Balsamico

Poniżej znajdziesz następujące treści dotyczące octu balsamicznego:

• PDO / PGI jaka jest różnica?
• Jak przygotować ocet balsamiczny z Modeny?
• Jak udowodnić TBV z Modeny?
• Jak udowodnić TBV od Reggio Emilia?
• To samo, ale inne - Tradizionale
• Co to jest biały ocet balsamiczny
• Porady przed zakupem i informacje o occie balsamicznym
• Gdzie mogę kupić wysokiej jakości tradycyjny ocet balsamiczny?
• Trwałość prawdziwego tradycyjnego octu balsamicznego
• Czy ocet balsamiczny jest zdrowy?
• Dlaczego prawdziwy ocet balsamiczny ze 100% winogron musi być tak drogi?
• Różnice i podobieństwa do whisky, rumu, piwa i wódki
• Ocet balsamiczny z innych krajów?
• dalsze linki

Intro – fałszywe czy prawdziwe – jak odróżnić

Ocet balsamiczny to produkt wytwarzany z winogron i pochodzi z północnych Włoch, a dokładniej z regionu winiarskiego Modena. Region ten słynie z dobrego wina, sera i szynki. W regionie Modeny, a także w sąsiednim regionie Reggio Emilia na wschodzie, ocet balsamiczny był produkowany od wieków.

Generalnie rozróżniamy trzy różne rodzaje octu balsamicznego:

• ocet balsamiczny ChNP
• ocet balsamiczny ChOG
• ocet balsamiczny, który nie jest ChOG ani ChNP
  
  

Te dwa skróty są ważne do zrozumienia, ponieważ określają minimalne wymagania dla produktu:

• PDO = chroniona nazwa pochodzenia (DOP w języku włoskim)
• ChOG = chronione oznaczenie geograficzne (IGP w języku włoskim)

Produkty, które nazywają się octem balsamicznym i nie są opatrzone żadnym z tych dwóch skrótów, nie podlegają żadnym przepisom producenta i zasadniczo mogą być również wytwarzane z innych surowców, takich jak burak cukrowy, jabłka lub po prostu barwiona woda zamiast winogron. Oczywiście istnieją również octy balsamiczne, których nie można kupić jako ChNP lub ChOG i są wysokiej jakości, ale ważne jest, aby dokładnie przyjrzeć się składnikom i ich produkcji, jeśli nie masz pewności przed zakupem

Pieczęć PDO gwarantuje, że surowiec, przetwarzanie i butelkowanie miały miejsce w regionie.

Z drugiej strony pieczęć CHOG gwarantuje, że tylko jeden z trzech etapów produkcji (produkcja, przetwarzanie lub przygotowanie) miał miejsce w regionie. Na przykład butelkowanie mogłoby mieć miejsce w Tajlandii.

Jak widać, plomby to tylko jeden instrument zapewniający produkt i jego jakość. Aby zapewnić konsumentom jeszcze większe bezpieczeństwo i chronić ocet balsamiczny przed podrabianiem, w UE chronione są następujące terminy:

• Ocet balsamiczny z Modeny ChOG
• Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny CHNP
• Tradycyjny ocet balsamiczny z Reggio Emilia CHNP
  
  

Połączenie pieczęci PDO lub PGI z chronioną nazwą na butelce zapewnia najwyższe bezpieczeństwo konsumentom, którzy chcą cieszyć się oryginalnym octem balsamicznym z Włoch.

Dlatego zwróć uwagę na napis na etykiecie i pieczęci. Jeśli nie masz pewności, po prostu zapytaj nas przez e-mail.

Ocet balsamiczny z Modeny ChOG - najpopularniejszy ocet balsamiczny z Włoch

Chroniona nazwa „Aceto Balsamico di Modena IGP” to ocet, który zawsze musi mieć kwasowość 6%. Ocet składa się z porcji moszczu winogronowego i porcji octu winnego. Na produktach szczególnie wysokiej jakości można przeczytać na etykiecie, jaki jest procent użytego moszczu winogronowego. Kolejność składników wskazuje również, czy zawiera więcej moszczu winogronowego, czy więcej octu winnego. Wspomniany jako pierwszy składnik ma większy procent. Octy balsamiczne z wysoką zawartością octu winnego są zwykle gorsze od octów o wysokim odsetku moszczu gronowego.

Lekcja - Jak zrobić ocet balsamiczny z Modeny:

• Żółto-niebieska pieczęć PGI/IGP musi znajdować się na tylnej lub przedniej etykiecie
• Zawsze ma kwasowość 6%
• Produkt wykonany z moszczu winogronowego i octu winnego
• Ceny zaczynają się od 0,50 centów za litr w przypadku octu balsamicznego niskiej jakości / zniżki
• Pierwszym składnikiem powinien być moszcz winogronowy, drugim ocet winny, aby uzyskać wyższą jakość
• Sprawdź lepkość, im gęstszy, tym lepiej - pamiętaj jednak, że należy używać tylko 2 składników (octu winnego, moszczu winogronowego)!
• Uważaj na E150d lub inny syrop karmelowy, dodatkowe cukry lub chemiczne lub naturalne zagęszczacze.
• Pamiętaj: moszcz winogronowy jest skoncentrowany (biały to nie to samo co gotowany moszcz winogronowy)

Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny DOP - tylko z gotowanego moszczu winogronowego

Tradycyjny ocet balsamiczny z Modena PDO (TBV) jest sprzedawany tylko w jednym typowym kształcie butelki o pojemności 100 ml / 3,4 uncji. Jeśli otrzymasz tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny PDO w 250ml / 8,4 fl oz. lub 500ml / 16,9 fl.oz - to wiesz - to nie jest tradycyjny ocet balsamiczny z Mondea PDO Również przedział cenowy zaczyna się zwykle od 50 USD / butelkę dla Affinato (w wieku co najmniej 12 lat) i do 500 USD, jeśli chodzi o 25+ lat dojrzewał złoty Extravecchio.

Wskazówka: ZAWSZE znajdziesz żółto-czerwoną pieczęć PDO i nazwę „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” na przedniej etykiecie. W przypadku, gdy jest to Extravecchio, wąskie gardło jest złote, a nazwa „extravecchio” znajduje się również na przedniej etykiecie.

Lekcja - Jak sprawdzić TBV z Modeny:

• Zawsze ten sam kształt butelki
• Tylko 100 ml / 3,4 uncji fl
• Starzone co najmniej 12 lat w drewnianych beczkach
• Tylko z gotowanego moszczu winogronowego
• Żółto-czerwona pieczęć DOP
• Na etykiecie przedniej pojawi się „Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny DOP”

Tradycyjny ocet balsamiczny z Reggio Emilia CHNP - inny kształt butelki, także 100% moszczu winogronowego

Tradycyjny ocet balsamiczny z REGGIO EMILIA, regionu położonego geograficznie obok Modeny we Włoszech, jest również w stanie wyprodukować certyfikowany wingar balsamiczny PDO, chroniony przez Unię Europejską. Produkt jest bardzo podobny do tego z Modeny, różni się jedynie kształtem butelki i sposobem dostępnych jakości. Butelka ma kształt tulipana, a w Modenie dostępne są trzy cechy, a nie tylko dwie. Tradycyjny ocet balsamiczny z Reggio Emilia jest dostępny w Aragosta (kolor Hummer), Argento (srebrny) i Oro (złoty). Jakość Aragosta dojrzewa przez co najmniej 12 lat. Następny poziom Argento musi osiągnąć minimum punktów w testach wzrokowych, sensorycznych i organoleptycznych do srebrnej pieczęci. Ostatni poziom jakości to złote Oro o najwyższym standardzie.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT di RE lub TBV od RE) jest dostępny w trzech jakościach: powyżej 12 lat, powyżej 18 lat i powyżej 25 lat. On również jest butelkowany tylko w butelkach o pojemności 100 ml (patrz poniżej), ale mają one inny kształt niż Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Tradycyjny ocet balsamiczny z Reggio Emilia również nie ma oznaczenia wieku na butelce, tak jak tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny.

Sprawdź przed zakupem: Na przedniej etykiecie zobaczysz kolor tych trzech poziomów jakości. W przypadku etykiet obowiązkowa jest również nazwa „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP”.

Lekcja - Jak udowodnić TBV z Reggio Emilia:

• Kształt butelki tulipana
• Zwykle butelkowane w 100ml / 3.4 fl oz - ale w niektórych rzadkich przypadkach znajdziesz 10ml / 0.34 fl oz i 250ml / 8.45 fl oz.
• Uwierzytelnione tylko żółtą/czerwoną pieczęcią DOP

Aceto Balsamico - ten sam, ale inny - " Tradizionale " to klucz

Ogólnie rzecz biorąc, każdy ocet na świecie może się tak nazwać, niezależnie od tego, gdzie i jak został zrobiony. Nawet ocet z Japonii, Kanady czy Niemiec może nazywać się Aceto Balsamico/Ocetem Balsamicznym. Tak więc nazwa Aceto Balsamico nie mówi nic o pochodzeniu, a już na pewno o jakości.

Obecnie zmieniło się to nieco od 2009 roku. Aceto Balsamico di Modena zostało włączone przez Komisję Europejską do wykazu żywności z chronionym oznaczeniem geograficznym. Oznacza to, że Aceto Balsamico di Modena musiało zostać wyprodukowane w prowincjach Modena i Reggio Emilia, aby mogło być tak nazywane.

Niemniej jednak Aceto Balsamico (di Modena) ma tyle wspólnego z Aceto Balsamico Tradizionale, co fast food z kolacją w ekskluzywnej restauracji dla smakoszy. Aceto Balsamico (di Modena) to standardowy produkt produkowany przez miliony, podczas gdy Aceto Balsamico Tradizionale to rzadkie arcydzieło ludzi z pasją i należy je kupować ostrożnie.

Aceto Balsamico Tradizionale powstaje wyłącznie z ugotowanego moszczu winogronowego z białych i czerwonych winogron, głównie Trebbiano, Lambrusco i Sauvignon. Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) to czysto naturalny produkt, do którego nie dodaje się konserwantów ani barwników. ABT to rzadki i ściśle kontrolowany produkt, którego rocznie jest tylko około 100 000 butelek po 100 ml. Oznacza to, że tego drogocennego i szlachetnego octu rocznie jest tylko około 10 000 litrów (!). Po zabutelkowaniu Aceto Balsamico Tradizionale ma prawie nieograniczony okres trwałości, nawet po otwarciu.

Z reguły jakość Aceto Balsamico (di Modena) jest bardziej „industriale” niż „tradizionale”. Weź ocet winny, trochę moszczu winogronowego lub koncentratu moszczu winogronowego, karmel, aromaty, konserwanty i glicerynę - i tania wersja Aceto Balsamico jest gotowa. Pod względem zawartości, a tym bardziej smaku, ta imitacja nie ma nic wspólnego z Aceto Balsamico Tradizionale.

Jeśli tradycyjny ocet balsamiczny pochodzi z Modeny lub okolic, jest dostępny w 2 jakościach: powyżej 12 lat i powyżej 25 lat. Ciemnobrązowy kolor i syropowatą konsystencję balsamico zawdzięcza długiemu dojrzewaniu w różnych drewnianych beczkach.

12-latka (ilustracja po lewej stronie) można rozpoznać po kremowej lub czerwonej kapsułce (w zależności od tego, które z dwóch skojarzeń ją butelkowało), podczas gdy 25-latek (ilustracja po prawej stronie) ma złotą kapsułkę.

Przy okazji... Na butelkach nie ma oznaczenia wieku. Jest to zabronione w przypadku prawdziwego ABT. Tylko oznaczenie „extravecchio” wskazuje, że jest to ABT, który ma ponad 25 lat (ilustracja po prawej stronie). Niektóre Acetaien, takie jak Bompana, również wskazują, ile lat mają beczki, w których przechowywano i dojrzewano ABTM.

Gdzie można kupić wysokiej jakości Aceto Balsamico?

Wariant A) bezpośrednio od producenta:

Kupowanie octu balsamicznego bezpośrednio od producenta to chyba najlepsza opcja do kupienia. W przypadku zakupu tradycyjnego octu balsamicznego, lokalny producent zwykle jest w stanie zrobić degustację z beczek używanych w tradycyjnych butelkach octu balsamicznego, które można kupić w acetaia. Niestety ta opcja nie jest dostępna dla wszystkich przez cały czas, ani nie każda acetaia oferuje lokalną dostępność zakupów. Kolejną opcją jest złożenie zamówienia bezpośrednio u wybranego producenta octu we Włoszech.

Niektórzy winiarze prowadzą własne strony internetowe z dołączonymi sklepami internetowymi - z niektórymi można kontaktować się tylko telefonicznie. Wadą jest to, że jeśli nie mówisz po włosku, nie zawsze znajdziesz kogoś, kto rozumie Twój język.

Pamiętaj, że koszty wysyłki wynoszą zwykle od 15 do 20 USD za paczkę. Niestety wysyłka z Włoch do USA lub Wielkiej Brytanii jest niezwykle droga. Również włoscy hodowcy octu zazwyczaj chcą z góry pieniędzy za zamówienie, co wymaga pewnego zaufania. Z doświadczenia wynika, że ​​czas dostawy i zwyczaje wynoszą od 7 do 20 dni roboczych.

Wariant B) W lokalnych delikatesach:

Jeśli chcesz kupić prawdziwe Aceto Balsamico Tradizionale ze stuprocentowej piwnicy octu ABTM tutaj w kraju, możesz spróbować szczęścia w delikatesach. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​kup ABTM od producentów Ponti, Fini, Mazzetti, Guisti lub Malpighi w świątyniach delikatesowych w Twoim mieście - ta czwórka nie tylko produkuje ABTM, ale jest dość dużymi producentami octu, produkującymi głównie włoski przemysłowy ocet. Ze względu na swoją wielkość sprzedają ABTM na rynkach hurtowych i sieciach delikatesowych w Europie i na całym świecie. Wyszukiwanie delikatesów powinno pokazać sprzedawców w Twojej okolicy. Niestety w ciągu ostatnich 10 lat nie udało mi się znaleźć naprawdę w 100% wyspecjalizowanych sprzedawców ABTM w handlu stacjonarnym w Niemczech. Jeśli znasz dobrego lokalnego sprzedawcę w swoim regionie, chętnie się z Tobą skontaktuję.

Co oznacza „ biały/bianco ” ocet balsamiczny?

Naprawdę dobry ocet balsamiczny jest zawsze brązowy , co ma związek ze sposobem jego wykonania i procesem dojrzewania w drewnianej beczce. Biały ocet balsamiczny, znany również jako condimento balsamico bianco, jest w 95% wszystkich przypadków wytwarzany z koncentratu moszczu winogronowego, octu winnego i konserwantów. Innymi słowy, „Condimento Balsamico bianco”najprawdopodobniej będzie produktem przemysłowym. Ze względu na brak czasu dojrzewania, ocet balsamiczny nie ma koloru – dostaje się do octu poprzez garbniki i cukier z gotowanego moszczu winogronowego i drewnianych beczek. Jeśli więc ocet balsamiczny nie jest brązowy, należy dodać barwniki typu E150 / kolor karmelowy, w przeciwnym razie pozostanie jasny i jasny. Smak białego octu balsamicznego również nie może się zmienić w naturalny sposób - smak też jest związany z procesem wieloletniego dojrzewania - jeśli skrócisz proces, musisz sztucznie wspomóc go cukrem lub zagęszczaczami, takimi jak skrobia kukurydziana i innymi dodatkami stosowanymi w przemysłowa produkcja octu.

Lekcja: Co warto wiedzieć o białym occie balsamicznym

• białe octy balsamiczne to osobna kategoria, która często nie ma nic wspólnego z prawdziwym octem balsamicznym
• często białe octy balsamiczne mają dodatek cukru lub zagęszczaczy
• białe octy balsamiczne produkowane są z koncentratu moszczu winogronowego (nie gotowanego moszczu winogronowego).

Istnieje jednak kilka wyjątków - na przykład Condimento Prelibato z Acetaia Malpighi - biały ocet, który w wariancie riserva, który jest surowy, dojrzewa przez około osiem lat w beczkach z jesionu i dlatego z trudem przybiera brązowawy kolor. Ten lekki balsamic, który składa się wyłącznie z białego moszczu winogronowego, można by nazwać prawdziwym Condimento Balsamico Bianco bez dodatków. Jednak, o czym często się zapomina, ocet nie ma prawie żadnego charakteru ze względu na brak tanin i aromatów drzewnych. Smak jest początkowo bardzo słodki z lekką nutą białego wina - trochę jak słodki likier - a na finiszu wydobywa się kwasowość, która ładnie kontrastuje z początkową słodyczą. Nie ma jednak śladu posmaku - a każdy, kto kiedykolwiek spróbował prawdziwego tradycyjnego octu balsamicznego, wyraźnie zauważy różnicę.

Lekcja: rzadki produkt - biały ocet balsamiczny bez dodatków

• dostępnych tylko kilka produktów (np. Condimento Prelibato firmy Malpighi)
• Biały ocet jest wytwarzany nie tylko z białych winogron. Po prostu dojrzała znacznie krócej.
• W porównaniu do tradycyjnego octu balsamicznego, biała przyprawa ma bardzo lekki, ale słodki charakter.

Gdzie można kupić wysokiej jakości ocet balsamiczny?

W lokalnych delikatesach:

Jeśli chcesz kupić prawdziwy Aceto Balsamico Tradizionale ze stuprocentowej piwnicy z octem ABTM tutaj w kraju, możesz spróbować szczęścia w sklepie z delikatesami. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​ABTM producentów Ponti, Fini, Mazzetti, Guisti lub Malpighi trafiają do delikatesowych świątyń w Twoim mieście - ta czwórka nie tylko produkuje ABTM, ale jest dość dużymi producentami octu, którzy produkują głównie włoski przemysłowy ocet. Ze względu na swoją wielkość sprzedajesz ABTM na rynkach hurtowych i sieciach delikatesowych w Europie i na całym świecie. Wyszukiwanie delikatesów powinno pokazać dealerów w Twojej okolicy. Niestety w ciągu ostatnich 10 lat nie udało mi się odkryć naprawdę w 100% wyspecjalizowanych dealerów ABTM w stacjonarnej sprzedaży detalicznej w Niemczech. Jeśli znasz dobrego lokalnego sprzedawcę w swoim regionie, z przyjemnością o tym usłyszę od ciebie.

W dostawie delikatesów online:

Jeśli wysiłek związany z dojazdem do lokalnego sklepu z delikatesami jest zbyt duży lub oferta lub cena w Twoim sklepie z delikatesami nie są zadowalające, możesz również zamówić Aceto Balsamico Tradizionale przez Internet. Jest tu wiele ofert, importerzy tacy jak MGM sprowadzają ABTM z Alico (Fattoria Estense) do handlu online dla smakoszy lub na targowiska Amazon, Ebay, Rakuten czy Idealo. Niektórzy producenci wina octowego również z powodzeniem sprzedają swoją gamę ABTM na własną rękę, w tym producenci ABT Guerzoni, del Cristo, Cattani lub Il Borgo (ABTdiRE). Dostawcy ci sprzedają swoje produkty bezpośrednio z Włoch (niestety z odpowiednimi kosztami wysyłki) we własnym sklepie internetowym, za pośrednictwem uznanych rynków w Internecie lub za pośrednictwem znanych tanich firm pocztowych, takich jak Dallmayr,

W przypadku specjalnej wysyłki ABTM / ABTdiRE:

Jeśli szukasz firmy wysyłkowej ABTM lub ABTdiRE w Niemczech, która specjalizuje się tylko w ABTM i oferuje wybór różnych ABTM, znajdziesz ją w sklepie ABTM.

Lekcja: jest kilka sklepów, w których można kupić prawdziwy Aceto Balsamico Tradizionale

• zawsze dbaj o etykiety PGO/GOP
• dla pewności szukaj w wyspecjalizowanych sklepach.

Jak długo wystarcza Aceto Balsamico Tradizionale po otwarciu butelki?

Okres przechowywania jest prawie nieograniczony. Nie ma daty ważności ani daty przydatności do spożycia - nawet jeśli jest ona wskazana na niektórych butelkach ze względów prawnych. Dobry tradycyjny ocet balsamiczny ma zwykle nadrukowany okres trwałości 10 lat - od daty można stwierdzić, czy jest to ocet świeżo butelkowany, czy tradycyjny ocet balsamiczny - wystarczy odliczyć 10 lat wstecz. To całkiem normalne, że Acetaia sprzedaje butelki, które zostały napełnione i przetestowane 2 do 3 lat temu.

Butelki nie trzeba nawet przechowywać w chłodnym miejscu ani w ciemności. W końcu Aceto Balsamico Tradizionale jest przyzwyczajony do bardzo różnych warunków podczas dziesięcioleci ekspansji w Acetia: zimno zimą i bardzo gorąco latem.

Jeśli jednak kupisz lub licytujesz butelkę tradycyjnie wytwarzanego octu balsamicznego, który starcza na tylko rok (widać to na odwrocie), to butelka stoi gdzieś już 9 lat. Nie chciałbym zamawiać 9 lat w meblościance prywatnego gospodarstwa domowego, prawdopodobnie z bezpośrednim działaniem promieni słonecznych, ponieważ jakość może ucierpieć w przypadku niewłaściwego przechowywania. Dla prawdziwej, niezmąconej przyjemności, polecam kupowanie ich od wyspecjalizowanych sprzedawców.

Ważne: Butelka powinna być zawsze szczelnie zamknięta, aby woda nie mogła wyparować. Gdyby tak się stało, fruktoza w ABT z czasem skrystalizowałaby się, a ABT uległoby zniszczeniu. Informację o tym, że butelki nie należy przechowywać poniżej 10°C, można również znaleźć na licznych ulotkach dołączonych do opakowania butelkowanego tradycyjnego. Przeczytaj więcej o trwałości octu balsamicznego.

Lekcja: Okres przechowywania ABT jest prawie nieograniczony, jeśli wykonasz poniższe kroki:

• Butelka powinna być zawsze szczelnie zamknięta
• nie przechowuj butelki w bezpośrednim świetle słonecznym

Producent octu Acetovit, który specjalizuje się w produkcji octu ze 100% owoców, bardzo szczegółowo i naukowo udokumentował wpływ octu na nasze zdrowie, a także szczegółowo omawia polifenole zawarte w Balsamico Tradizionale.

Christoph Drösser z gazety „Die Zeit” doszedł do sedna prawdy często wypowiadanej w życiu codziennym mądrości: „ 1 kropla octu kosztuje 10 kropli krwi ” i doszedł do wniosku, że kwas wchłania się poprzez spożywanie octu nie wystarczy, aby krew płynęła do „rozcieńczenia”. Przeczytaj sam.

Gerhard Weber ze Stowarzyszenia Producentów Żywności Kulinarnej (Kulinaria) powiedział w oświadczeniu agencji prasowej z 2014 roku dpa – ocet jest całkiem zdrowy, ale: „ Nikt nie może pić octu tyle, żeby to działało ”.

Wszystkie pozytywne właściwości octu balsamicznego zostaną utracone, jeśli dodatki takie jak glukoza, karmel, substancje E i inne dodatki zostaną zafałszowane w occie. W takim przypadku często nie można już mówić o zdrowiu. Dlatego upewnij się, że kupujesz produkt czysto naturalny.

A kremem balsamicznym naśladuje syrupy konsystencji prawdziwego octu balsamicznego, w którym skrobi kukurydzianej i cukru, a jeśli to konieczne, inne dodatki są dodawane. W związku z tym krem ​​balsamiczny jest tylko imitacją, aczkolwiek bardzo smaczną imitacją ze względu na dużą zawartość cukru. Jeśli chcesz użyć octu balsamicznego tylko do dekoracji na talerzu, dobry ocet balsamiczny będzie w sam raz. Niektóre tanie kremy balsamiczne zbrylają się podczas dekorowania, co jest oznaką zbyt dużej ilości skrobi i zagęszczacza. Jeśli chcesz ozdobić talerze i jednocześnie przekazać swoim gościom zdrowe doznania smakowe, wybierz prawdziwy tradycyjny ocet balsamiczny.

Lekcja: Tradycyjny ocet balsamiczny może być bardzo zdrowy, jeśli:

• nie dodaje się żadnych sztucznych dodatków
• upewniasz się, że kupujesz czysto naturalny produkt

W tym sensie tradycyjny ocet balsamiczny jest tani jak barszcz, nie sądzisz? 25 lat pracy i to, co pozostało, to kilka małych buteleczek po 100ml każda. Dobry artykuł o najdroższych balsamicach na świecie znajdziesz tutaj.

Lekcja: Tradycyjny ocet balsamiczny nie jest drogi, jeśli porównasz go z pracą, którą trzeba wykonać, aby go uzyskać i czasem potrzebnym na jego wykonanie.

Co mają wspólnego balsamica, whisky, wódka i rum? - różnice i podobieństwa

Tak, istnieje związek między dobrą whisky a octem balsamicznym. Oba produkty latami dojrzewają w drewnianych beczkach, a złożoność smaku wynika przede wszystkim z drewna i jego garbników, czyli garbników. Oba stymulanty wykorzystywane są również w klasycznych koktajlach. Whisky jako składnik chyba najsłynniejszego koktajlu, whisky sour i octu balsamicznego, w najszlachetniejszej postaci w koktajlu Red Passion.

Paralele w produkcji

Na początku jęczmień jest słodowany na whisky i kiełkuje, następnie podczas zacierania usuwany jest cukier, który podczas fermentacji zamieniany jest na alkohol (8-10%).Największym wrogiem w produkcji whisky są bakterie octowe podczas fermentacji.W produkcji octu balsamicznego winogrona są tłoczone, a następnie gotowany moszcz i wtedy, podobnie jak w produkcji whisky, zaczyna się fermentacja i tu czekasz (lub świadomie dodajesz) czego tak unika się w produkcji whisky, na occie bakteria. Jeśli zacier whisky („wash”) ma zawartość alkoholu ok. 10% po dobrych 3 dniach jest gotowy do destylacji. Proces ten nie występuje w produkcji octu balsamicznego. W zasadzie podczas destylacji znacznie wzrasta zawartość alkoholu, a smak wzbogacony jest dymem i mieszankami ziół. Po destylacji destylat umieszczany jest w drewnianych beczkach, najczęściej dębowych lub starych beczkach po sherry wykonanych z drewna kasztanowca. Następnie w zamkniętej beczce rozpoczyna się dojrzewanie.

W przeciwieństwie do produkcji octu balsamicznego, gdzie beczki są otwarte, dzięki czemu ocet może wyparować i zgęstnieć. Kultury octowe można również dodać z zacieru whisky po pierwszej fermentacji, aby alkohol zamienił się w ocet. Szlachetny gorzelnia Weutz ze Styrii rozpoczął tę próbę i produkowane niewątpliwy, dymny whisky ocet balsamiczny po trzech latach przechowywania w dębowych beczkach.

W produkcji rumu surowcem jest trzcina cukrowa. Z tego podczas produkcji rumu powstaje zacier, który również fermentuje wraz z drożdżami i zamienia cukier w alkohol. Po destylacji rum wlewa się do drewnianych beczek w celu dojrzewania. Przechowując go w drewnianych beczkach, rum zyskuje na smaku, a udział olejów fuzlowych, które często są później odpowiedzialne za kaca, zostaje zmniejszony. Podobnie jak ocet balsamiczny, rum staje się brązowy, gdy jest przechowywany w drewnianych beczkach i zawiera garbniki. Lekki rum, taki jak Bacardi, wskazuje zatem na brak lub brak przechowywania – właściwie tak jak balsamico bianco. Dobre, stare odmiany rumu nazywane są Extra Reserve, Reserva Exclusiva lub XO i są zwykle przechowywane przez ponad 20 lat. Porównywalny doTradycyjne "bardzo stare".

W produkcji wódki zwykle jako surowiec wykorzystuje się żyto i podobnie jak whisky, surowiec jest podgrzewany do momentu przekształcenia skrobi w cukier. Następnie dodaje się drożdże i gdy ok. Powstał 6% alkohol, rozpoczyna się proces destylacji. W przeciwieństwie do whisky, wódka nie dojrzewa w beczkach – jest albo butelkowana gotowa do spożycia, albo tymczasowo przechowywana w metalowych naczyniach. Nowym trendem, który dziwi, jest próba dojrzewania wódki w dębowych beczkach – o jednej z prób wspomina np. Oak by Absolut.

Również przy produkcji piwa dołącza się napar z mielonego słodu (do kiełkowania ziarna, głównie jęczmiennego / pszennego w piwie pszennym) i wody, przy okazji tak samo jak przy produkcji whisky single malt. Podczas zacierania cukier słodowy jest przekształcany w glukozę. W pierwszym procesie fermentacji pod wpływem drożdży cukier w brzeczce zamienia się w alkohol. Do tego czasu produkcja whisky i piwa jest niemal identyczna. Jeśli do drugiej fermentacji dodamy chmiel lub piwo chmielone, oprócz bakterii octu (octu macierzystego), brzeczka alkoholowa staje się kwaśną brzeczki z gorzkimi substancjami, jak wiadomo z piwa. Ale bądź ostrożny - piwowarzy obawiają się Acetobacter Aceti (bakterie octu), tak zwanego użądlenia octu i Lactobacillus casei (bakterie kwasu mlekowego), ponieważ powodują, że piwo smakuje kwaśno i nieprzyjemnie. Efekt niepożądany przy każdym spożyciu piwa. Robiąc ocet piwny, chcesz zamienić alkohol na ocet w drugiej fermentacji - produkt Kriegl- niestety nie działa to całkowicie bez zagęszczaczy i dodatków. W tym kontekście warto wspomnieć również o occie piwnym Stiftsbrauerei Schlägl z regionu Mühlviertel, największego regionu uprawy chmielu w Górnej Austrii, oraz ocet fermentowany z podwójnym koźlakiem firmy Fischerauer.

Dobre octy balsamiczne z innych krajów?

Prawie każdy może zrobić ocet. W sieci są też naprawdę dobre strony z instrukcjami , które krok po kroku wprowadzają zainteresowanych w ich własną produkcję octu. Najważniejsze, że dobrze smakuje. Ale ocet! = Ocet balsamiczny. Należy odróżnić tych, którzy kopiują z żądzy zysku, od tych, którzy kopiują, aby stworzyć własne indywidualne doznania smakowe.

Istnieją i zawsze były podejścia do produkcji prawdziwego tradycyjnego octu balsamicznego poza regionem Modeny i Reggio Emilia. Co ciekawe, najlepszymi podejściami są ci, którzy zdobyli wiedzę lub nawet beczki we włoskim regionie i zabrali je z powrotem do swojego regionu. Następnie w domu opracowali ocet balsamiczny, który imponował własną nutą i charakterem, nie wyglądając na tani egzemplarz. Tradycyjnie produkowane octy balsamiczne (składające się wyłącznie z ugotowanego moszczu winogronowego i bez dodatku octu winnego) cieszą się powodzeniem poza znanymi regionami: Pecoraro z Klosterneuburg w Austrii, rarytasy z Gölles i tradycyjny ocet balsamiczny z Monticello w Nowym Meksyku(USA). Cała trójka dokłada wszelkich starań, aby jak najlepiej dostosować produkcję i stawiać na pierwszym planie jakość produktu końcowego.

Dalsze linki do czarnego złota Włoch

Więcej artykułów na temat cennego włoskiego specjału octowego można znaleźć pod adresem:

• Co jest wyjątkowego we włoskiej specjalności octowej od Klausa Mergela (derberater.de)
• Czarne złoto, czarna owca Sebatiana Heinricha (Mittelbayrische.de)
• Stiftung Warentest jest wkurzony przez Olivera Hoischena (cicero.de)
• Tradycyjny ocet balsamiczny (dużo informacji o occie balsamicznym w języku angielskim)
• Więcej występów niż jego z Fischerauer Essigzentrum Austria