Aceto Balsamico Hauptzutat & andere Bestandteile

Die meisten kennen ihn aus Italien oder vom Italiener um die Ecke. Er ist in jedem gut sortieren Feinkosthandel und Supermarkt zu finden - ein dickflüssiger dunkelbrauner Balsamessig aus der italienischen Provinz Modena oder der Provinz Reggio Emilia: der Aceto Balsamico. Doch was ist eigentlich drin in einem Balsamico?

Ein Balsamico kann grundsätzlich aus jedem gärfähigen Rohstoff gewonnen werden. Im Handel finden Sie daher vom Apfel-Balsamico über den Birnen- und Bier- oder Holunderbeeren-Balsamico bis zum Whisky-Balsamico alles. Hierbei steht es jedem Produzenten frei, sein Produkt als Balsamico zu bezeichnen und nach Belieben die Zutaten & Zusätze zu bestimmen!

Aceto Balsamico Hauptzutat

Wenn wir von einem Aceto Balsamico sprechen, dann grenzen sich die zulässigen Bestandteile stark ein. Die Aceto Balsamico Hauptzutat ist die Traube. Aus den Trauben wird für hochwertigen Balsamico-Essig überwiegend gekochter Traubenmost zur Weiterverarbeitung hergestellt.

Was ist in einem Aceto Balsamico di Modena IGP drin?

Einen Aceto Balsamico di Modena erkennt man an dem blau-gelben IGP-Siegel auf der Flasche Aceto Balsamico. Hauptzutat ist bei einem guten IGP-Produkt gekochter Traubenmost. Neben gekochten Traubenmost darf dieser Art Balsamico lediglich noch Weinessig als Zutat hinzugefügt werden. 

Hinweis: Steht Weinessig als Aceto Balsamico Hauptzutat an erster Stelle auf der Zutatenlisten, dann deutet das auf einen geringen Traubenmostanteil hin. Laut EU Vorgabe müssen mindestens 20% Traubenmost enthalten sein. Noch günstigere IGP Produkte ersetzen den gekochten Traubenmost mit einem Traubenmostkonzentrat (rekifiziert) - einer Fructose / Gluscose-Mischung zum Süßen.

Im Bereich der Discountprodukte kommen dann oft noch Zusätze wie modifizierte Stärke bzw. Maisstärke, Stabilisatoren wie Xanthan sowie Farbstoffe wie E150D / Zuckerkolör, das ist ein Lebensmittelfarbstoff mit brauner bis schwarzer Färbung, zum Einsatz, damit es einem höherwertigen Aceto Balsamico näher kommt. Die Haltbarkeit wird durch diese Zusätze in der Regel verringert, weil Stärken und Glucosen dazu neigen ein perfekter Nährboden für Schimmel zu sein. Die gesetzlich vorgeschriebene Säure von 6% macht das Produkt zwar grundsätzlich haltbar, jedoch erreichen uns immer wieder Leserbriefe, welche Schimmel auf der Oberfläche und den Flaschenrändern bei diesen Billig-Produkten melden. Um die Haltbarkeit dennoch hoch zu halten, setzen einige Hersteller zusätzlich zu den natürlich enthaltenen Sulfiten noch künstliches Sulfit hinzu.

Was ist in einem traditionellem Aceto Balsamico die Hauptzutat (Aceto Balsamico Tradizionale DOP)?

Süßsauer, intensiv und sirupartig. Die Hauptzutat und auch einzige Zutat in einem traditionell hergestelltem Balsamico aus Modena ist gekochter Traubenmost. Keine weiteren Zusätze sind erlaubt. 

Aceto Balsamico Tradizionale werden mit einem rot-gelben DOP-Siegel ausgezeichnet und unterliegen strengen Prüfrichtlinien. Das Produkt kann natürliche Sulfite enthalten, welche aus den Traubenschalen stammen. Die Sulfitwerte liegen jedoch deutlich unter denen, welche man aus der Weinindustrie kennt. Dennoch sollten Allergiker auch beim Genuss von Balsamico vorsichtig sein. Aufgrund der einen pflanzlichen Hauptzutat eignet sich ein Aceto Balsamico Tradizionale allerdings sehr gut für die vegetarische und vegane Küche.

Für die traditionelle Herstellung können folgende Traubenarten als Hauptzutat verwendet werden: Ancellotta, Albana, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese und Trebbiano. Diese Traubensorten müssen in der Region Modena angebaut und geerntet werden.