 cucharadas de leche. Batir la sémola, el azúcar, las yemas de huevo y la salsa en polvo con 6 cucharadas de leche. Lleve la leche a ebullición, retire del fuego y agregue el batido. Deje hervir a fuego lento durante 2 minutos. Revuelva una y otra vez, de lo contrario se quemará. Batir las claras con una pizca de azúcar hasta que estén muy firmes y doblar con cuidado en el pudín de sémola tibio. Vierta en un recipiente poco profundo enjuagado con agua fría y refrigere durante varias horas. Dar la vuelta al pudín y cortar la sémola. Disponga en un plato plano grande.

Caramelizar 3 cucharadas de azúcar en una cacerola. Agregue el jugo de un vaso pequeño de guindas, así como 1 - 2 cucharadas de miel. Cuando el azúcar y la miel se hayan disuelto, deje hervir a fuego lento media rama de canela. Después de 5 minutos, vuelve a sacar la canela y unta ligeramente todo con almidón. Sazone al gusto con ABT y agregue algunas guindas. Coloque las cerezas y la salsa alrededor de la sémola, espolvoree el borde del plato con azúcar en polvo. Roland Gertz -

Receta: Mousse au chocolat con vinagreta balsámica
Prepare un mousse au chocolat muy oscuro y rico o un rico pastel de chocolate de chocolate con al menos un 70% de contenido de cacao, huevos y nata. Además, una vinagreta de ABT de 25 años, ralladura de naranja y un poco de aceite de oliva afrutado. La cantidad de aceite de oliva determina tu gusto. Muy inusual pero también muy armonioso. Rolf Merkle


Receta: Foie Gras con vinagre balsámico tradicional
 Tome cuatro escalopes de foie gras de la mejor calidad. Empanarlos con un rebozado ligero y freírlos con un poco de buen aceite de oliva en la sartén hasta que estén crujientes. Saque el escalope de la sartén y use una boquilla de aguja fina o una jeringa para rociar dos buenas cucharadas de vinagre balsámico tradicional en el empanado. A continuación, sofreír el escalope en una freidora con grasa para freír durante 1 minuto a 185 ° C. Asegúrese de que las grasas para freír sean de alta calidad, de lo contrario, el sabor del escalope se verá afectado. - Lijadoras Nepumuk


Receta: membrillos con miel, crema batida y vinagre balsámico tradicional
Corte los membrillos maduros por la mitad, retire el corazón, cubra la superficie cortada de los ouittes cuidadosamente con miel de acacia y colóquelos en el horno en una bandeja para hornear con la superficie cortada hacia arriba para 45 a 60 minutos a 220 grados.

Si se ponen demasiado marrones, cúbralas con papel de aluminio. Cuando las mitades de membrillo estén bonitas y suaves, espolvoréalas con vinagre balsámico tradicional de 12 o 25 años antes de servir o si quieres que sea un poco más sustancioso e incluso más sabroso, prepara una crema batida de vainilla, agrega el batido. crema a los membrillos calientes y encima el Aceto Balsamico Tradizionale. Adivinar. - Rolf Merkle

Receta: helado de mascarpone con vinagre balsámico
Esta receta es simplemente hermosa e incluso mejor que mi receta de gelato di crema. Para 2 a 3 personas, tomar: 250 g de marscarpone, 100 ml de nata, un poco (la cantidad depende de lo dulce que quieras el helado) couleur de azúcar (ver receta de Gelato di Crema) y vinagre balsámico (tradizionale) - la cantidad depende de tu propia gusto. Mezclar todo, poner en un molde y meter en el congelador. La gran ventaja de esta receta es: no necesitas huevos ni máquina de helados. La grasa del mascarpone hace que el helado sea deliciosamente cremoso. En lugar de usar vinagre balsámico, también puede usar 200-250 g de pulpa de frambuesa, fresa, etc. por 250 g de mascarpone. Nunca has comido un helado de frutas tan bueno y nunca volverás a comprar un helado a un italiano. Al menos yo no. En lugar de mascarpone, también puede usar crema doble.Rolf Merkle


Receta: Pastel Barozzi con Vinagre Balsámico Tradicional

Un clásico en Módena es la Torta Barozzi, un tipo de torta de hoja con sabor a chocolate y café. Un vecchio extra tradicional real va particularmente bien con este pastel. Muchos intentan hornear el pastel; los ingredientes también son bastante simples, pero la receta real es un secreto de la familia Gollini de Vignola (Módena). Lo mejor es pedir el original directamente en Italia y luego refinarlo, como muestra el chef estrella Massimo Bottura en el siguiente video:

Buon apetito y diviértete cocinando en casa.

Batería de acetaia
Batteria (fila de barriles) en Acetaia

 

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El libro del producto

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Aceto Balsamico Tradizionale

Matilde Piccinini, 136 páginas
EUR (ES) 35,00
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Aceto Balsamico Tradizionale el vinagre de los reyes y el rey de los vinagres

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