Crema di Balsamico

Ho scritto questa foto di copertina con una crema balsamica e siamo già a metà dell'argomento. Perché più che per l'ornamento e la decorazione di un piatto o per l'abbellimento visivo durante la preparazione di un piatto, non dovresti usare una crema balsamica.

" Ma è così delizioso e dolce e così completamente diverso da questa roba acida all'aceto... ", mi ha detto un lettore. Ha ragione: una crema balsamica non ha niente a che fare con l'aceto. Piuttosto qualcosa con pasta di zucchero di colore scuro, in modo che sembri "balsamico" - sciropposo, se sei fortunato con amido di mais e glucosio, altri direbbero zucchero, quindi è un'imitazione che un vero Aceto Balsamico Tradizionale extra vecchio in il colore e la consistenza dovrebbero essere simili e solitamente disponibili per meno di 5 euro. Un vero aceto balsamico che è stato in grado di maturare abbastanza a lungo (25 anni o più) è dolce almeno quanto una crema di aceto balsamico, solo molto più intenso e vario di una crema.

Tuttavia - a molte persone piace tutto ciò che è dolce - malsano o meno, arricchito con zucchero, coloranti e conservanti, non importa - l'essenziale è gustoso. Una crema balsamica non può essere davvero classificata come salutare in base alla sua lista di ingredienti, e purtroppo la crema non è adatta alla perdita di peso o alla dieta a causa del suo alto contenuto di zuccheri. Una crema balsamica classica non contiene alcol e può quindi essere classificata anche come halāl ( حلال). Anche la crema balsamica va classificata come vegana, in quanto non vengono utilizzati additivi animali.

La crema di balsamico o glassa balsamico o balsamico glassa (glaze) - come gli italiani chiamano questo prodotto, sta godendo di una crescente popolarità e molti consumatori usano la crema per dare alla loro insalata un tocco di dolcezza esotica e scura.

Anche le varianti di prodotto stanno diventando sempre più estese. Tutto ciò che il laboratorio di chimica alimentare consente viene elaborato e completato con il nome di aceto balsamico. Ora c'è anche la crema balsamica bianca , cioè leggera, che è stata modellata su un aceto bianco industriale (l'aceto balsamico bianco non matura in botti di legno). Creme balsamiche al gusto di lampone, ciliegia, arancia, melograno, ribes, fico e fragola, e anche creme balsamiche al tartufo si possono trovare sugli scaffali dei supermercati di Rewe, Real, Edeka, Aldi, Norma e Lidl.

La base o gli ingredienti base di una tipica crema balsamica che si trova nei negozi sono:

• Zucchero - anche sotto il nome:
• Glucosio
• Saccarosio
• Destrosio
• lattosio
• Sciroppo di fruttosio o sciroppo di fruttosio-glucosio
• Sciroppo di glucosio, sciroppo di glucosio-fruttosio o sciroppo di mais
• caramello sciroppo
• Maltosio o estratto di malto
• Addensante (per la consistenza) - ad esempio E412 o E415 oltre all'amido modificato (questo amido può essere ottenuto anche da cereali, ad esempio frumento, quindi l'aceto balsamico non è più senza glutine!)
• Succhi di frutta, puree di frutta o aromi naturali o artificiali
  
• Aceto di vino
• Mosto d'uva concentrato
• Colorante - così diventa scuro, altrimenti la pasta sarebbe molto più chiara - ad esempio E150d
• Conservanti (solfiti - metabisolfito di potassio E224) per la durata di conservazione

La miscela di mosto d'uva concentrato e aceto di vino si chiama Aceto Balsamico. La porzione di aceto di vino è la "componente economica" e il mosto d'uva concentrato è la componente "preziosa". La proporzione di mosto d'uva concentrato è quindi un indicatore del valore qualitativo di una crema balsamica. Se la crema balsamica è stata realizzata con un "Aceto Balsamico di Modena ", esiste un requisito minimo di legge per la composizione del concentrato di mosto d'uva e dell'aceto di vino. Un " di Modena " deve contenere almeno il 20% di mosto d'uva concentrato. L'Acetaia Fini proponeanche una crema balsamica al 90% di aceto balsamico, in cui predomina addirittura la proporzione di mosto d'uva (più del 50%).

Consiglio per il consumatore: Se leggi " 70% (Aceto Balsamico di Modena: Aceto di vino, mosto d'uva concentrato) ", sai che contiene più aceto di vino che mosto d'uva, poiché l' ordine degli ingredienti determina le proporzioni. Se prima viene il mosto d'uva e poi l'aceto di vino, secondo la nostra esperienza il prodotto è da classificare di qualità superiore. Ancora meglio se il mosto d'uva concentrato e l'Aceto Balsamico di Modena IGP sono elencati separatamente. Perché poi domina il mosto d'uva dolce e l'acidità dell'aceto balsamico rimane discretamente in sottofondo. Tuttavia, un prodotto del genere si trova raramente nei negozi: l'Acetaia Terra del Tuono, Mussini e Malpighi producono una crema balsamica in quantità gestibiliche, a nostro avviso, soddisfa questi requisiti.

Durata di una crema balsamica

La maggior parte dei prodotti contiene antiossidanti - i cosiddetti solfiti - in modo che possano essere conservati anche dopo l'apertura. Il modo migliore per ottenere una lunga durata dopo l'apertura della bottiglia è acquistare una bottiglia con una membrana spremiagrumi. Questi non consentono all'ossigeno di entrare nel prodotto e se si conserva il prodotto anche in un luogo fresco in frigorifero, una crema balsamica in una bottiglia in PET di solito rimane aperta fino alla data di scadenza. A causa dello zucchero e dell'amido nel prodotto, si formerà della muffa su una crema balsamica scaduta che ha un sapore amaro.