Balsamico reductie

Allereerst: Gebruik Aceto Balsamico Tradizionale niet om een balsamico- azijnreductie te produceren , het is het beste om een jonge industriële Aceto Balsamico di Modena te gebruiken, die is gemengd met wijnazijn. Kortom, een Italiaan zou nooit een echte traditionele balsamicoazijn gebruiken om te "koken". De balsamico-azijn moet worden opgevat als een specerij die koud wordt gebruikt om gerechten zoals Parmigiano of andere kazen, vlees, salades, cakes en ijs te verfijnen. Een balsamico-azijn die meer dan 8 jaar gerijpt is, is niet geschikt om te verkleinen.

Balsamico reductie

Toch gebruiken veel chefs, zelfs in de topgastronomie, de nog onrijpe, jonge (tot 3 jaar bewaard) en waterige Aceto Balsamico di Modena (een mix van wijnazijn en ingekookte druivenmost) om hun sauzen te verfijnen door middel van een reductie en de Om de saus een typische zoetzure smaak te geven. Wanneer goed ingedikt, wordt een balsamico-reductie het hoogtepunt van elk vleesgerecht.

Een balsamico-reductie past bijzonder goed bij vlees. Het smaakt sterk en heeft een stroperige, romige consistentie. Dit maakt het de meer ongebruikelijke variant van een jus. Reducties in de sausproductie zijn niet ongewoon, je kent het misschien van tv of je eigen keuken wanneer je een saus maakt met een gereduceerde rode wijn.

De balsamicoazijn daarentegen is op zich al een wijnreductie, als een soort wijnconcentraat en maakt de saus nog smaakvoller. Maar wat is de beste manier om zo'n verlaging te doen?

Hier is ons recept voor het maken van balsamicoazijn-reductieBernardo Tesori volgens aceto-balsamico.com zonder wijn:

Bereidingstijd:10 minuten

Bereidingstijd:15 minuten

Ingrediënten voor 4 personen:

Vlees naar keuze (bijv. rundvlees)
250 ml jonge balsamicoazijn (drie jaar of jonger)
2 fijngesnipperde uien
2 el tomatenpuree
snufje zout en snufje peper

Ingrediënten voor balsamico-reductie

Om een lekkere braad- of steaksaus te krijgen, moet het vlees in de pan worden aangebraden met een beetje (3 el/stuk vlees) goede olijfolie. Nadat het vlees goed is aangebraden (ongeveer 3 minuten aan elke kant, afhankelijk van de sterkte), wordt het uit de pan gehaald. De bakresten in de pan worden gedoofd met Aceto Balsamico di Modena (getest met " Nero " van iSolai di San Giorgio uit de supermarkt). Voeg in deze balsamicosaus de fijngesneden sjalotten, de peper, het zout en de tomatenpuree toe als smaakmaker.
De saus wordt nu op laag vuur ingekookt (ca. 12 minuten op laag tot middelhoog vuur), waardoor het water verliest en dus vermindert/verdampt.

Tip: Bak de tomatenpuree in het begin een beetje mee, dit neemt de "bitterheid" van het vruchtvlees weg en geeft het een beetje natuurlijke zoetheid zonder toevoeging van suiker.

Afhankelijk van je smaak de saus inkoken tot hij als siroop van de lepel loopt. Persoonlijk vind ik de reductie lekker als een dipsausje, geserveerd en met een lepel uitgesmeerd op een stuk aangebraden vlees. Perfect voor het barbecueseizoen en beter dan welke kruidenketchup dan ook.

Video van de sudderende balsamicoazijnreductie:

Variaties & experimenten:

Bovenstaand voorbeeld is natuurlijk slechts het basisrecept voor het maken van een reductie van balsamicoazijn. Deze saus is uiteraard naar wens uit te breiden en aan te passen, bijvoorbeeld:

met chili-olie en pesto rosso wordt het vuriger en past perfect bij gegrild vlees.
met honing wordt het nog zoeter en dikker en is geschikt als glazuur voor het borstelen van de zadels van konijnen of gevogelte.
Een scheutje goede rode wijn geeft de reductie een speciaal tintje - en past perfect bij wild.
Een andere variatie in de winter is de reductie van balsamicoazijn met sinaasappelsap en gember. Let op: hoe meer vloeistof je toevoegt, hoe langer je de balsamico-reductie moet laten sudderen.
Er zouden mensen moeten zijn die hun Thermomix gebruiken om een dergelijke reductie te maken - laat de Thermomix hiervoor de saus ongeveer 20 minuten inkoken tot niveau 1.

Veel kookplezier en geniet van de producten van Aceto Balsamico !

4,7 stars - based on 342 reviews