Balsamico ohne Zucker

Gut 95% aller industriellen Balsamico Essige werden mit Zucker, Saccharose, Dextrose, Glucose, Fruktosesirup, Stärkesirup, Karamellsirup, Laktose, Maltose, Malzextrakt, Maltodextrin, Dextrin oder Weizendextrin, Süßmolkenpulver, Gerstenmalzextrakt oder anderen Zuckerzusatzstoffen oder Konzentraten verfeinert, um die aggressive Säure im Geschmack eines unausgereiften Balsamicos zu nehmen.

In der klassischen Balsamico Creme ist der Zucker oder die Zuckerzusatzstoffe schon gar nicht wegzudenken, machen diese Stoffe die Creme erst zu einer süßen sirupartigen Creme. Eine echte Kalorienbombe - ein Topping nicht schlimmer als jedes andere Topping, was Sie sich über das Eis oder den Kuchen träufeln.

Wenn Sie jedoch auf der Suche nach einem Balsamico ohne künstliche Zuckerzusätze sind, dann suchen Sie die 5% der Balsamici, die aufgrund ihres Herstellungsverfahrens auf die Zugabe von Zucker verzichten können.

Vorab: Balsamico ist ein Genussmittel, eine Art Dressing, um Speisen zu verfeinern. Zucker spielt im Herstellungsprozess eines Balsamicos eine zentrale Rolle. Die Trebbiano-Traube, welche vorwiegend zur Herstellung genutzt wird, ist eine besonders süße Traube und diese wird besonders spät geerntet, sodass der Zuckergehalt der Traube zwischen 16-18% beträgt.  Beim Ansetzen der Cottura, dem Kochen der gekelterten Trauben, achtet der Essigwinzer sehr genau darauf, dass der Zucker aus den Trauben nicht karamellisiert, da dies den Geschmack negativ beeinflussen würde. Der fertig gekochte Most aus den Trauben, aus dem der Balsamico Essig entstehen soll, hat einen natürlichen Zuckergehalt von bis zu 33%. Im Vergleich dazu hat ein durchschnittlicher Traubensaft ca. 160g fruchteigenen Zucker pro Liter - was bei der Dichte von Traubensaft ca. 20% entspricht.

Das heißt, in 100kg gekochtem Traubenmost sind bis zu 33kg Zucker enthalten! Denn der Zucker ist die Grundlage für die Essigbakterien und Alkoholhefen. Die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol um und die Essigbakterien wandeln den Alkohol in Essig um. Grundlage für diesen Prozess ist Zucker. Im Reifungsprozess sterben die Hefen und die Bakterien ab und setzen Enzyme für den weiteren Reifeprozess frei. Der Restzucker, welche nicht vergoren wird macht den süßlichen Teil des Balsamico aus. Ein Balsamico ohne natürlichen Zucker ist kein Balsamico. Sehr alte Balsamico Essige, wir sprechen von 40 Jahren oder mehr, können auch Glukoseklümpchen bilden - was die Qualität nicht schmälert. Diese Glukoseklümpchen bilden sich aus winzigen Schalenresten oder Fremdstoffen, die bei der Mostherstellung nicht gefiltert wurden. Gerade bei sehr alten Balsamici aus einer Zeit in der es noch keine hochtechnologisierten Hilfmittelchen gab, kann das schonmal vorkommen.