Balsamico Creme

Dieses Titelbild habe ich mit einer Balsamico Creme geschrieben und damit sind wir auch schon mitten im Thema. Denn für mehr als die Verzierung und Deko eines Tellers oder zur optischen Verschönerung beim Anrichten eines Gerichts sollte man eine Balsamico Creme auch nicht verwenden. Denn zwischen Balsamico und Balsamico Creme gibt es große Unterschiede.

Balsamico Creme wird aus Balsamico-Essig mit Zusätzen wie Verdickungsmitteln und Zucker hergestellt, um sie süß und dickflüssig zu machen. Der echte Balsamico aus Modena - der Aceto Balsamico Tradizionale DOP - wird ausschließlich aus gekochtem Traubenmost hergestellt und erhält seine Süße durch die lange Reifung in Holzfässern (mindestens 12 Jahre). In einem Aceto Balsamico Tradizionale sind also keine Zusatzstoffe vorhanden. 

"Aber die ist doch sooo lecker und süß und überhaupt so ganz anders als dieses saure Essig Zeugs...", sagte mir darauf ein Leser. Recht hat er - mit Essig hat eine Balsamico Creme nichts mehr zu tun. Eher etwas mit Zuckerpaste die dunkel gefärbt wurde, damit diese wie "Balsamico" aussieht - sirupartig, wenn man Glück hat durch Maisstärke und Glucose, andere würden Zucker dazu sagen, so ist es ein Imitat, welches einem echten Aceto Balsamico Tradizionale extra vecchio in Farbe und Konsistenz ähneln soll und in der Regel für unter 5 Euro zu bekommen. Ein echter Balsamico, welcher lange genug reifen konnte (bis zu 25 Jahre oder mehr) ist mindestens genauso süß wie eine Balsamico Creme, nur wesentlich geschmacksintensiver und abwechslungsreicher als eine Crema.

Fernsehkoch - Sebastian Lege zerlegt die Balsamico Creme und zeigt wie man sich schnell selbst eine Crema di Balsamico herstellen kann:

Er nennt es Crema di Beschissico

Dennoch - viele Menschen mögen alles was süß ist - ob ungesund oder nicht. Angereichert mit Zucker, Farbstoff und Haltbarmachern, egal - Hauptsache lecker. Als gesund ist eine Balsamico Creme aufgrund Ihrer Zutatenliste nicht wirklich einzustufen und zum Abnehmen oder für eine Diät eignet sich die Creme durch Ihren hohen Zuckeranteil leider auch nicht. Alkohol enthält eine klassische Balsamico Creme, ähnlich wie ein Aceto Balsamico di Modena nicht und lässt sich dadurch auch als halāl (حلال) einstufen. Auch dürfte die Balsamicocreme als vegan einzustufen sein, da keinerlei tierische Zusätze zum Einsatz kommen.

Die Crema di Balsamico oder Balsamico Glaze oder Balsamico Glassa (Glasur) - wie die Italiener dieses Produkt nennen, erfreut sich zunehmender Beliebtheit und viele Verbraucher nutzen die Crema, um ihrem Salat einen Schuss exotischer, dunkler Süße zu verleihen.

Auch die Produktvarianten werden immer umfangreicher. Alles, was das Lebensmittel-Chemielabor zulässt, wird verarbeitet und mit dem Namen Balsamico abgerundet. Es gibt mittlerweile sogar weiße, also helle (bianco) Balsamico Creme, die einem weißen Industrieessig (weißem Balsamico fehlt die Reifung im Holzfass) nachempfunden wurde. Balsamico Cremes mit Himbeergeschmack, Kirsche, Orange, Granatapfel, Johannisbeere, Feige und Erdbeere, ja sogar Trüffel Balsamico Cremes findet man im Supermarktregal von Rewe, Real, Edeka, Aldi, Norma und Lidl.

Die Grundlage bzw. Grundzutaten einer im Handel vorkommenden typischen Balsamico-Creme sind:

• Zucker - auch unter dem Namen:
• Glukose
• Saccharose
• Dextrose
• Laktose
• Fruktosesirup oder Fruktose-Glukose-Sirup
• Glukosesirup, Glukose-Fructose-Sirup oder Stärkesirup
• Karamellsirup
• Maltose oder Malzextrakt
• Verdickungsmittel (für die Konsistenz) - z.B. E412 oder E415 sowie modifizierte Stärke (diese Stärke kann auch aus Getreide z.B. Weizen gewonnen werden, dann ist der Balsamico nicht mehr glutenfrei!)
• Fruchtsaft, Fruchtpüree oder natürliche oder künstliche Aromen
  
• Weinessig
• Traubenmostkonzentrat
• Farbstoff - damit es dunkel wird, sonst wäre die Paste viel heller - z.B. E150d
• Konservierungsstoffe (Sulfite - Kaliummetabisulfit E224) für die Haltbarkeit

Die Mischung aus konzentriertem Traubenmost und Weinessig nennt man übrigens Aceto Balsamico. Dabei ist der Anteil des Weinessigs die "Billigkomponente" und der konzentrierte Traubenmost die "wertige" Komponente. Der Anteil an Traubenmostkonzentrat ist demnach ein Indikator für die qualitative Wertigkeit einer Balsamicocreme. Wenn die Balsamico Creme mit einem "Aceto Balsamico di Modena" hergestellt wurde, gibt es eine gesetzliche Mindestanforderung an der Zusammensetzung von Traubenmostkonzentrat und Weinessig. Bei einem "di Modena" müssen mindestens 20% eingedickter Traubenmost enthalten sein. Die Acetaia Fini bietet sogar eine Balsamico Creme mit 90% Balsamico-Anteil, bei der der Traubenmostanteil sogar überwiegt (mehr als 50%).

Verbrauchertipp: Bei der Aufschrift "70% (Aceto Balsamico di Modena: Weinessig, konzentrierter Traubenmost)" wissen Sie, dass mehr Weinessig als Traubenmost enthalten ist, da die Reihenfolge der Zutaten die Anteile bestimmt. Steht demnach zuerst der Traubenmost und danach der Weinessig, ist das Produkt unserer Erfahrung nach als höherwertiger einzustufen. Noch besser, wenn Traubenmostkonzentrat und Aceto Balsamico di Modena IGP getrennt von einander aufgeführt werden. Denn dann dominiert der süße Traubenmost und die Säure vom Balsamico bleibt dezent im Hintergrund. Solche Produkt findet man jedoch nur selten im Handel - die Acetaia Terra del Tuono, Mussini und Malpighi produzieren in überschaubaren Mengen  eine Balsamico Creme, welche unserer Meinung nach diesen Anforderungen entspricht.

Haltbarkeit einer Balsamico Creme

Die meisten Produkte werden mit Antioxidationsmitteln - den sogenannten Sulfiten - versetzt, sodass diese auch nach der Öffnung haltbar sind. Die beste Methode eine lange Haltbarkeit nach Anbruch der Flasche zu erreichen, ist eine Flasche mit Squeezer Membrane zu kaufen. Diese lassen keinen Sauerstoff an das Produkt und wenn Sie das Produkt zusätzlich kühl im Kühlschrank lagern, hält sich eine Balsamicocrema in solch einer PET-Flasche in der Regel auch geöffnet bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Aufgrund des Zuckers und der Stärke im Produkt bildet sich bei einer abgelaufenen Balsamico Creme ein Schimmel, der bitter schmeckt.